Принцип раздельного питания заключается в том, что определенные продукты не
следует есть одновременно, т.е. в один и тот же прием пищи.
Действительно, есть такие продукты, сочетание которых во время одного приема
пищи вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание,
вздутие живота, изжогу, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад
великий Авиценна в ’’Каноне врачебной науки” писал: ’’Смешение различной
пищи оказывает различные влияния, ... не следует есть рыбу с молоком,...
кислое молоко с редькой или с мясом птиц”.
Однако в соответствии с современными медицинскими воззрениями эти
рекомендации не вполне точны. Подобные комбинации продуктов могут вызвать
болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией и не
переносящего или молоко, или рыбу, или, естественно, и то и другое. При
хронических заболеваниях кишечника (например, при хроническом энтерите)
такие комбинации также могут приводить к обострению заболеваний, обычно
кратковременному.
Когда речь идет о пищеварении, необходимо принимать во внимание колоссальные
резервные возможности пищеварительной системы. Она способна переваривать,
причем одновременно, разнообразные продукты в их всевозможных сочетаниях.
Что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их вредное
воздействие сильно преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший
вред наносит столь распространенное сейчас переедание, т.е. прием за один
раз излишнего количества пищи (как жидкой, так и плотной).
Большая пищевая нагрузка может вызвать нарушения в деятельности органов
пищеварения и состоянии организма вообще, а это сопровождается болезненными
явлениями. Особенно заметны они у тех, кто страдает заболеваниями органов
пищеварения. Впрочем, сказанное относится и к практически здоровым людям.
Именно переедание вызывает часто болезненные явления, которые тот или иной
человек, а иногда и автор модной теории питания относит к ’’доказательствам
несочетаемости продуктов”.
Справедливости ради надо отметить, что, например, обильная жирная пища в
комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у
людей, к этому предрасположенных, поскольку и жиры, и сладости стимулируют
перистальтику. Сочетание овощей с молоком может вызывать расстройство
кишечника. Однако подчеркиваем: то же самое может наблюдаться и при
раздельном приеме пищи.
Итак, все зависит не от сочетания продуктов как таковых, а от количества
съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть,
скажем, люди, совершенно не переносящие молоко из-за ферментной (лактазной)
недостаточности или из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любых
продуктов с молоком для них вредно.
Что касается теории раздельного питания, то она не имеет под собой
серьезного обоснования и не может быть распространена на здоровых людей.
Тем не менее обратимся к книге известного американского ученого Герберта
Шелтона ’’Правильное сочетание пищевых продуктов”, написанной им в 1971
году. Шелтон еще в 1928 году в Сан-Антонио (штат Техас) основал Школу
здоровья. В этом лечебном учреждении прошли курс диетотерапии более 50 тыс.
человек. Во многом опыт Школы послужил автору обоснованием целесообразности
раздельного питания. Воспользуемся выдержками из книги, опубликованными
издательством ’’Знание” в 1988 году (научно-популярная серия ’’Медицина”,
1988, № 8, с. 58-63), с тем чтобы читатель мог составить собственное мнение
о некоторых положениях Шелтона, которые, на наш взгляд, носят дискуссионный
характер и нуждаются в комментариях физиологов- гастроэнтерологов.
Герберт Шелтон ссылается на мир животных, в котором, по его мнению,
преобладает раздельное питание. Он пишет: ’’Животные едят просто и делают
мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с
протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу,
сочетает свою пищу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не
принимает с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят
насекомых в одно время дня, а зерно - в другое. Ни одно животное в
естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной
пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого
большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное”.
Предоставим право вам, дорогой читатель, судить, насколько правомерно
сопоставлять питание человека и питание белок и птиц, действительно ли
первобытный человек заботился о том, чтобы мясо есть раздельно от плодов и
ягод - даров леса. Впрочем, по этому вопросу должны сказать свое слово и
биологи. Все это требует специальных научных исследований.
Читаем далее у Шелтона: ’’...пищеварительные ферменты пищеварительного
тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим,
преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное
сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших
ферментных ограничений”.
Возникает вопрос: не увлекается ли автор тем, что единственным путем
достижения оптимальных ферментных соотношений является правильное сочетание
пищи? Вернее было бы говорить о многофакторности в этом вопросе. Именно
таковыми оказываются подходы с позиции теорий сбалансированного и
адекватного питания, о которых мы говорили в соответствующей главе.
На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить к ферментным соотношениям.
