Искусственные продукты.

Согласитесь, что выглядит заманчиво мечта выдающегося химика-органика П. Бертло, который еще в конце прошлого века говорил: «Придет тот день, когда каждый будет брать на обед таблетку азота, чуть-чуть жиров, немного крахмала или сахара, бутылочку ароматического флейворинга и, смешав все это, получать кушанье по собственному вкусу...» П. Бертло предполагал, что в 2000 г. не будет ни сельского хозяйства, ни крестьян, ибо химия сделает излишним современное земледелие.

Д. И. Менделеев считал актуальным вопросом получение искусственных продуктов питания химическими методами, минуя сельское хозяйство. В наше время учеными разрабатывается тема «научные основы получения искусственной пищи». Под руководством академика А. Н. Несмеянова получена, например, искусственная черная икра. Вовсе не утопией представляются теперь ситуации в произведениях писателей-фантастов, когда утолить голод можно не яствами, взятыми на базаре или в магазине, а таблетками, приобретенными в аптеке.

Прежде всего надо решить, что понимать под термином «искусственная пища». Советские исследователи Н. М. Эмануэль и Г. Е. Заиков считают, что термин «искусственная пища» явно неудачен, так как он вовсе не означает искусственное получение продуктов питания, т. е. получение их путем химических реакций. Речь идет, как правило, о том, чтобы природным продуктам придать вкус и вид традиционных. Об этом они пишут в своей книге «Химия и пища», изданной в 1986 г. издательством «Наука».

Если придерживаться подобной трактовки термина «искусственная пища», то трудно быть ее противником. А с точки зрения врача-диетолога мы получаем возможность строго стандартизировать подобную пищу, четко обозначив ее химический состав.

Можно привести множество примеров искусственно созданных продуктов питания с использованием традиционного исходного сырья. Например, саго — «искусственная» крупа, вырабатываемая из картофельного крахмала (натуральное саго получают из крахмала саговых пальм). В саго из картофельного крахмала очень мало белков (меньше 0,8 %). В то же время эта крупа довольно калорийна (100 г дают организму свыше 300 ккал). Саго используют в лечебном питании при некоторых заболеваниях кишечника (идиопатическая стеаторея, целиакия), почек.

Искусственный мед представляет собой гидролизованный частично либо полностью крахмал или сахар. При этом используют мальтозу (мальтозная патока), которая производится из кукурузной муки, проса и других злаков. Мальтоза получается в результате осахаривания крахмала ферментом диастазой и представляет собой дисахарид, обладающий выраженными гликогенобразующими свойствами. Это полезно при некоторых заболеваниях печени.

Следует ли отнести к искусственным продуктам «желудевый кофе», о котором в «Товарной энцикло­педии» (1927) говорится: «Желудевый кофе представляет собою прекрасный суррогат кофе; по вкусу подходит к настоящему кофе»? На этот вопрос вряд ли можно ответить однозначно. С одной стороны, желудевый кофе содержит полезные пищевые вещества, прежде всего крахмал, с другой стороны, вряд ли можно считать исходное сырье — дубовые желуди — традиционным продуктом питания человека. В отличие от натурального кофе он не содержит кофеина и поэтому не может явиться причиной учащенных сердцебиений и бессонницы. Желудевый кофе рекомендуют вместо натурального при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Как видим, довольно трудно четко очертить поня­тие «искусственный продукт питания». Можно ли отнести к искусственным продуктам питания энпит ы — сбалансированную композицию пищевых ве­ществ, в основу которой положены молочные белки. Так, в составе белкового энпита (на 100 г сухого порошка): белков — 44 г, жира — 14 г, углеводов — 30,7 г, различные витамины и минеральные вещества. Энпиты применяют в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся нарушением всасывания пищевых веществ и недостаточностью массы тела.

На наш взгляд, композиции пищевых веществ, подобные энпитам, не следует относить к «искусственным продуктам питания», а целесообразно называть лечебными питательными смесями, указывая на этикетке точный химический состав смеси, источник получения, наличие (или отсутствие) в них пищевых добавок, консервантов. Отсутствие подобной информации на упаковке энпитов настораживает потенциальных покупателей этих полезных композиций пищевых веществ, показанных для определенного контингента людей, нуждающихся в них по состоянию здоровья.

