Глава 6.ЛЕКАРСТВЕННО-ПИЩЕВЫЕ РАСТЕНИЯ ПРИ САХАРНОМ
ДИАБЕТЕ
Ожирением, атеросклерозом и сахарным диабетом страдают не только люди
пожилого возраста, но и молодые. Только включением в рацион питания
продуктов растительного происхождения можно предупредить или снизить
процент таких заболеваний.
Сахарный диабет — сложная и длительная болезнь, развивающаяся в связи с
недостаточной выработкой инсулина в организме человека. Особенно важен
для диабетиков выбор рационального питания, т. е. применение в пищу
сахароснижающих растений в виде простых лекарственных форм (настоев,
отваров, настоек и др.), а также приготовление кулинарных блюд из
подобного действия растений.
Учитывая длительность лечения, необходимо знать растения, которые можно
использовать в диетическом питании из числа доступных, выращиваемых на
садовых участках или дикорастущих.
Приведем некоторые из них.
Например, бобовые овощные растения (бобы, горох, фасоль) характеризуются
высоким содержанием белковых веществ, которые по химическому составу и
биологической ценности наиболее близки к белкам животного происхождения
(мяса, рыбы, молока и др.). Их ценность — в легкой усвояемости и
значительном содержании незаменимых аминокислот, которые не образуются в
организме человека и пополняются пищей.
Углеводы представлены различными сахарами (глюкоза, фруктоза, галактоза,
сахароза, мальтоза и др.), крахмалом и клетчаткой. В створках плодов
бобовых растений — «стручках» — преобладают сахара, в созревших зернах —
крахмал. В зрелых зернах гороха крахмала содержится в 6—7 раз больше,
чем в зеленых.
Горох богат витаминами — Bi, Bz, РР, Е, биотином и холином. Фасоль
содержит Вг и фолиевую кислоту, играющую важную роль в процессах обмена
веществ. Горох и фасоль являются источниками ценного витамина Е,
регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот.
Бобовые овощные растения издавна употребляли в народной медицине. В
традиционной медицине используются их сахароснижающие свойства. В
качестве вспомогательного лечебного средства при сахарном диабете
применяют створки фасоли, они обладают способностью понижать
концентрацию сахара в крови. Употребляют настои, отвары и экстракты
(жидкий и сухой). Жидкий экстракт назначают по 15 капель, а сухой — по
0,5—0,75 г 3 раза в день (до еды). В домашних условиях готовят из сухих
створок отвары: 20—25 г измельченных створок заливают 1 л воды, варят 3
часа, доливают выкипевшую часть водой, процеживают и выпивают в течение
дня. Курс лечения — полтора-два месяца под контролем врача. Эффективны
отвары из смеси створок фасоли, листьев черники и овсяной соломы, взятых
в равных частях. 5 столовых ложек смеси заливают 1 л воды, кипятят не
более 10 минут, после чего настаивают до охлаждения, но не более часа.
В качестве диетического и лечебного питания можно применять блюда из
гороха, фасоли и бобов. Рецепты даны из расчета на 100 г готовой порции.
Салат гороховый с яблоками. Горох отваривают, смешивают с нарезанными
яблоками и морковью, подают под майонезом.
Горох 80 г, морковь 40 г, яблоки 70 г, майонез 30 г, соль по вкусу.
Салат из зеленого горошка и вареной моркови. Вареную морковь нарезать
мелкими кубиками, перемешать с зеленым консервированным горошком.
Заправить чесноком и майонезом.
Горошек зеленый 80 г, морковь 70 г, майонез 20 г, чеснок 2 г.
Салат из зеленого горошка с натертым сыром. Зеленый горошек вылущить из
стручков, отварить в подсоленной воде и отцедить. Поджарить в двух
столовых ложках масла 1/4 стакана толченых сухарей и смешать с горошком.
Положить массу на тарелку и сверху посыпать натертым сыром. Подавать к
столу с кислым молоком.
Зеленый горошек 150 г, масло 15 г, сыр голландский 30 г, сухари 1/4
стакана.
Гороховый постный суп-пюре. В кастрюлю насыпать горох, залить водой
и варить, время от времени подливая воду. Петрушку, лук порезать и
слегка поджарить в сливочном масле, всыпать немного муки и еще немного
подержать на огне. Разваренный горох протирают через дуршлаг, смешивают
с овощами, разводят кипяченой водой до приемлемой густоты и доводят до
кипения. Соль, сметана по вкусу.
Горох 60 г, вода 300 мл, лук 10 г, масло 10 г, муки 1 /2 столовой ложки,
сметана 20 г, соль, перец — по вкусу.
Горох, тушеный с морковью. Горох отваривают в соленой воде до разваривания. Морковь мелко нарезают, либо натирают на терке,
проваривают до сохранения небольшой жесткости. Складывают в кастрюлю
вместе морковь и горох, всыпают муку, кладут сливочное масло, нарезанный
мелко укроп, немного сахарима или ксилита, соль, заливают бульоном или
водой и варят до готовности.
Горох 70 г, морковь 50 г, масло 15 г, соль, укроп — по вкусу.
Салат из стручковой фасоли.
