страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21

 ПАДЕВЫЙ И ИСКУССТВЕННЫЙ МЕДЫ

Иногда в продажу поступает падевый мед. Это мед, который пчелы вырабатывают в жаркое засушливое лето не из нектара цветочных растений, а из сладких выделений некоторых насекомых: тли, листоблошки, червеца (падевый мед животного происхождения) и из медвяной росы — сахаристых выделений некоторых растений, таких, как липа, пихта, ель, дуб, ива, клен, яблоня, орешник, лиственница, осина, вяз, сосна, желтая акация, черемуха, роза, груша, слива (падевый мед растительного происхождения).
Падевый мед считается чистым, если не содержит примесей цветочного меда, что бывает редко. В незначительных количествах чаще всего падь является естественной примесью к цветочным медам в период позднего медосбора (взятка). Свойства падевого меда
неодинаковы и зависят от источника, с которого пчела
и перерабатывает падь.
Необходимо отметить, что по химическому составу падевый мед совершенно безвреден для человека. В соответствии с государственным стандартом он отнесен к натуральным продуктам пчеловодства и от цветочного меда отличается прежде всего менее привлекательным цветом. Чаще всего он бывает от темного (черного, дегтеобразного) и темно-бурого (мед с разных лиственных пород деревьев) до темно-зеленого в ячейках сотов. Но с хвойных пород деревьев может быть и светло-желтого цвета.
Падевый мед, собранный с вишни — почти черный, с яблони — светло-коричневый, с тополя — коричневый, с дуба — темно-коричневый, с ели — темно-зеленый, с пихты — золотисто-желтый.
У падевого меда отмечается менее выраженный слабый аромат, зависящий от источника сбора пади: может быть неприятный, иметь запах жженого сахара или не иметь никакого. Для него характерно также меньшее содержание глюкозы и фруктозы, ферментов; менее приятный, иногда даже неприятный кисловатый специфический вкус, может иметь горьковатый привкус. Консистенция—гуще цветочного, сиропообразная, тягучая; он долго не тает во рту (не так быстро смешивается со слюной и лежит отдельным комом). Кристаллизуется очень медленно, кристаллизация в основном мелкозернистая, однако темно-коричневый мед имеет крупную зернистость. Особенно тягуч падевый сосновый и еловый мед.
Но зато падевый мед содержит больше азотистых белковых веществ, в 3,5 раза больше содержит жизненно важных минеральных солей марганца, железа, фосфора и кобальта, в 1,7 раза больше содержит органических кислот и сильнодействующих природных
антиибиотиков — фитонцидов, особенно мед горно-лесной местности, имеющий высокую антимикробную активность. По данным некоторых авторов, она может быть даже выше, чем у меда цветочного. Больше содержится в падевом меде и декстринов — промежуточных продуктов распада крахмала, сахарозы и золы. Итак, падевый мед состоит: из фруктозы (37%), глюкозы (31%), сахарозы (от 1 до 16%), декстринов (11%),
белков (3%), кислот и минеральных веществ (0,7%).
Самым характерным признаком падевого меда является высокое содержание золы (в 8 раз больше, чем в натуральном меде). Общая кислотность падевого меда равна 2,5° по Тернеру.
Наличие в цветочном меде пади можно легко проверить в домашних условиях следующими способами:
1. Приготовить раствор меда на дистиллированной воде (1:1 или 1:2) и добавить 6—10 частей 96%-ного спирта — ректификата. Помутнение раствора будет свидетельствовать о наличии в меде пади. В связи с малой специфичностью эта проба не нашла широкого применения.
2. Известковая реакция. В пробирке 1 объемную часть водного раствора меда в соотношении 1:1 смешивают с 2 объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок. Для приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и 1 часть воды; раствор выдерживают 12 часов, в течение этого времени 2—3 раза перемешивают, верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции. Как правило, пчеловоды, пытаясь избавиться от падевого меда, продают его, смешивая с высококачественными темными, ароматными видами меда (гречишный, кориандровый), и предлагают доверчивым покупателям как мед гречишный или разнотравный.
В нашей стране падевый мед в основном используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Хотя благодаря богатству и своеобразию химического и минерального состава и в связи с повышенной щелочностью, падевый мед может быть использован как пищевой продукт широкого лечебного и профилактического действия при ряде заболеваний (Н. П. Иойриш, ). А в диетическом отношении, как и темные виды цветочного меда, он считается даже более полезным, чем мед цветочный (В. А. Темнов). К слову, в Западной Европе падевый мед, а получается он там из пади хвойных лесов и называется «лесной», ценится гораздо выше, чем мед цветочный и поэтому широко используется в лечении и питании.