Надо учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но
и сложнейшую физиологию пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ
конкретного человека, состояние его здоровья, аппетита, наличие тех или иных
вкусовых привычек. Опять-таки, все это подлежит тщательному изучению с
использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении
современных ученых-физиологов, специализирующихся в области разработок
вопросов пищеварения.
По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: ’’Если
хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтрального желудочного сока,
выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно
выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится”.
Действительно ли мясо и хлеб несовместимы? Этот неожиданный для нас вывод
Шелтона воспринимается с трудом и вряд ли можно считать его доказанным.
Разве можно одним махом перечеркнуть оправдавшие себя на протяжении
десятилетий (а может быть, и веков) традиции населения многих регионов есть
мясные продукты именно с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как
вкусовые потребности, так и способствует длительному ощущению сытости.
Еще одна цитата из книги Шелтона: ’’Яйца получают наиболее сильнодействующую
секрецию в одно время, а мясо и молоко - в другое. Поэтому логично считать,
что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком”.
Опять-таки правомерно, на наш взгляд, вступить в дискуссию с Шелтоном. Разве
можно сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию
продуктов питания на секрецию желудочного сока? Обратимся к теории
адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и
многопланово. А что скажут по этому поводу специалисты-физиологи,
гастроэнтерологи, специалисты по питанию (нутриционисты), кулинары?
Надеемся, что специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще выскажут свое
мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.
В приводимых ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются
самые, казалось бы, несочетаемые продукты: очень много зависит от
национальных традиций и пристрастий в питании. Заметим, что естественно для
одних, может показаться странным для других. Национальные же традиции имеют
под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте
поколений.
Так, блюда финской кухни содержат одновременно баранину, говядину, телятину,
речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд - отменный.
Сочетание мяса и рыбы широко используется и в китайской кухне. Жаркое
ассорти, например, включает в себя филе курицы и судака, моллюсков, тушку
калуги, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и
молока, иногда к ним добавляется и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из
кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят
мясо, ливер, молоко и молочнокислые продукты, крупы и овощи.
Вот несколько рецептов таких непривычных блюд:
Молочно-рыбный суп (эстонская кухня). 1,25 л воды, 1 л молока, 1-1,5
кг филе трески, 3-4 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного
масла, по 1 столовой ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень
петрушки.
Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть и положить в отвар
картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10-15
минут, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить,
помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе,
добавить укроп, масло и еще немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой
и выдержать в течение 3-5 минут.
Чалоп (узбекская кухня). 1,5 л кислого молока, 2 л воды, 2 огурца,
10-12 редисок, полстакана нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки кинзы,
2 столовые ложки зелени укропа, половина чайной ложки красного перца, чайная
ложка соли.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и
перцем, мелко нарезанными овощами и зеленью. Перед подачей охладить в
холодильнике или добавить кусочки льда.
Рыба, тушенная в молоке (финская кухня). 750 г очищенной рыбы, 0,25 л
молока, 75 г сливочного масла, соль.
Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на
смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую
духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Калекукко (финская кухня). 250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки,
60 г сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного
шпика, 2 луковицы, 100 г сливок, яйцо, перец, соль.
Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить тесто и поставить его на
холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпик нарезать кубиками,
обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с
рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в
прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой
половиной, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне.
Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.
Обратимся еще раз к Шелтону: ’’Лимонный сок или другая кислота, применяемые
в салатах или добавленные в качестве приправы, а также съедаемые с белковой
пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают
переваривание белков”. Иными словами, Шелтон советует есть белковую пищу и
пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок,
различные приправы, в которые входит лимонная кислота, майонез), в разное
время, т.е. раздельно.
Мне не приходилось видеть экспериментальных и клинических доказательств,
свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой
или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами ’’нарушает переваривание
белков”. Если кому-либо известны подобные доказательства, то приведите их,
пожалуйста.
Совсем другое дело, когда больным гастритом, язвенной болезнью в стадии
обострения лечаший врач не рекомендует включать в рацион уксусную кислоту и
острые специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную
слизистую оболочку желудка.
Далее Шелтон пишет: ’’Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в
той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла
различных видов, подливки. В связи с этим надо заметить, что те пищевые
продукты, которые обычно содержат ’’внутренний” жир (такие, как орехи, сыр,
молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем
белковые продукты, в которых жир отсутствует”. Из этой посылки он приходит к
выводу: ’’Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время”.