0, 5 кг стручковой фасоли очищают от волокон, отваривают в воде, добавив
немного соли и сахара. Охлаждают, нарезают кусочками, посыпают солью,
сахаром и молотым красным перцем, добавляют винный уксус или раствор
лимонной кислоты (по вкусу), 1—2 яблока и 1 луковицу, мелко нарезанные,
перемешивают и поливают растительным маслом.
Салат из бобов. 400 г бобов отваривают в воде, прибавляя соль лишь в
самом конце варки. Откидывают на сито и обдают холодной водой, после
чего выкладывают в салатник, добавляют 2 столовые ложки растительного
масла, 2 растертых вареных яичных желтка, соль, сахар, перец и сок 0,5
лимона.
Гречиха посевная. Гречневую крупу, благодаря содержанию в ней
минеральных солей, органических кислот, витаминов и легко усвояемых
белков, употребляют как ценный диетический продукт при заболеваниях
печени, почек и сахарном диабете. Наиболее полно она усваивается с
молоком. В таком сочетании имеется около 100 различных полезных веществ,
в том числе полный набор незаменимых аминокислот. По физиологическим
нормам питания человек должен употреблять в течение года 7—8 кг гречихи.
Кабачки, патиссоны. Имея низкую калорийность, щелочную среду,
создаваемую при их усвоении, богатый минеральный состав и витаминную
ценность, кабачки и патиссоны являются незаменимыми в питании больных
сахарным диабетом. Благодаря применению различных способов заготовки и
консервирования кабачков и патиссонов население может быть обеспечено
этими диетическими продуктами круглый год. Из них готовят различные
блюда.
Салат из кабачков и помидоров. Кабачок и помидоры тонко нарезать,
перемешать с тонко нашинкованным луком и зеленыо укропа, посолить и
заправить майонезом.
Кабачки 120 г, помидоры 50 г, майонез 30 г, лук репчатый 15 г, укроп 5
г, соль.
Салат из кабачков и моркови с хреном. Кабачок, морковь натереть на
крупной терке и перемешать с хреном. Заправить сметаной, солью,
ксилитом. Подавать с зеленью.
Кабачки 120 г, морковь 40 г, хрен 20 г, зелень 10 г, сметана 20 г, соль,
ксилит.
Кабачки по-русски. Разрезать вдоль очищенные кабачки и удалить
ложкой часть мякоти с семенами. «Лодочки» положить в кипяток на 10—15
минут. Мякоть кабачков мелко изрубить, смешать с мелко нарезанными
вареными грибами и зеленью петрушки. Поджарить на масле лук, смешать с
мякотью кабачков и поджарить вместе. Заправить фарш солью и черным
перцем по вкусу. Заполнить этим фаршем кабачки, уложить на противень или
в большую кастрюлю, залить бульоном, чтобы он не доходил до фарша.
Тушить, прибавляя, по мере выкипания, бульон, пока кабачки не потушатся
до мягкости. Заправить тем же бульоном, добавить в него сметану и яйца,
посыпать зеленью петрушки.
Кабачки 150 г, масло растительное 20 г, грибы 30 г, сметана 30 г, лук
репчатый 15 г, яйцо 1 шт, петрушка, перец, соль.
Кабачки, запеченные в духов- к е. Нарезать кружочками очищенные кабачки,
посолить, обвалять в муке и поджарить. Затем выложить их на противень,
залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Для соуса использовать: сливочное масло 10 г, мука
8 г, сметана 80 г.
Кабачки 120 г, мука 25 г, масло 15 г, соль, ксилит
по вкусу.
Кабачковая икра. Очищенные кабачки пропустить через мясорубку, сложить в
глубокую сковороду, добавить растительное масло и тушить, пока не станут
мягкими. Добавить провернутые через мясорубку помидоры и поджаренный
репчатый лук и все вместе тушить минут 10. Соль, перец душистый, чеснок
по вкусу.
Кабачок 150 г, помидоры 50 г, масло растительное 20 г, лук 50 г, чеснок
2 г, соль, перец.
Патиссоны жареные. Патиссоны нарезать тонкими ломтиками, посолить,
обвалять в муке и жарить. Затем подлить сметану и тушить до готовности.
Патиссоны 150 г, растительное масло 15 г, сметана 20 г, мука—чайная
ложка, соль по вкусу.
Икра из патиссонов. Патиссоны, нарезанные ломтиками, пропустить через
мясорубку, положить в глубокую сковородку и тушить до мягкости. Добавить
мелко нарезанные помидоры, поджаренный лук, посолить и все вместе тушить
до готовности (10—15 минут).
Патиссоны 150 г, растительное масло 25 г, помидоры 50 г, лук репчатый 30
г, соль по вкусу, чеснок, перец душистый.
Кабачки фаршированные. Очищенные кабачки нарезать кружками толщиной 5—6
см. Сердцевину удалить, но так, чтобы в каждом кружке осталось донышко.
Кабачки проварить в подсоленной воде до полуготовности и вынуть на
дуршлаг или сито, начинить фаршем.
Фарш:
1) протертый творог заправить сырыми яйцами;
2) нарезать мелкими кубиками морковь, лук поджарить на масле до
готовности, добавить крутые яйца и отваренный рис, соль, перец — по
вкусу;
3) грибы отварить и поджарить с луком, перемешать с вареными яйцами,
зеленью, луком;
4) мясной фарш перемешать с рисом, морковью, луком, мелко насеченным
болгарским перцем.
