Созревание меда представляет сложный процесс. В первую очередь избыток
влаги из нектара удаляется при его сборе а переработке. Пчелы
откладывают нектар в ячейки (па-прыск) и неоднократно переносят его из
одной ячейки в другую, при этом также испаряется часть воды.
При созревании меда дисахарид — тростниковый сахар инвертируется, т. е.
превращается в моносахара — глюкозу и фруктозу. Эти моносахара
обуславливают высокую питательную ценность меда, так как усваиваются
организмом без всякой переработки, поступая непосредственно в кровь.
Кроме разложения сахаров при созревании меда происходит о синтез
полисахаридов. Разложение и синтез сахаров происходят в результате
действия ферментов карбогидразы (Инвер-таза, диастаза и др.), которые
вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед. Возможно, что
некоторые ферменты попадают в мед вследствие содержания их в нектаре, из
которого пчелы готовили мед. Таким образом, при созревании мед
обогащается ферментами.
В процессе созревания меда происходят и другие сложные биохимические
реакции, в результате которых создается его хороший вкус, аромат,
приобретается стойкость при хранении и образуются витамины,
бактериостатические и . другие вещества, обуславливающие ценность этого
продукта (В. Петров, 1974; Г. Мутафичев, 1975).
Скорость созревания меда зависит от силы семьи, сырья, из которого он
приготовлен, погодных и других условий: в сырую, дождливую погоду этот
процесс затягивается.
Незрелый мед, особенно в котором содержится более 20% воды, непригоден к
длительному хранению: он быстро закисает, превращаясь в неприятную на
вкус сладость. Зрелый мед отличается от незрелого меньшим содержанием
воды, более высокой вязкостью, способностью кристаллизовываться в
однородную массу и долго сохраняется.