”В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по
крайней мере на 2 часа”, - отмечает Шелтон. Но позвольте, почему мы должны
переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища дольше
переваривается, и в этом есть физиологическая целесообразность; жирное мясо
или. мясо, жаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным
аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании
здорового человека. Что касается страдающих холециститом или гастритом, то
лечащий врач рекомендует этим людям воздержаться как от жирной пищи, так и
от всего жареного, разрешив пищу в отварном виде.
Приведем еще одну мысль из работы Шелтона: ’’Все сахара - сиропы, сладкие
фрукты, мед - оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на
подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые
с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются
перевариванию во рту и желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если есть их
отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в
кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они
задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного
переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих
простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время”.
И с этим положением нельзя согласиться. Приведем лишь один аргумент. Если
применять мед непосредственно перед едой, то он может способствовать
выделению желудочного сока. При этом рекомендуется применять мед в виде
холодного водного раствора (1 столовая ложка на стакан воды). О действии
меда на желудочную секрецию и пищеварение можно прочитать в соответствующей
литературе.
Еще одна цитата из книги Шелтона: ”С белковыми продуктами всех видов лучше
всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, огородная
капуста, ботва свеклы, ботва горчицы, ботва репы, кочанная капуста, спаржа,
свежие зеленые бобы, брюссельская капуста, все свежие нежные сорта кабачков
и тыквы, лук, сельдерей, огурцы, редис, щавель, петрушка, цикорий,
одуванчик, листовая капуста, рапс и другие некрахмалистые продукты.
Плохо сочетаются с белками свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста,
брюква, бобы, горох, артишоки, картофель. Будучи до некоторой степени
крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмалистой пище”.
О том, что необходимо как можно чаще включать в рацион питания разнообразные
овощи, говорят все без исключения специалисты-диетологи. Но вот с чем лучше
сочетать мясные блюда (с ботвой репы или с картофелем) - это прежде всего
вопрос вкуса. Что касается лично меня, то я отдаю предпочтение картофелю,
свекле, цветной капусте, с уважением отношусь к огурцам, кабачкам и
белокочанной капусте, однако не увлекаюсь ботвой репы.
В то же время полностью согласен с Шелтоном о том, что чем разнообразнее
овощное меню, сопровождающее мясные блюда, тем лучше для пищеварения,
полезнее для здоровья.
Итак, раздельное питание по Шелтону предусматривает раздельное потребление
пищевых продуктов, не допуская их смешения.
Шелтон говорит:
1. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время. (Нельзя, например,
есть мясо с картофелем или с хлебом).
2. Ешьте белковую пищу и кислоты в разное время.
3. Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним из видов белковой пищи.
4. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами.
5. Один вид белка - в один прием пищи (недопустимы сочетания мясо - молоко,
мясо - сыр, яйца - молоко).
6. Ешьте крахмалистую пищу и кислоты в разное время (недопустимы, например,
сочетания: картофель и хлеб, салаты из помидоров, содержащие органические
кислоты, с майонезом).
А нужно ли вообще разделять продукты, принимая во внимание тот факт, что
сама природа создала большинство натуральных продуктов изначально смешанными
по своему химическому составу? Перечитайте главу ’’Состав пищи”, вспомните,
что, например, мясо и молоко содержат и белки, и жиры, и углеводы, а
картофель - не только крахмал, но и белки.
Что касается пищеварения в толстой кишке, то согласно теории адекватного
питания А.М. Уголева здесь совершаются важнейшие процессы, основанные на
существовании микрофлоры, способствующей образованию необходимых для
организма человека биологически активных веществ и включению их в общий
обмен веществ.
Итак, я не вижу в книге Герберта Шелтона ’’Правильное сочетание пищевых
продуктов” убедительных доказательств тому, что в нашем повседневном питании
надо в первую очередь заботиться о ’’правильном” сочетании (’’правильном”
имеется в виду по Шелтону) пищевых продуктов. Однако необходимо учитывать
переносимость каждым человеком как конкретных продуктов питания, так и их
сочетаний.
В то же время считаю необходимым сказать следующее. Если тот или иной
человек, питаясь ”по Шелтону” повседневно, может избежать неблагоприятных
для себя сочетаний продуктов и при этом его самочувствие улучшается, вреда
от такой системы питания не будет при условии, что питание в течение дня
разнообразно и вкусно, включает в себя все необходимые для жизнедеятельности
пищевые вещества.