Начиненные кабачки протушить в духовке или глубокой сковороде, полить
сметанным соусом или бульоном.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанным чесноком, насеченной
зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
Капуста. Наиболее часто применяют капусту белокочанную, краснокочанную и
цветную.
Благодаря содержанию значительного количества минеральных солей,
органических кислот, ферментов, фитонцидов и малому количеству азотистых
соединений, капуста всех видов необходима в питании больных с
поражениями почек и сахарным диабетом.
По наличию аскорбиновой кислоты краснокочанная капуста в 2 раза, а по
содержанию каротина в 4 раза превосходит белокочанную. Клетчатка
краснокочанной капусты грубее, чем у других видов. Поэтому при
нарушениях функции органов пищеварения ее используют в небольшом
количестве в виде салатов, гарниров, маринованную.
Питательная ценность цветной капусты намного выше белокочанной. Большую
половину азотистых веществ в ней составляют легко усвояемые белки.
Капуста богата витаминами, минеральными солями, ферментами,
способствующими регуляции уровня сахара и холестерина. Содержание в
капусте спирта маннита и инозита оказывает сахароснижающее и
противосклеротическое действие.
Цветная капуста не рекомендуется больным подагрой, так как в ней
содержится значительное количество пуриновых соединений.
Капусту всех видов используют в пищу в сыром, вареном, жареном и
заквашенном виде, маринуют. Перечень блюд из капусты весьма обширный.
Остановимся на наиболее распространенных.
Салат из краснокочанной капусты. Капусту нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую воду на
несколько минут, откинуть на дуршлаг и обдать холодной кипяченой водой.
Перемешать остальные продукты и соединить с капустой. Подавать в
охлажденном виде.
Капуста краснокочанная 200 г, зерен 10 г, сметана 20 г, ксилит, перец,
соль — по вкусу, лимонная долька.
Салат из белокочанной капусты и свеклы. Тонко нарезать капусту, посолить, отжать, смешать с
нарезанной вареной свеклой. Добавить ксилит, разведенный в воде с
лимонной кислотой или соком лимона, заправить растительным маслом.
Капуста 120 г, свекла 40 г, растительное масло 15 г, соль, ксилит,
лимонная кислота — по вкусу.
Салат из краснокочанной капусты с яблоками. Капусту нашинковать, залить
небольшим количеством кипящей воды, посолить, добавить лимонную кислоту
и нагревать, непрерывно помешивая. Когда капуста осядет, откинуть на
дуршлаг и охладить. Очистить лук, мелко нарезать, яблоки натереть на
крупной терке. Перемешать, заправить ксилитом, растительным маслом,
посыпать зеленью.
Капуста 120 г, яблоки 40 г, лук 20 г, растительное масло 15 г, соль,
ксилит, лимонная кислота — по вкусу.
Салат из цветной капусты и кабачков. Капусту цветную отварить, разобрать
на соцветия. Кабачки очистить от кожицы, семян, нарезать кубиками и
варить до готовности в подсоленной воде. Подсушить кабачки и перемешать
с вареной капустой, посолить. Залить майонезом, смешать с ксилитом.
Капуста цветная 120 г, кабачки 80 г, масло растительное (или майонез) 15
г, ксилит, соль.
Котлеты из белокочанной капусты. Капусту мелко нарезать, положить в
кастрюлю, добавить молоко, масло, тушить до полуготовности. Тонкой
струей засыпать манную крупу, тщательно размешать, чтобы не образовалось
комочков, варить 10—15 минут. Добавить сырые яйца и сметану. Готовую
массу немного охладить и разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и
жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих
сторон. Подавать котлеты со сметаной или молочным соусом.
Капуста 120 г, манная крупа 3 г, масло сливочное 10 г, сметана 20 г,
сухари молотые 12 г, молоко 20 мл, яйцо 1/4 шт, соль по вкусу.
Молочный капустный суп. Свежую капусту мелко накрошить и варить до
мягкости в небольшом количестве воды вместе с морковью и кореньями
петрушки. Влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, заправить
поджаренной мукой на масле.
Капуста 120 г, морковь 15 г, петрушка 10 г, укроп 5 г, молоко 200 мл,
соль, мука, масло — по вкусу.
Лук репчатый. Учитывая благотворное влияние лука на процессы витаминного
обмена, укрепление сосудистых стенок, на уровень холестерина,
деятельность органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы, —
использование лука в систематическом питании больных сахарным диабетом
следует считать необходимым. Сахароснижающий эффект сока лука
увеличивается при применении других сахароснижающих растений (салата из
одуванчика, подорожника, спорыша и др.) вместе с ним.
Приведем несколько рецептов блюд из лука репчатого в диетической кухне.
Салат из репчатого лука. Луковицу ошпарить кипятком, нарезать кольцами,
уложить в салатницу, добавить мелко нарезанные укроп или петрушку, соль,
растительное масло по вкусу. Подать как составную часть
многокомпонентного гарнира ко вторым блюдам.
Лук 50 г, укроп 15 г, петрушка 25 г, масло растительное 7—10 г, соль.
