Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить
пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в
диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых
продуктов свойством: он никогда не надоедает, что позволяет включать его в
рацион повседневно.
Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка
(наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых
аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше,
чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).
Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40-43, пшеничном 42-52%). Жиров в
нем мало (от 0,6 до 2,9%).
Хлеб - существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным
поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб - источник необходимых
организму минеральных веществ, а именно: калия, кальция, магния, натрия,
фосфора, железа.
Хлеб - высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько
выше, чем ржаного. 100 г ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал, а 100
г пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 233 ккал. Калорийность сдобы еще
больше: 100 г - 297 ккал.
Сколько хлеба можно съедать в день? На этот вопрос нельзя ответить
однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как
растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать
примерно 300-400 г хлеба в день. Однако при некоторых болезненных состояниях
количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному
человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до
100-150 г в день.
Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным
количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши
энерготраты, образ жизни, состояние здоровья.
Часто спрашивают: какой хлеб полезнее - ржаной или пшеничный? Учитывая
меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует
употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей
полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб
не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В
таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.
Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и
лечения некоторых заболеманий, постоянно увеличивается. Назовем некоторые из
этих сортов:
хлеб зерновой ’’Здоровье” и ’’Барвихинский” выпекают из смеси пшеничной муки
высшего сорта и грубо раздробленных зерен пшеницы. Эти сорта хлеба
предназначены для людей, имеющих склонность к запорам;
’’Докторские хлебцы” выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением
пшеничных отрубей. Они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки,
рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах;
булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом
с повышенной кислотностью желудочного сока;
ахлоридный хлеб - это хлеб без соли. Он рекомендуется при некоторых
заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи
предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в
ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки
зрения вкуса) отсутствие соли.
Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако
при этом они часто не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном
количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся
в хлебе.
Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем,
кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей:
конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для
здоровья ограничить 2-3 кусками в день, преимущественно ржаного.
Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств?
Существует немало способов хранения хлеба. Автор советует хранить пшеничный
и ржаной хлеб отдельно в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в
хлебницу. Эти мешочки два раза в неделю надо мыть и просушивать. Хранить
хлеб рекомендуется не дольше трех дней, иначе его вкусовые качества
ухудшаются.
КРУПЫ
Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в
различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7-12%),
жиры (до 6%), минеральные вещества (среди которых фосфор, железо, калий,
магний, кальций), витамины В1; В2, РР и др.
С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и
использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для
приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную
кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам
пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активацию моторной
функции кишечника (рассыпчатые каши).
Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют
белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых
супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами меньше возбуждают
желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника.
Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося
расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.
Манная крупа изготовляется из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо
усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные
каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного
тракта и после операций на желудке и кишечнике.
Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%).
Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая
каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами.
Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты,
десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.
Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа,
углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше
способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром.
Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.
Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с
его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для
этого достаточно горсть крупы насыпать в мешочек из марли, опустить в бульон
и прокипятить. Бытует мнение, что употребление большого количества риса
полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это
неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека
не оказывает.
Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в
частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с
пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы.
Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы,
каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на
некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях
рекомендуются все крупы, кроме пшена. Ограничение пшенной крупы в этом
случае не является достаточно обоснованным.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров
она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему
аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата
лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.
Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует
отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов
гречка существенно не отличается, например, от пшена. Блюда и гарниры из
любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве,
согласованном с лечащим врачом.
Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа
используется для приготовления рассыпчатых каш, различных супов, в том числе
слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже
переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши.
Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа помимо витаминов B1, В2, РР содержит каротин (провитамин
А). Из кукурузной крупы
готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой
степени уменьшать брожение в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука
из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все
другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.