Здесь уместно, хотя бы и кратко, охарактеризовать искусственные меды и дать некоторые советы покупателям меда. Искусственные меды получают путем кислотного (лимонный или другой органической кислотой) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.


 

Для придания аромата и вкуса натурального меда в искусственный мед добавляют синтетическую медовую эссенцию или определенное количество натурального пчелиного меда, имеющего сильный аромат, например, кориандрового, гречишного. Для окрашивания применяют желтый шафран или отвар чая. Консистенция такого продукта густая или напоминает закристаллизовавшийся сахарный сироп. Этот, по существу, суррогат трудно отличить от натурального пчелиного меда, но подделка может быть обнаружена в лабораториях ветсанэкспертизы при микроскопическом и химическом исследовании: в натуральном меде всегда есть цветочная пыльца, декстрины (4,7%) и фермент каталаза; в искусственном меде их нет.
Состав искусственного меда: воды — не более
22%, сахарозы — 30%, фруктозы и глюкозы — 48%, кислотность—4°; отсутствуют ферменты и аромат, присущий цветочному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
На некоторых рынках, в том числе и на рынках городов Кавказских Минеральных Вод в продаже под видом натурального меда иногда может быть сироп «Кукурузный» и сироп «Золотой улей», фальсификаторы продают эти сиропы как мед, «сдабривая» их крепким чаем (в сиропе «Кукурузный»), или добавляют в сироп мед с приятным резким запахом. Поэтому не следует ни при каких обстоятельствах приобретать мед у неизвестных лиц, приносящих такой «мед» даже на дом и по сходной цене. Это не только убыточно, но и опасно для здоровья, так как такой «мед» может стать причиной отравления. Обычный прием фальсификаторов: в 3-литровую банку наливают сироп «Кукурузный», а сверху 1—2 стакана ароматного цветочного меда, возможно, обсемененного болезнетворными (патогенными) микробами или имеющего примесь вредных веществ. Нередки еще случаи продажи на рынках, да и в других местах, меда недоброкачественного, несозревшего, закисшего, испорченного нагреванием. Довольно часто продается и несозревший сахарный мед с примесью натурального.
Поэтому при малейшем сомнении в доброкачественности рыночного меда необходимо обращаться за советом и помощью к работникам лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, имеющихся на всех рынках, фальсификаторы обманывают иногда и их: предоставляют для исследования мед натуральный, а контрольный талон качества, выданный лабораторией, наклеивают на посуду с фальсификатом. Приобретать мед, особенно в большом количестве, следует не ранее конца лета, а также осенью или зимой; лучше в специализированных магазинах, в официальных пчеловодных организациях — секциях пчеловодства при Обществах охраны природы, в ларьках Общества пчеловодов или у добропорядочных, лично известных покупателю пчеловодов-любителей.
При отсутствии нектарного взятка пчелы перерабатывают на мед сладкий сок малины, вишни, падалицы груш и других сладких плодов и ягод. Мед из сладких соков плодов и ягод отличается от цветочного повышенным содержанием минеральных солей.
Витаминные и лечебные меды вырабатываются при переработке пчелами сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.) или содержащих лекарственные препараты.
Разными исследователями у нас и за рубежом помучено много сортов подобного меда. Как сообщает И П. Иойриш , им получено более 85 новых, так называемых экспрессных сортов лечебного меда. Этим экспрессным методом И. П. Иойриш по разработанным рецептам готовил морковный, молочный,  сматогенный, поливитаминный и целый ряд других медов.
Их получают путем превращения пчелой в мед вместо естественного нектара дозированных лекарственных сиропов и экстрактов различных лечебных трав, овощных и фруктовых соков. При этом консервируется их биологическая активность.
Многие интересуются получением экспрессного молочного меда. Приготовление его просто. В парном или пастеризованном молоке, подогретом до 37°, расширить сахарный песок до получения насыщенного раствора и скармливать пчелам, используя для этого
общепринятую «кормушку». Через несколько дней мёд откачать на медогонке. Мед этот долго сохраняется  в доброкачественном состоянии, хорошо усваиваивается и используется в питании больных сердечно-сосудистыми
 заболеваниями. Молочный мед можно обогащать и некоторыми жизненно важными микроэлементами (медь, марганец, цинк, кобальт и др.), добавляя их соли в сахарный сироп в «биотических концентрациях», то есть в количествах, соответствующих их содержанию в крови человека. В сахарный сироп (на 100 г 50%-ного раствора) добавлять не более 1 мг элементов.
Весьма ценным считается и сотовый мед. При пережевывании сотового меда в организм человека кроме самых разнообразных веществ меда поступают биологически активные вещества перги и воска. Более того, пережевывание воска способствует очистке зубов и дезинфекции полости рта.