Салат из репчатого лука и яблок. Луковицу ополоснуть водой и мелко
нашинковать. Два яблока натереть на крупной терке. Смешать все в
салатнице и полить сметаной.
Лук репчатый 50 г, яблоки 120 г, сметана 20 г.
Салат из лука-батуна и моркови. Листья лука-батуна мелко насечь,
перемешать с натертой свежей или вареной морковью. Добавить измельченное
ядро одного грецкого ореха, перемешать с майонезом.
Лук 60 г, морковь 50 г, майонез 15 г, орех грецкий 1 шт.
Салат из зеленого лука и одуванчиков. Зеленые листья лука мелко
нашинковать, перемешать в салатнице с мелко нарезанными листьями
одуванчиков. Заправить растительным маслом, соль по вкусу.
Зеленый лук (листья) — 50 г, листья одуванчика 40— 50 г, растительное
масло 10 г, соль.
Салат из зеленого лука, одуванчиков и крапивы. Мелко нарезать
зеленый лук, листья одуванчика и крапивы двудомной, посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, сдобрить растительным маслом.
Лук 40 г, крапива 30 г, листья одуванчика 50 г, растительное масло 12 г,
лимонная кислота, соль.
Салат из зеленого лука, крапивы и яблок. Мелко нарезать листья зеленого лука 50 г, листья
крапивы 30 г, одно натертое яблоко, сменить со сметаной (20 г), соль по
вкусу.
Салат весенний с луком. Мелко насечь листья лука, первоцвета
лекарственного, крапивы двудомной и одуванчика. Перемешать в салатнице,
посолить по вкусу, полить растительным маслом, добавить мелко нарезанное
яйцо, сваренное вкрутую.
Лук зеленый 40 г, листья первоцвета, крапивы, одуванчика — по 10—15 г,
растительное масло 12 г, яйцо вареное — 1/2 шт.
Морковь посевная. В диетическом и лечебном питании больных сахарным
диабетом морковь считается важным продуктом, так как содержит
растительный инсулин, i пособствует нормальному кроветворению,
нормализует функции желудочно-кишечного тракта, укрепляет кровеносные
сосуды и зрение. Однако, употребляя в пишу морковь, следует учитывать
общее количество углеводов и лечебном меню и соответственно уменьшить
количество хлеба или крупяных блюд, чтобы не нарушить баланса углеводов,
рекомендованного индивидуально. Морковь участвует в самых разнообразных
блюдах.
Салат из моркови и яблок. Очищенные от кожуры морковь и яблоки натереть
на крупной терке, перемешать и заправить майонезом, солью, ксилитом.
Украсить зеленью петрушки или сельдерея.
Морковь 80 г, яблоки 60 г, майонез 15 г, зелень петрушки 2 г, соль,
ксилит.
Морковно-овощной мясной салат. Вареную морковь нарезать кубиками,
смешать с нарезанными солеными огурцами, насеченным луком, зеленым
горошком, мелко нарезанным нежирным мясом. Соль по вкусу. Майонез и
зелень добавить перед подачей на стол.
Морковь 80 г, лук репчатый 15 г, огурец 40 г, зеленый горошек 40 г, мясо
20 г, зелень 5 г, майонез 15 г, соль.
Морковь с горошком под майонезом. Морковь мелко нарезать, смешать с
зеленым горошком и майонезом, добавить мелко насеченный чеснок.
Морковь 80 г, горошек 30 г, чеснок 5 г, майонез 15 г.
Салат из моркови, горошка и я б л о к. Морковь натереть на крупной
терке, смешать с зеленым консервированным горошком, нарезанными
яблоками, сметаной и ксилитом.
Морковь 80 г, яблоки 40 г, горошек 30 г, сметана 30 г, ксилит 3—5 г.
Запеканка из моркови и творога. Очищенную морковь нарезать кубиками и
потушить с небольшим количеством воды и сливочного масла, затем
пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу и соединить с
морковью. Добавить творог, сырое яйцо, соль, ксилит и перемешать. Форму
смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, наполнить полученной
массой, разровнять, посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь
в духовке. Готовую запеканку подавать со сметаной.
На 2 моркови по 100 г: 1 столовая ложка масла, 1/4 стакана манной крупы,
2 столовые ложки сметаны, 2 яйца, 1/2 стакана творога, 2 ложки молотых
сухарей. Соль, ксилит — по вкусу.
Морковь, тушенная с черносливом. Очищенную морковь нарезать мелкими
кубиками и тушить в молоке до полуготовности, добавив кусочек масла.
Затем добавить замоченный чернослив, ксилит, тушить до готовности.
Морковь 100 г, чернослив 20 г, масло 5 г, молоко 20 мл, соль, ксилит.
Овес посевной. В научной медицине, учитывая ценный многокомпонентный
состав овса, его рекомендуют для диетического питания больных с
нарушенными функциями желудочно-кишечного тракта, при заболеваниях
печени, ожирении, подагре и сахарном диабете. В народной медицине
используют отвары из соломы как сахароснижающее средство. В диетическом
питании больные сахарным диабетом систематически используют овсяную
крупу «Геркулес», овсяные хлопья, готовят кисели и настои из овса.