В то же время некоторые авторы, говоря об искусственных продуктах питания, в своих изначальных позициях в отношении этого термина исходят из того, что для создания подобных продуктов будет использоваться переработка не только традиционного продовольственного сырья, но и пищевых веществ из нетрадиционного вида сырья, включая отходы сельско­хозяйственного и пищевого производства. При этом получают «новые формы пищи, структурированные или же искусственные продукты питания». К нетрадиционным источникам пищевых веществ относят биомассу некоторых зеленых растений, белки бобов сои, а также белки некоторых микроорганизмов. Новые формы пищи предназначены для имитации таких традиционных продуктов питания, как колбасы, бифштексы, паштеты и др. Химический состав этих новых форм будет строго регулируем.

Подобных позиций в трактовке термина «искусственные продукты питания» придерживается, например, известный исследователь, автор книги «Искусственные продукты питания», изданной в 1978 г. издательством «Наука» В. Б. Толстогузов. Еще более четко В. Б. Толстогузов проводит мысль об использова­нии нетрадиционных источников сырья для получения искусственных продуктов питания в книге «Экономика новых форм производства пищевых продуктов» (М.: Экономика. — 1986).

Белковые вещества, получаемые из нетрадиционного для данного региона пищевого сырья (например, белок плодов сои, семян хлопчатника), включаемые в новые формы пищи, требуют дальнейшего изучения относительно переносимости организмом человека, а также возможности пищевой аллергии.

Итак, искусственные продукты питания, приготовленные из традиционно применяемого жителями дан­ного региона пищевого сырья, следует приветствовать, особенно в тех случаях, когда они показаны конкретному человеку по состоянию здоровья. Что касается новых форм пищи, приготовляемых на основе нетрадиционных сырьевых ресурсов, то этот вопрос требует тщательного изучения в условиях специальных клиник лечебного питания.

И. И. Брехман в книге «Введение в валеологию — науку о здоровье» (1987) много внимания уделяет питанию как одному из важнейших факторов сохранения здоровья. Автор активно выступает против избыточного потребления излишне рафинированных продуктов, в частности сахара. «В прежние века, — пишет он, — сладких и мучнистых продуктов было, вероятно, не меньше, но это были натуральные сладкие плоды, ягоды, мед и пр., а также хлеб и другие продукты из муки грубого помола. Сахар и крахмал употреблялись в сочетании со сложным природным комплексом веществ. Главная опасность возникает тогда, когда рафинированный сахар сочетается с рафинированной мукой». По мнению Брехмана, рафинированный сахар в большей мере относится к искусственным продуктам питания, нежели к натуральным, являясь менее ценным и полезным продуктом, чем желтый сахар. (Вот вам еще одна трактовка искусственного продукта питания!)

И. И. Брехман во «Введении в валеологию» ссылается на американского исследователя P. JI. Холла, который высказывает сомнение в том, можно ли после миллионов лет адаптации человека к натураль­ной пище ожидать адаптацию к столь кардинально измененной пище за одно-два поколения. Холлу лучше, чем многим отечественным авторам, не только в теории, но и на практике известны кардинальные изменения в пище американцев в последние десятилетия: широкое использование пищевых добавок при переработке продуктов. Это антиоксиданты, красители, консерванты, абсорбенты, эмульгаторы, вкусовые вещества, заменители сахара. Таких веществ, по разным литературным источникам США, от 1800 до 2500. Наряду с ростом пищевых добавок в США широко применяется рафинирование пищевых продуктов, а также производство искусственных продуктов питания.

Приведу еще одну выдержку из книги И. И. Брехмана: «16 000 поколений людей потребляло исключительно натуральную пищу, сохраняющую нетронутыми присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ. Наши предки не имели сомнительной привилегии использовать химически чистые вещества».

Действительно, один из недостатков новых форм пищи — возможность нарушения природных комплексов биологически активных веществ, содержащихся в натуральном продукте питания. Например, кофеин, содержащийся в чае, действует на слизистую оболочку желудка и на нервную систему человека более мягко, чем то же количество кофеина, содержащееся в таб­летке.

Итак, повторяем, действие на организм новых форм пищи требует длительного изучения. Но уже сегодня на этикетке этих новых форм должны быть сведения