Мед, полученный на пасеках в результате переработки пчелами сахарного сиропа, называется и считается фальсификатом. В то же время широкое применение в пчеловодстве сахарного сиропа зачастую вызывается необходимостью проведения на пасеках побудительных подкормок пчел, стимулирующих выращивание большего количества расплода в безвзяточный период, особенно ранней весной и перед наступлением главного медосбора. Скармливают сироп пчелам и для пополнения в ульях зимних медовых запасов, замены падевого меда, от которого у пчел бывает падевый токсикоз, ведущий к гибели. Более подробно о сахарном меде будет рассказано в следующей главе.
Как правило, через несколько месяцев после откачки, особенно при температуре от +13° до +25° мед кристаллизуется (садится), густеет и мутнеет, т. е. превращается из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое. Кристаллизация меда — это естественный процесс перехода натурального меда из одного физического состояния в другое без потери качества этого продукта. Вересковый мед кристаллизуется через месяц, чабрецовый — через 3—8 месяцев, остальные виды меда — через 3—5 месяцев.
Во время кристаллизации происходит как бы консервация меда, благодаря которой он сберегает свои свойства, поэтому качество меда при этом ни в коей мере не ухудшается.
Основная причина засахаривания меда состоит в наличии в нем большого количества кристаллов глюкозы — более 30% (падевые меды содержат
сс менее 30%), выпадающих в осадок. Добавление к быстро кристаллизующемуся меду других видов меда, которые содержат глюкозы менее 30%, задерживает кристаллизацию. Влияет на процесс засахаривания температура, при которой хранится мед, посторонние коллоидные вещества, воздушные пузырьки. Фруктоза не кристаллизуется, находится в жидкой фазе. В результате мед, обволакивая кристаллы глюкозы, становится липким. Виды меда, содержащие большое количество фруктозы, долго не густеют, не кристаллизуются.
Кристаллизация (садка) меда бывает крупнозернистая, мелкозернистая и салообразная. На мировом рынке Мед с мелкозернистой и салообразной кристаллизацией ценится выше. Если мед хранится при температуре 0°С, процесс засахаривания запаздывает, но не исключается совсем — мед сгущается.
Охлаждение меда до температуры от —10° до —20° является идеальным методом сохранения меда в жидком состоянии, не снижающим его пищевых и лечебных свойств. Кристаллизация меда может задерживаться при наличии в меде пади, и хранении его при температуре ниже 14° и выше 25°С.
Скорость кристаллизации зависит прежде всего от наличия и количества первичных зародышевых кристаллов меда (они всегда имеются в нем, а также на стенках старых сотов), от температуры среды и ее резкого колебания, влажности меда. Быстро кристаллизуются меды с рапса, подсолнечника — нередко уже в сотах, особенно в старых; эспарцета, люцерны, осота, сурепки, хлопка, горчицы, плюща обыкновенного. Эти меды содержат значительное количество мельчайших зерен пыльцы. Ускоряет кристаллизацию и перемешивание меда во время садки. Может быстро кристаллизоваться и падевый мед ввиду наличия в нем трисахарида мелицитозы. Особенно быстро мед кристаллизуется при температуре + 13—14°С.
Медленно кристаллизуется мед, получаемый из нектара разных растений, откачанный из незапечатанных сотов (незрелый мед с повышенной водностью), подвергавшийся сильному нагреванию, фальсифицированный патокой; мед, находящийся в состоянии по
коя. При температуре от + 27 до + 32° мед не кристаллизуется совсем. При температуре + 40°С закристаллизовавшийся мед распускается — переходит в жидкое состояние. Подогревание уменьшает вязкость меда. В связи со значительным содержанием в меде фруктозы, белковых веществ, коллоидов, декстринов и воды мед становится густым и клейким, и кристаллизация его замедляется. Сравнительно трудно кристаллизуется незрелый мед, белоакациевый, шалфейный, вишневый, апельсиновый, каштановый, падевый. Мед может находиться долго в жидком состоянии, если он откачан из новых сотов, если в нем нет так называемых зародышевых кристаллов и если он хранится при низкой температуре и даже при температуре жилого помещения. Длительное время может не кристаллизоваться мед, если после откачки он был профильтрован. Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося.
Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем стали бы очагами кристаллизации. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать: например, быстрая кристаллизация обусловит мед салообразной консистенции. А чтобы она произошла, вносят в мед «затравку» из закристаллизовавшегося измельченного меда в количестве 0,1% (по весу) и часто его перемешивают при температуре меда + 13 — 14°С. Крупнозернистая садка образуется при медленной кристаллизации. Для создания таких условий затравку из крупных кристаллов вносят в меньшем количестве и без растирания, выдерживая мед при температуре 20—22° в полном покое (В. Д. Чернигов, 1979).
