страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЕДА И ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

По государственному стандарту натуральный цветочный мед, получаемый в результате сбора и переработки пчелами нектара, пади и медвяной росы, представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых, бурых и переходных между ними тонов.
По ботаническому происхождению мед как один из основных продуктов жизнедеятельности пчелиной семьи может быть монофлорным (если нектар собирается преимущественно с одного вида растения-не- ктароноса) и полифлорным, если нектар собирается пчелами с нескольких растений-нектароносов (мед цветочный, сборный).
Нектар — сладкий, сахаристый и ароматичный сок, выделяемый нектарниками цветов. Имеет сложный химический состав. В нем обнаружено более 70 веществ, необходимых для человеческого организма. Кроме воды и сахаров, нектар содержит крахмал, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины, нитраты и другие вещества.
 

По-видимому, нет необходимости перечислять все многообразие медов, которые встречаются в нашей гране. Их насчитывается более 60 видов, и между ними существует столько же различий, сколько их есть между разными сортами вин. Основные, наиболее распространенные виды медов:
— липовый мед — в свежем виде очень ароматный прозрачный, слабо-желтого цвета с зеленоватым оттенком, кристаллизуется в плотную мелкозернистую массу;
-— белоакациевый мед — прозрачный, почти бесцветный, при кристаллизации белый, мелкозернистый, напоминающий снег;
— гречишный мед имеет цвет от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого, обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, кристаллизуется в кашицеобразную массу, превосходит белоакациевый мед по количественному и качественному составу аминокислот и витаминов, железу, отличается большей активностью ферментов каталазы, диастазы и инвертазы;
-—по дс о л н е ч н и к о в ы й мед золотистого цвета, со слабым ароматом и терпким вкусом. Быстро кристаллизуется в крупнозернистую массу, при кристаллизации становится светло-желтым, иногда с зеленоватым оттенком;
— рапсовый мед от белого до интенсивножелтого цвета со слабым ароматом и приторным вкусом, густой консистенции, быстро кристаллизуется. Плохо растворяется в воде и при длительном хранении быстро закисает. Пчелы готовят его из нектара цветков рапса;
— лопухов ый или репейный мед обладает резким приятным запахом, он темно-оливкового цвета, очень тягуч. Нектар для получения этого меда пчелы собирают с мелких желто-розовых цветков лопуха волосистого и репейника;
— луговой мед светло-желтого, иногда желто- вато-коричневого цвета, имеет приятный вкус и аромат;
— эспарцетовый мед относится к ценным сортам. Он светло-янтарного цвета, прозрачный, как кристалл. Приятного тонкого аромата и вкуса. Медленно кристаллизуется в белую салообразную массу с кремовым оттенком;
— яблоневый мед светло-желтого цвета, очень тонкого аромата и вкуса, быстро кристаллизуется;
— сурепковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом, но приятным вкусом. Для
длительного хранения малопригоден. Готовится он из нектара цветков сурепки;
— шалфейный мед светло-желтого или темно- юлотистого цвета, обладает нежным приятным ароматом, хорошим вкусом.
Каждый вид меда имеет неповторимый букет, то есть свой специфический аромат и вкус, который складывается из кислого и сладкого ощущений, свою окраску и консистенцию и, конечно, каждый вид меда имеет и свои соответствующие питательные и лечебные свойства.
Преобладающим цветом лугового цветочного меда является желтый (вересковый мед), реже зеленоватый (лопуховый, репейный) или темно-коричневый (кориандровый, гречишный). Мед, собранный ранней весной,— от ярко-желтого до оранжевого цвета, он более светлый, чем осенний. Желто-золотистые виды меда: подсолнечниковый, луговой, ивовый, шалфейный. Донниковый, клеверный и белоакациевый меды могут быть совсем бесцветными. С желтоватым, красноватым и другими оттенками могут быть вересковый, гречишный, каштановый и табачный меды.
Как правило, кроме гречишного, выше ценятся, в т. ч. и по особенно приятному вкусу и аромату, светлые виды меда: белоакациевый, донниковый, липовый, люцерновый, клеверный, хлопковый, малиновый и мед путового разнотравья. В то же время темные виды меда, особенно гречишный и падевый, в сравнении со  светлыми более богаты белками, витаминами, ферментами (каталаза, диастаза, инвертаза), бактерицидными (противомикробными) и минеральными веществами и особенно солями марганца (в 14 раз), солями железа и меди (соответственно в 4 и 2 раза). Кроме  того, они обладают большей потенциальной щелочностью, чем в значительной степени объясняется эффективность применения этих видов меда в лечении больных, страдающих хроническими гастритами с повышенной секреторной функцией и повышенной кислотностью желудочного сока. Именно поэтому они более полезны в диетическом отношении, повышают сопротивляемость организма, являются стимуляторами кровообращения.
Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и подвержен значительным колебаниям. Это разнообразие зависит от состава нектара медоносных растений, от почвы, на которой они растут, времени, прошедшего от сбора нектара до центрифугирования, сортов, срока и условий хранения меда: посуды, температуры, места хранения и др.
Существенное влияние оказывает подкормка пчел минеральными веществами и сахарным сиропом. Особенно значительны колебания в содержании воды (от 16 до 25%) и сахарозы (от 0 до 3%). При подкормке пчел сахарным сиропом содержание последней в меде может увеличиваться до 5—10 и даже до 20%.
Химический состав некоторых медов в процентах по основным пищевым веществам и свойствам выглядит следующим образом (табл. 1):