Огурец посевной. Питательная ценность огурцов невысока, тем не
менее они являются ценным диетическим продуктом, так как содержат
оригинальный состав микроэлементов: медь, марганец, кобальт, цинк, йод.
Соли меди необходимы для нормального функционирования центральной
нервной системы, хорошей регуляции двигательной функции организма.
Наличие в огурцах йода обеспечивает нормальную функцию щитовидной железы
и противосклеротическое действие.
Соотношение солей и
микроэлементов обеспечивает щелочной уровень , поэтому огурцы
оказывают ощелачивающее, легкие разбавляющее и заметное мочегонное
действие на организм человека. Огурцы — незаменимый продукт питания для больных
сахарным диабетом.
Предлагаем способы использования огурцов в диабетической кухне.
Салат из огурцов. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, положить в
салатницу, посолить, заправить сметаной, посыпать зеленью и мелко
посеченным, круто сваренным яйцом.
Огурцы 120 г, сметана 20 г, зелень укропа и петрушки 5 г, яйцо 1 шт,
соль.
Салат из огурцов и болгарского перца. Огурцы нарезать кубиками, перец болгарский посечь мелкой
соломкой, смешать, заправить майонезом.
Огурцы 120 г, перец 40 г, майонез 15 г.
Салат из огурцов, редиса и
зелени. Огурцы и редис нарезать кружочками, заправить сметаной, смешать
с мелко насеченным зеленым луком, укропом и петрушкой.
Огурцы 120 г, лук 30 г, петрушка 5 г, укроп 5 г, сметана 20 г, соль, или
без нее.
Салат из огурцов и помидоров. Нарезать кружочками помидоры и огурцы, смешать, добавить мелко
нарезанный зеленый лук. Заправить сметаной, соль по вкусу. Посыпать
зеленью и украсить петрушкой.
Огурцы 120 г, салат 30 г, лук зеленый 20 г, сметана 20 г, соль.
Фаршированные огурцы. Средней величины огурцы разрезать пополам, удалить
семена, образовавшуюся полость заполнить фаршем.
Фарш: зелень огурца, тертая морковь, лук зеленый, натертые помидоры,
мелко посеченные, круто вареные яйца, майонез, соль по вкусу. К столу
подавать под майонезом или сметаной, украшенные зеленью и кружочками из
помидоров.
Огурцы 150 г, зелень лука 15 г, морковь 15 г, помидоры >0 г, майонез 20
г, сметана 30 г, зелень петрушки 5 г, яйцо
1 /2 шт, соль.
Салат из огурцов с творогом.
Огурцы нарезать кружочками и посолить. Через несколько минут слить
избыток сока и смешать огурцы с размятым творогом и сметаной. Добавить
нарезанный кружочками лук, соль, щепотку перца перед подачей к столу.
Огурцы 120 г, сметана 20 г, творог 100 г, лук 20 г, перец душистый и
соль.
Пастернак. Многостороннее действие пастернака способствует нормализации
обмена веществ. Обладает легким сахароснижающим эффектом и оказывает
укрепляющее действие на сосуды, что очень важно для больных сахарным
диабетом.
В кулинарии применяют корни, листья и стебли. На вкус он несколько
резковат, поэтому употребляют его в сочетании с другими овощами, в
небольшом количестве и чаще для первых блюд.
Салат из пастернака и яблок. Корнеплоды и яблоки натереть на крупной
терке, смешать, сбрызнуть лимонной кислотой, заправить майонезом, солью,
посыпать рубленной зеленью укропа.
Пастернак 100 г, яблоки 100 г, майонез 15 г, укроп, соль.
Пастернак с маслом и сухарями. Пастернак нарезать кубиками, залить
мясным бульоном или водой, посолить и варить до мягкости. Затем выложить
на блюдо и полить растопленным сливочным маслом с сухарями.
Пастернак 100 г, масло сливочное 10 г, сухари 5 г, соль.
Перец красный (сладкий). В научной медицине при ослаблении
кроветворения, гипотонии, гипо-и авитаминозах, для возбуждения аппетита,
при нарушении трофики ногтей, волос, придатков кожи (сальные и потовые
железы) , сахарном диабете и других заболеваниях рекомендуется сок
зеленого сладкого перца. Хорошо избавляет кожу от гиперпигментных пятен
смесь соков перца сладкого и моркови. При добавлении к этой смеси еще
сока шпината удается уменьшить кишечные колики.
Полезность сладкого перца определяется высоким содержанием витаминов. По
количеству аскорбиновой кислоты некоторые его сорта превосходят черную
смородину, причем этот витамин в перце хорошо сохраняется и при
консервировании, поскольку в нем нет ферментов, разрушающих его.
Сочетание в сладком перце аскорбиновой кислоты и рутина придает ему
особое лечебное свойство, способствующее укреплению стенок сосудов.
очень важно при сахарном диабете, когда разрушению подвергается
капиллярная сеть и для ее укрепления требуется препарат аскорутин.
Суточную потребность в аскорбиновой кислоте и рутине можно
восполнить, если съедать 40—50 г сладкого перца в день. Присутствие
алкалоида капсаицина придает его плодам приятный и в то же время
слабоострый вкус.
Блюда из перца сладкого применяют в диетпитании.