Закристаллизовавшийся мед в сравнении с обыкновенным сиропообразным менее гигроскопичен, и влага в него проникает медленнее. Если она проникает в запечатанные соты, мед в них через некоторое время разжижается и закисает (бродит). Выделяющийся углекислый газ вскрывает восковые крышечки, и мед начинает вытекать.

Сотовый мед, то есть мед, не подвергшийся центрифугированию и запечатанный пчелами, намного ценнее меда обычного, откачанного на медогонке, так как последний в результате дальнейшего хранения и технологической обработки частично теряет свои первоначальные лечебные свойства.
К сожалению, ни одно из предприятий: ни отечественное, ни зарубежное до сих пор не обладает таким оборудованием, которое давало бы возможность получать мед с полностью сохраненными пищевыми и лечебными свойствами.

Карамелизация меда — превращение инвертированного сахара в полисахариды (сложные углеводы) происходит при кипячении и непосредственном нагревании его на огне. Этому процессу подвергаются все сахара только при нагревании выше температуры их плавления. Поэтому в меде при его кипячении карамелизуется в основном плодовый сахар — фруктоза, имеющая температуру плавления 95°С (температура кипячения меда 107—115°С). При карамелизации происходит разложение простых сахаров с выделением воды и карамеланов, в результате мед темнеет и приобретает неприятный вкус.
Иногда возникает необходимость, хотя это и нежелательно, расплавления (декристаллизации) меда. Как ее проводить, чтобы сохранить все лечебные и пищевые свойства меда?
Технологической инструкцией  по заводской разработке и расфасовке меда пчелиного в мелкую тару предусматривается выдерживание (прогревание) меда в термокамере при температуре 45—50°С. Затем фляги с медом помещают в ванну с водой, имеющей температуру не выше 70°С. Продолжительность плавления меда, предварительно выдержанного в термокамере, 2,5—3 часа, без предварительной выдержки 4—5 часов. Температура расплавленного меда не должна превышать 50°С.
В домашних условиях засахарившийся мед при желании также можно легко превратить в жидкий, поместив посуду с медом в воду при такой же температуре. Мед нельзя разогревать на открытом огне, тем более кипятить, ведь при этом происходит разрушение
ферментов, особенно ингибина и каталазы, витаминов; улетучиваются ароматические вещества, отмечается частичное разложение сахара и потемнение меда, то есть начинается процесс его карамелизации.
В условиях повышенной влажности воздуха и при температуре + 30° развиваются процессы брожения меда. «И сладок мед, а в жару киснет» — правильно подмечено народной поговоркой. В результате брожения цвет меда становится ярче, но чаще — темнеет, так как идет разложение сахара, осаждение и денатурирование белка, дезактивация ферментов и витаминов. Для различных сортов меда характерно образование пены и осадка, которые возникают вследствие коллоидальных свойств меда, наличия белковых компонентов, воска и комплекса неорганических солей. Закисший мед начинает сверху пениться, бродить и издавать кислый запах. Чаще всего это происходит при хранении в сыром, но теплом помещении в неплотно закрытой таре. В таких условиях может закиснуть и закристаллизовавшийся мед.
В начале брожения отмечается усиление аромата, затем появляется специфический кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, разжижается, на поверхности появляется его жидкая часть — медовая патока, где в основном и скапливаются вызывающие брожение дрожжи и пена, а в массе меда — пузырьки газа. Под действием возбудителей брожения — осмофильных дрожжей и их ферментов — прежде всего закисает мед с высокой влажностью, но забродить может и зрелый мед, особенно, если его хранить при температуре + 14— + 20°С и в условиях высокой влажности среды. При более низких или более высоких температурах закисают только незрелые меды с содержанием воды более 21%. Зрелый мед при этих температурах не закисает. При температуре ниже +1,4° и выше +30° не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность. Под влиянием дрожжей и выделяемых ими ферментов сахара меда разлагаются, образуется оксиметил- фурфурол и винный спирт, выделяется углекислый газ. В дальнейшем происходит окисление винного спирта, и он превращается в уксусную кислоту. Останавливают брожение прогреванием меда при 60° в течение 30 минут.
Чтобы уничтожить грибки, дрожжи, микроорганизмы, которые способствуют процессам брожения, и удалить частицы, способствующие засахариванию, мед подвергают фильтрации и пастеризации (прогреванию). Наибольший эффект дает пастеризация в течение 5—10 мин при температуре 78°С. Вторичный подогрев должен быть при температуре 35—40°С. Мед с признаками брожения и наличием пены в продажу не допускается и используется только при выработке кондитерских изделий и алкогольных напитков, но лишь после предварительной термической обработки.