В обработку кеда входит откачивание его из сотов,
отстаивание, купажирование, распускание закристаллизованного меда и
другие процессы.
Для откачивания меда из сотов используются медогонки разных конструкций.
Медогонка состоит из металлического бака, ротора с кассетами, привода и
крана. Различают медогонки хордиальные, в которых рамки размещаются по
хордам окружности бака, радиальные с расположением рамок по радиусам
круга и универсальные. Из последних заслуживает внимания медогонка М
3/27 с ручным приводом, которую можно использовать как трехрамочную
хордиальную на стандартную рамку и как 27-рамочную радиальную на
полурамку.
Принцип работы всех медогонок заключается в том, что под действием
центробежной силы из распечатанных медовых сотов, вращаемых с большой
скоростью вокруг оси барабана, мед выбрызгивается, стекает по стенкам
бака вниз и собирается на дне.
Откачивание меда важный и трудоемкий процесс. Рамки С медом вынимают из
ульев, соблюдая при этом осторожность, чтобы не привести пчел в сильное
возбуждение и не создать воровства на пасеке. Затем их распечатывают
ножом, подогревая его периодически в горячей воде, помещают в кассеты и
вращают ротор. При откачке меда его необходимо сразу фильтровать, для
чего на кран медогонки навешивают специальный металлический фильтр.
Отстаивание меда производится в металлической, деревянной или стеклянной
таре при температуре 40-50°C. При отстаивании меда оставшиеся в нем при
откачке небольшие частички воска и другие примеси всплывают на
поверхность. Кроме этого, под воздействием температуры происходит
дозревание меда, т.е. удаление определенного количества воды. Лучше
всего мед дозревает при температуре 25-30°C. Следует помнить, что при
температуре свыше 50-60°C качество меда ухудшается.
Купажирование меда производится с целью улучшения его аромата, цвета или
садки. С этой целью смешивают несколько видов меда, имеющего одинаковое
качество, но разный аромат, цвет или способность кристаллизоваться.
Распускание закристаллизованного меда проводится путем его подогревания
в водяной бане. Для этого сосуд с медом помещают в теплую воду, однако
температура меда при этом не должна превышать 60°C.
Хранение меда. Зрелый натуральный цветочный мед обладает способностью
сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Ёто
объясняется тем, что в меде содержатся вещества, которые оказывают
неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мед содержит
особый вид осмофильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать
высокие концентрации (до 80%) раствора сахара. При наличии благоприятных
условий для развития этих дрожжей происходит закисание меда.
Зрелый мед, содержащий 17-18% воды, как правило, не закисает. Повышение
водности свыше 20% вызывает его закисание. Большое влияние на этот
процесс оказывает температура меда. При 11 -19°C он закисает наиболее
быстро; повышение и понижение этой температуры замедляет процесс
закисания. Брожение меда приостанавливается при температуре от 4,4 до
30°C. При более низкой температуре даже незрелый мед не закисает.
Натуральный пчелиный мед сохраняется, как правило, в жидком,
сиропообразном состоянии до сентября - ноября, а затем начинает
закристаллизовываться. Мед, начавший кристаллизоваться, при
соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении меда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт
обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние
запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мед, должна
быть в пределах 60% и не выше 80%. В сыром помещении даже зрелый мед
будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении меда
температура не должна превышать 10°C. Лучше всего мед хранится при
температуре от 0 до 5°C. Температура ниже 0°C (зимой) для меда не
вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические
свойства полностью сохраняются.
Хранить мед рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и
деревянной таре, лучше герметически закупоренной. В случае
негерметической закупорки следует иметь в виду возможность увеличения
или уменьшения водности меда.
Нельзя хранить мед рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селедкой,
квашеной капустой и др.), так как мед поглощает эти запахи, в результате
чего снижается его качество.