Салат из сладкого перца. Перец выложить в кастрюлю, посолить и
оставить до охлаждения. Очистить от кожуры, обмакнуть в соус и выложить
на блюдо.
Соус: растительное масло, соль, уксус или лимонная кислота, чеснок,
вода.
Перец 120 г, растительное масло 15 г, соль, лимонная кислота или уксус;
чеснок по вкусу.
Салат из сладкого перца с помидорами. Нарезать мелкими ломтиками
перец и помидоры, посолить, перемешать, добавить мелко насеченный лук
репчатый, зелень, заправить растительным маслом или сметаной, посыпать
зеленью.
Перец 80 г, помидоры, сметана 20 г, растительное масло 15 г, зелень 5 г,
соль по вкусу.
Салат из перца, чеснока и
орехов. Перец испечь, очистить от кожицы. Растолочь чеснок с солью,
орехами, перемешать, добавив сметану, смешанную с перцем черным или
душистым, лимонкой кислотой. Выложить перец на блюдо, полить смесью
сметаны и орехов с приправами, посыпать зеленью.
Перец 120 г, сметана 20 г, орехи грецкие 15 г, лимонная кислота, соль,
перец черный или душистый по вкусу.
Сладкий перец, фаршированный овощами. Отобрать мясистый свежий перец, очистить его от семян.
Подготовить овощной фарш, начинить перчины, полить сметаной или
растительным маслом, выдержать полчаса и подавать к столу.
Фарш: мелко насечь лук, помидоры, огурцы, морковь, смешать, полить
сметаной, заправить по вкусу солью, душистым перцем, лимонной кислотой
или лимонным соком.
Перец 100 г, помидоры 50 г, огурцы 40 г, лук 20 г, морковь 20 г, сметана
20 г, соль, перец душистый, лимонная кислота по вкусу.
Петрушка огородная. Зелень петрушки и корень обладают небольшим
сахароснижающим эффектом. Оказывают укрепляющее действие на сосуды,
прежде всего на капилляры, что имеет важное значение при сахарном
диабете.
Некоторые рецепты блюд из петрушки для больных сахарным диабетом.
Салат из петрушки и яблок. Корень петрушки натереть на терке, перемешать
с мелко нарезанными яблоками, заправить сметаной, добавить соль, ксилит,
лимонный сок по вкусу.,
Корень петрушки 100 'г, яблоки 60 г, сметана 20 г, ксилит 2 г, лимон 1/6
шт, соль.
Салат из петрушки и моркови. Корень петрушки и морковь натереть на
крупной терке и перемешать со сметаной. Соль, ксилит, лимонный сок
добавить по вкусу. Посыпать зеленью укропа.
Корень петрушки 100 г, морковь 100 г, сметана 20 г, ксилит 2, укроп 5 г,
лимонный сок, соль.
Салат из петрушки, моркови и зеленого горошка. Корень петрушки натереть
на терке, смешать с натертой морковью и зеленым горошком. Добавить
майонез, лимонный сок. При подаче на стол посыпать зеленью.
Корень петрушки 100 г, морковь 100 г, горошек зеленый 30 г, майонез 15
г, долька лимона.
Салат из петрушки, моркови и орехов. Корень петрушки и моркови
натереть на крупной терке, добавить мелко насеченные ядрышки ореха
грецкого и перемешать со сметаной. По вкусу добавить соль и лимонный
сок.
Корень петрушки 80 г, морковь 80 г, сметана 20 г, орех грецкий 2 шт,
долька лимона.
Салат из петрушки, лука и грибов. Мелко насечь зелень петрушки и
зеленый лук, смешать с холодными жареными грибами.
Зелень петрушки 50 г, зеленый лук 50 г, грибы 50 г, растительное масло
15 г, соль.
Салат из петрушки и одуванчиков. Зелень петрушки мелко насечь, смешать
с мелко нарезанными листьями одуванчика, перемешать со сметаной и,
посыпав укропом, подавать к столу.
Петрушка 6 г, листья одуванчика 60 г, сметана 20 г, укроп 5 г, соль.
Салат из петрушки, цикория
и нелепых огурцов. Мелко насечь зелень петрушки и листья молодого цикория,
смешать с мелко нарезанными огурцами, добавить растительное масло,
соль по вкусу и подавать к столу.
Петрушка 50 г, листья цикория 30 г, огурцы 50 г,
растительное масло 10 г, соль.
Помидор съедобный. Диетические свойства помидоров отмечены современной
медициной благодаря большому содержанию микроэлементов и поэтому их
включают в диетическое питание при многих заболеваниях, в том числе и
при сахарном диабете.
В диабетической кухне и детском питании преимущественно используют
свежие и тушеные помидоры, а также томатный сок.
Салат из помидоров и яблок. Помидоры, яблоки и лук мелко нарезать,
перемешать, добавить лимонный сок, сметану, соль, ксилит.
Помидоры 100 г, яблоки 40 г, лук 15 г, сметана 20 г, долька лимона,
соль, ксилит по вкусу.
Салат из помидоров с орехами. Помидоры нарезать, лук мелко насечь,
посолить, поперчить, смешать с размельченными орехами и растительным
маслом. Поставить на холод на полчаса. Перед подачей к столу посыпать
зеленью.