Таблица 1
Химический состав некоторых медов, %

 

 Полный химический состав меда, %:
Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза) .... 65—80
Сахароза 1—5
Декстрины 2—10
Азотистые вещества 0,1 —1,0
Органические кислоты:
определяемые по муравьиной кислоте ....... 0,05—0,2
определяемые в градусах кислотности ....... 1,0—4,0
Минеральные вещества 0,1—0,2
Витамины (Bj, В2, Bg, С и др.) на 100 мг меда . . . 0,5—6,5
Вода 15—20
Ферменты инвертаза, диастаза (амилаза) имеются

Основной составной частью всех видов меда являются углеводы. В процентном отношении глюкоза составляет около 35% и фруктоза около 40%. Это так называемый инвертированный сахар. Именно эти сахара определяют диетические свойства меда, так как они не требуют дополнительной переработки в желудочно- кишечном тракте, быстро и почти на 100%, как и все остальные составные части меда, всасываются и усваиваются в организме человека.
Следующей весьма важной составной частью меда являются ферменты инвертаза, диастаза, амилаза, каталаза, пероксидаза и др. Это сложные органические вещества-катализаторы, значительно ускоряющие процессы расщепления и окисления пищи, ее переваривание и усвоение.
В меде сама природа позаботилась о гармоничном сочетании средств оздоровления человека. По разным литературным источникам, в нем находится от 100 до 455 различных жизненно необходимых для человека веществ и соединений.
Так, например, фермент инвертаза участвует в расщеплении обыкновенного сахара (сложного углевода) — сахарозы в легкоусвояемые углеводы: глюкозу и фруктозу; фермент амилаза (диастаза) расщепляет < ложный углевод крахмал до менее сложного углевода — мальтозы и т. д.
Есть в меде в небольшом количестве и органические кислоты: яблочная, молочная, лимонная, муравьиная, винная и др. Они определяют некоторую не ощущаемую на вкус кислотность меда (в норме она от 1° до 5° по Тернеру), препятствуют развитию микроорганизмов в нем. Вместе с находящимися в меде  ароматическими веществами, оказывающими благоприятное влияние на самочувствие человека, эти кислоты придают меду оригинальный букет, чем повышают аппетит и стимулируют секреторную деятельность пищеварительных желез, способствуя пищеварению и усвоению пищи.
В состав меда входят также и различные минеральные соли: как макроэлементы (соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора), так и около 30 микроэлементов (соли меди, марганца, йода, цинка, алюминия, кобальта, никеля и др.). Наличие солей и других минеральных веществ, как уже отмечалось, определяет цвет меда. Многие минеральные соли, особенно микроэлементы, хотя и необходимы организму в малых или ничтожно малых количествах, играют чрезвычайно большую роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Минеральных веществ иногда не достает в повседневно употребляемых пищевых продуктах, поэтому вследствие их недостатка возникают разные болезни. Поступлением с медом в организм остродефицитных микроэлементов устраняется этот недостаток, что способствует восстановлению здоровья. Чрезвычайно важно, что многие микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и в таком же соотношении друг с другом, как и в

