Наиболее известной среди диетологов является теория сбалансированного
питания, которая сформировалась в конце XIX - первой половине XX века. Эта
теория позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ и
определить потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах,
витаминах. На ее основе создавались различные пищевые рационы для всех групп
населения с учетом возраста, пола, физических нагрузок, климатических
условий.
Теория сбалансированного питания основывается на следующих положениях: 1)
идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в
организм точно соответствует их расходу; 2) поступление пищевых веществ
обеспечивается в результате разрушения структуры пищевых продуктов и
всасывания полезных веществ - белков (аминокислот), углеводов
(моносахаридов), жиров (жирных кислот), витаминов, минеральных солей,
необходимых для обмена веществ и построения клеток и тканей организма; 3)
пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому
значению: полезных пищевых веществ (указанных выше), балластных веществ (от
которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений; 4) обмен
веществ в организме определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных
кислот, витаминов и минеральных солей.
Академиком A.M. Уголевым, в свое время возглавлявшим лабораторию физиологии
питания Института физиологии имени И.П. Павлова, была создана новая теория
питания, использующая современные достижения биологической и медицинской
наук.
Именно в этой лаборатории в результате многочисленных экспериментов было
установлено, что полостное пищеварение не является единственным видом
переработки пищевых веществ. Наряду с ним существует система ферментных
процессов, происходящих непосредственно на поверхности кишечных клеток. Эту
систему процессом А.М. Уголев сначала назвал пристеночным, или контактным, а
впоследствии мембранным пищеварением.
Открытие механизмов мембранного пищеварения, а также появление новых данных
о транспортировании пищевых веществ во внутреннюю среду организма, о роли
кишечной микрофлоры и пищевых волокон в процессах пищеварения способствовали
формированию более широкой системы представлений о питании, в которую
классическая теория сбалансированного питания вошла как определенное звено.
Новая система взглядов, получившая путевку в жизнь в лаборатории А.М.
Уголева, была названа теорией адекватного питания: питание должно быть
адекватным как характеру обмена веществ организма, так и особенностям
переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.
В теории адекватного питания можно выделить несколько новых положений.
1. Нормальное питание обусловлено не только поступлением пищевых веществ с
продуктами питания, но и образованием их наряду с гормонами и другими
биологически активными веществами в результате жизнедеятельности микрофлоры
кишечника. При участии бактериальной флоры кишечника формируется несколько
источников пищевых веществ. Один из них - продукты жизнедеятельности
бактерий. Другой - измененные бактериальной флорой пищевые волокна. При этом
образуются полезные вещества: витамины, незаменимые аминокислоты, углеводы,
жиры.
2. Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, но
и пищевые волокна (раньше они назывались балластными веществами). Пищевые
волокна, к которым относится группа полисахаридов с различными физическими и
химическими характеристиками - целлюлоза, пектин, лигнин, присутствующие в
овощах, фруктах, злаках, ряде других продуктов, - играют большую роль в
пищеварении и обмене веществ. Они способствуют нормализации деятельности
желудочно-кишечного тракта, повышая его моторную активность, регулируют
скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Пищевые волокна влияют
на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных
источников питания. Таким образом, пищевые волокна - не балластные вещества,
они активно участвуют в обмене веществ и необходимы для нормальной
жизнедеятельности организма человека.
3. Баланс пищевых веществ достигается в результате их освобождения из
пищевых продуктов при ферментном расщеплении в процессе не только
полостного, но и мембранного пищеварения.
Как видим, все эти положения взаимосвязаны и образуют новую совокупность
представлений и подходов в области питания, давших основание А.М. Уголеву
говорить о создании новой теории адекватного питания.