Суп-пюре томатно-перловый. Отварить в кастрюле зрелые
помидоры. Когда они станут мягкими, протереть через сито и добавить
сливочное масло, воду, растертые коренья петрушки, несколько горошин
перца, отдельно отваренную крупу, сметану, перемешать все и подавать к
столу.
Помидоров 100 г, масло 15 г, корень петрушки 10 г, морковь 20 г, лук
репчатый 20 г, крупа перловая 30 г, сметана 20 г, вода 300—350 мл, соль.
Суп из помидоров с чесноком. Репчатый лук нарезать, слегка обжарить в
масле. Добавить к нему нарезанные помидоры и тушить в закрытой посуде на
слабом огне. Когда они станут мягкими, добавить немного пассерованной
моркови, петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром и
варить, предварительно посолив и добавив по вкусу ксилит. Варить 35—40
минут, пока рис не сварится. Протереть через сито, положить в суп чеснок
и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая.
Помидоры с чесночной подливкой. Крепкие помидоры нарезать
кружочками. Сваренные вкрутую яйца нарезать также кружочками и
положить на помидоры. Залить чесночной подливкой и украсить луком и
зеленью петрушки.
Подливка: истолочь в ступке чеснок с солью, добавить немного душистого
перца, влить полстакана воды и несколько капель лимонного сока или
несколько кристалликов лимонной кислоты.
Помидоры 120 г, чеснок 10 г, лук 10 г, зелень петрушки и укропа 5 г,
яйцо 1 шт, лимонная кислота, соль, перец по вкусу
Витаминный напиток из помидоров и кефира. Холодный кефир или
простоквашу перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа,
затем при быстром помешивании медленно влить томатный сок, добавить
соль, ксилит. Подавать к столу в летнее время вместо первого блюда.
Можно добавить мелко насеченный чеснок.
Помидоры 60 г, кефир 250 г, укроп, петрушка 10 г, соль по вкусу.
Редька, редис. Использование редьки в диетическом питании больного
сахарным диабетом позволяет активно и полноценно пополнять запасы
организма минеральными солями и витаминами, очищающее действовать на
слизистую полость рта, а также достигать небольшого сахароснижающего
эффекта, благодаря высокому содержанию в растении инулина.
Сок редиса активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ, что
особенно показано при сахарном диабете с явлениями ожирения. Сок из
листьев редиса и корнеплодов, смешанный с морковным, хорошо
восстанавливает тонус слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта,
нормализует функцию толстого кишечника.
Широк и разнообразен ассортимент блюд из редьки и редиса. Назовем
некоторые из них.
Редька с квасом. Редьку измельчить на терке, посолить, а затем заправить
растительным маслом. Перемешать, залить квасом и посыпать зеленым луком.
Редька 100 г, квас 150 г, хлеб ржаной 50 г, масло растительное 15 г, лук
зеленый 10 г, соль.
Салат из редьки, моркови и яблок. Натереть редьку, морковь и яблоки на
крупной терке, перемешать, полить сметаной, посыпать зеленью. Редька 80
г, морковь 30 г, яблоки 50 г, сметана
20, зелень 5 г, соль.
Редька с капустой. Нарезать мелкими кубиками .50 г редьки, прибавить
столько же нарезанной капусты, 3 чайные ложки мелко помолотых сухарей и
15 г растительного масла. Соль по вкусу. Подавать к столу, посыпав свежей
зеленью.
Салат из редьки с помидорами. Редьку натирают на терке, отжимают,
перемешивают с солью. Добавляют нарезанный лук, помидоры, нарезанные
дольками. Салат заливают сметаной, посыпают творогом. Редька 120 г,
помидоры 50 г, лук 20 г, творог 40 г, сметана 30 г, соль.
Редька с клюквенным соком. Редьку натереть, прибавить 2 столовые ложки
натурального клюквенного сока, добавить 15 г растительного масла.
Перемешать, посолить по вкусу. Настоять полчаса—час и подавать к столу.
Редька 100 г, сок клюквенный 2 ст. ложки, масло растительное 15 г, соль.
Ревень. В пищу используют только молодые черешки ревеня. И это время в
их составе преобладают яблочная и лимонная кислоты, а у постаревших
черешков увеличивается количество щавелевой кислоты, поступление которой
в организм человека в большом количестве нежелательно, тем более при
сахарном диабете, когда нарушения минерального обмена по подагрическому
типу или по типу мочекислого диатеза довольно распространены. Больные
диабетом могут готовить из ревеня джем, повидло, мармелад, варенье,
цукаты, компоты, кисели, применяя вместо сахара ксилит. Используют
ревень и для приготовления первых блюд — холодного свекольника, борща.
В последнее время из ревеня готовят диетические компоты, в том числе для
больных сахарным диабетом (на ксилите)
Ревень с рисом. Стебли ревеня очистить от кожицы, мелко нарезать и
отварить в воде с солью и ксилитом. Ревень откинуть на дуршлаг,
протереть через сито, а отвар процедить. Опустить в отвар из ревеня
перебранный и вымоченный в воде рис и сварить до готовности. За пять
минут до окончания варки добавить корицу. Готовый рис охладить, выложить
на блюдо, а сверху поместить пюре из ревеня.