 

Макроэлементы — минеральные вещества, содержание которых в организме довольно значительно: от 10 до 20% и выше. Это натрий, калий, кальций, фосфор, хлор и др.
К микроэлементам относятся органические вещества, содержащиеся в организме в концентрациях 10—3—10—5%, или менее 1 мг на 100 г жидкого или плотного вещества. Это йод, железо, медь, алюминий, марганец, фтор, бром, цинк, стронций и др.
Ультрамикроэлементы — это элементы, которые встречаются в организме в концентрации от 10—5% и меньше (ртуть, золото, радий, уран, торий, хром, кремний, титан, никель и др.).

Если сравнить минеральный состав плазмы крови и меда (табл. 2), то различие обнаруживается несущественное. Именно это сходство роднит мед с живым организмом, именно оно при приеме меда внутрь обусловливает его быстрое усвоение, чему способствуют и имеющиеся в меде ферменты. Общность химического состава меда и крови обусловливает пищевые, диетические, биологические и лечебные свойства меда.
Естественной примесью меда является пыльца.
Наличие пыльцы в нем свидетельствует не о фальсификации, а о натуральности меда, и по ее характеру можно судить, с каких растений собран пчелами нектар, т. е. установить вид меда. В 1 кг меда может находиться несколько десятков и сотен тысяч зерен пыльцы. За счет пыльцы мед обогащается белковыми веществами и рядом витаминов. Это в основном витамины группы В (В1( В2, В6 и В3 — пантотеновая кислота) и С, хотя есть также и другие: витамины РР, К, Е, каротин — провитамин А. Но количество последних изменчиво и практически носит второстепенный характер.
При дефиците витаминов группы В и С нарушаются многие звенья обмена веществ, что в первую очередь влияет на деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, появляются слабость, быстрая утомляемость, головная боль и боль в области сердца. Снижается умственная и физическая работоспособность, повышается восприимчивость к различным инфекционным заболеваниям. Поэтому необходимо пополнение организма витаминами, особенно для лиц пожилого возраста, у которых нужно «подхлестывать», активизировать биохимические процессы.
В меде также обнаружены гистамин и ацетилхолин. Эти жизненно важные вещества постоянно вырабатываются в здоровом организме. Но иногда возникает их недостаточность, и тогда нарушается нормальное филологическое состояние ряда жизненно важных органов и систем организма, особенно во время тяжелых заболеваний, в частности, инфекционных и в период выздоровления после них. Поэтому при таких состояниях рекомендуется употреблять мед.
В небольшом количестве мед содержит также красящие желтые и зеленые пигменты: каротин, ксантофилл, хлорофилл, ароматические вещества, разные по силе и качеству. Вкус и товарные качества меда во многом зависят от них, так же, как и от коллоидных веществ меда. К коллоидным веществам относят нерастворимые в воде мельчайшие частицы, постоянно находящиеся в меде во взвешенном состоянии. Они содержат значительное количество пыльцевых зерен, белковых веществ, частиц воска, двуокиси кремния и др. Во многих странах для улучшения прозрачности меда применяется как технологический прием фильтрование меда. При этом, безусловно, разрушаются и теряются ценнейшие вещества и лечебные свойства меда. Только содержание витамина С уменьшается на 20—40%. Учитывая это, такую предварительную обработку меда с гигиенических позиций надо считать нецелесообразной.