Ревень 120 г, рис 30 г, ксилит 15 г.
Салат посевной. Ценное диетическое растение, чрезвычайно полезное
больным сахарным диабетом. Целебность салата объясняется его составом.
Он содержит весь спектр витаминов, много минеральных солей. Благодаря
удачному соотношению солей калия и натрия, салат является ценным
мочегонным средством. В свежем соке салата много лимонной кислоты, а
также содержится вещество лактуцин, которые действуют успокаивающе на
центральную нервную систему, снимают чувство тревоги и нарушения сна.
Сочетание аскорбиновой кислоты с витамином Р в салате обеспечивает
укрепление стенок мелких сосудов, поэтому использование салата в питании
больных сахарным диабетом способствует нормализации состояния
капилляров. Салат включает вещества, благоприятно действующие на
жиролипоидный обмен, в частности, на уровень холестерина, что
препятствует развитию атеросклероза, гипертонии, ожирения.
В питании используется в сыром виде, им обогащают вторые и первые блюда.
Свекла красная. Издавна свеклу применяли в диетическом питании из-за
значительного содержания витаминов и минеральных солей и т. д. Она
содержит вещества, способствующие укреплению сосудистой стенки
капилляров, снижению кровяного давления, уменьшению холестерина в крови,
улучшению жирового обмена и функции печени. Высокое содержание йода
обеспечивает активизацию обменных процессов, особенно при нарушении
обмена веществ и ожирения. Свекла обладает слабительным действием и широко применяется при запорах, которые (шип ют у больных
сахарным диабетом.
Из свеклы готовят салаты, первые блюда, гарнирные приправы и др.
Перец болгарский, фаршированный свеклой. Подготовить перчины для
фарширования. Мелко натереть вареную свеклу, перемешать с огурцами
(свежими или солеными), насеченными мелкими кусочками, посолить, полить
сметаной или майонезом. Нафаршировать перец приготовленным фаршем,
уложить на блюдо и полить майонезом или растительным маслом. Перец 60 г,
свекла 80 г, растительное масло (или майонез) 20 г, огурцы 30 г, сметана
40 г, соль.
Свекольник холодный. Свеклу нарезают кубиками или соломкой, листья
насекают, заливают водой с лимонной кислотой, тушат до полуготовности,
добавляют нарезанные вареные яйца, тонко нашинкованный лук, доводят до
готовности. Охлаждают, добавляют квас, нарезнные огурцы, ксилит, соль,
укроп. Свекла 60 г, огурец 30 г, зеленый лук 15 г, укроп 3 г, ксилит,
яйцо 1/2 шт, квас 100 мл, соль, лимонная кислота по вкусу.
Ботвинья по-pусски. Молодые свекольные листья слегка отварить
целыми, отжать, мелко нарубить и развести квасом. Добавить столовую
ложку тертого хрена, мелко нарезанного лука, укропа, свежих или
малосольных огурцов и печеной мелко нарезанной свеклы. Охладить.
Подавать с отварной рыбой. Корнеплоды свеклы 30 г, листья свеклы 40 г,
огурец 10 г, хрен 10 г, лук зеленый 10 г, укроп 5 г, рыба отварная 60 г,
квас 100 мл, соль.
Сельдерей пахучий. Содержит около 40 вкусовых и ароматических
соединений, вызывающих аппетит и способствующих пищеварению. Снижает
уровень сахара в крови. Благоприятен сок сельдерея при болезнях почек, в
том числе диабетического происхождения, подагре, сахарном диабете,
уменьшает жажду при этом заболевании.
Широко используется в диетическом питании для приготовления
самостоятельных блюд, а также в сочетании с мясными и овощными
компонентами. Приведем несколько рецептов использования сельдерея в
диетическом питании.
Салат из сельдерея с яблока- м и. Вареный сельдерей и яблоки мелко
нарезать, смешать с майонезом. Соль, уксус, ксилит по вкусу.
Сельдерей 100 г, яблоки 50 г, майонез 20 г, зелень 5 г, уксус, соль,
ксилит.
Салат из сельдерея, моркови и яблок. Корень сельдерея, морковь и
очищенные от кожуры яблоки натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонной
кислотой или лимонным соком, заправить сметаной, перемешать. Перед
подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Корень сельдерея 100 г, морковь 50 г, яблоки 50 г, сметана 20 г,
петрушки (укропа) 5 г, долька лимона, соль.
Салат из картофеля, яблок и сельдерея. Отваренные картофель и корень
сельдерея нарезать. Яблоки натереть или мелко нарезать. Все продукты
перемешать, заправить сметаной, добавить не
сколько капель лимонного сока. Перед подачей к столу посыпать зеленью
укропа. Корень сельдерея 100 г, картофель 60, яблоки 50, зелень укропа
5, сметана 30 г, долька лимона.
Салат из сельдерея и грибов. Отваренные сельдерей и картофель нарезать
ломтиками, а отваренные грибы соломкой. Все перемешать и заправить
майонезом, солью, перцем. Подать, посыпав укропом и нарубленным яйцом,
сваренным вкрутую. Корень сельдерея 60 г, картофель 50 г, грибы 60 г,
майонез 30 г, яйцо 1/2 шт, соль, перец.