Окрошка — одно из распространенных блюд на Руси. Так как готовится окрошка
на истинно русском напитке—квасе, то и блюдо это считается русским
национальным блюдом. Употребление его традиционно как в городском меню, так
и сельском.
Эту окрошку делают из жареного мяса, и чем оно разнообразнее, тем вкуснее.
Поэтому можно положить говядину, телятину, всякую дичь, домашнюю птицу,
солонину, копченый или вареный язык и ветчину.
На 6 персон нужно взять полтора фунта мяса, изрезать на мелкие куски.
Сварить вкрутую 4 яйца, белки изрубить, желтки же растереть с чайною ложкою
горчицы и оливкового масла, подбавляя понемногу стакан сметаны. Смешать все
это с мясом, прибавить 4 мелко изрезанных огурца (свежих непременно),
немного укропа и зеленого лука и развести двумя бутылками кваса.
Хорошо прибавить в окрошку шейки и клешни от 20—25 вареных раков; ост ал
ьное от раков истолочь, развести стаканом кваса, процедить сквозь сито и
прибавить к окрошке.
Варенные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарежьте
мелкими кубиками. Вареный картофель натрите на терке. Зеленый лук мелко
нарежьте и разомните ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким
и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистите, отделите белки от желтков, белки
нарубите мелко, а желтки разотрите с горчицей.
Растертый зеленый лук смешайте с картофелем, желтками, сметаной, сахаром,
солью, разведите квасом, положите нарезанные свеклу и морковь.
Перед подачей на стол посыпьте окрошку нарезанной зеленью: укропа,
сельдерея, петрушки.
Морковь и свеклу можно заменить вареными или сырыми репой, редиской.
На 1 л. хлебного кваса необходимо: 1—2 картофелины,
1 свекла, 1 морковь, 1—2 свежих огурца, 50—75 г. зеленого лука, 2 яйца, 2
столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка, горчицу — по вкусу.
«Приглашаем к самовару!» или «Пожалуйте кушать чай!»— такое могли мы
услышать из уст наших пра...пра...бабушек в прошлые века. Но не спешите
иронизировать...
Известно всем, что родина чая — Китай. Там его, как лечебное средство,
отгоняющее сон, использовали уже около пяти тысяч лет назад, именуя «ча»
(напиток) и «чае-чай» (в листьях). Первые чашки с чаем в Европе появились в
XVII столетии на столах голландцев и португальцев. В 1635 году его пили в
Париже, а три года спустя чай неожиданно попал в Россию. В 1638 году из
Москвы к монгольскому хану были отправлены боярский сын Василий Старков и
Василий Неверов. Польщенный подарками, хан в свою очередь послал ответные
дары. И среди них оказалось двести пачек с какой-то травой... Послы
отказались брать «дар», считая это ниже своего достоинства. Только после
уговоров приняли «негодный товар». Русскому же царю Михаилу Федоровичу
подарок монгольского Алтын-хана — «цай» — приглянулся сразу. Долго было в
ходу и заимствованное название чая.
В России чай быстро нашел своих поклонников, особенно в северных и восточных
областях, в Сибири. Правда, немалое время считался напиток редким, был
доступен толька знати, и употреблялся от хворей.
Чаепитие за триста лет стало настолько популярным, что превратилось в один
из национальных обычаев. Интерес к чаепитию особенно возрос с постройкой в
начале XVIII века сахарных заводов в Петербурге, Москве и Калуге, работавших
на привозном сырье, и еще более, когда в 1802 году в селе Алябьево Тульской
губернии был построен первый отечественный сахарный завод, перерабатывающий
дешевое сырье — свеклу.
Как-то один из иностранных путешественников метко заметил, что русские до
того наупражнялись в приготовлении чая, что неожиданно для себя изобрели
самовар. А уж кто попробовал чай из самовара, тот убежден твердо, что
настоящий чай — из самовара, а при всех остальных способах приготовления —
так, жалкое подобие его.
Как бы там ни было, но в России прочно укоренился обычай приглашать в гости
— к самовару. Чай с пряниками, коврижками, леденцами, куличами, ромовой
бабой, баранками и калачами стал в моде. В предыдущие два века в знатных
русских семьях к чаю стали подавать ром, коньяк, ликер и вина. После чая
организовывали танцы, игры, выступления скоморохов.
Чай у самовара — вид угощения, приготовляемого женщинами и только для
женщин. Приглашенные на чай мужчины часто уединялись за карточным столом, в
биллиардной или в кабинете покурить, порассуждать о политике. Причем, такое
разрешалось толька в данном случае, в других же оставлять женщин одних
считалось признаком невоспитанности.
Приглашение на чай определяло даже время. В России чаепитие принято было
между 20—23 часами. Рекомендовались также определенные наряды: исключалось
появление в бальных платьях, равно как в полотняных или ситцевых.
Устанавливались даже определенные, особые дни приглашения на чай.
Существовали и строгие правила относительно сервировки стола набора угощений
и напитков. Заканчивать танцы предписывалось в отличие от бала или званого
ужина не позже полуночи.
Отсутствие строгого ритуала, скромность наряда, простота, возможность
близкого общения, а также непродолжительность такого приема — все это и в
наши дни способствует популяризации приглашения к самовару или на чай.
К приходу гостей хозяйка должна приготовить самовар и посуду: десертные
тарелки, розетки, чашки. Зазы следует наполнить вареньем (его, надеемся,
приготовили вы загодя сами), наколоть кусковой сахар, нарезать лимоны,
поставить фрукты. Стол должен быть накрыт цветной скатертью и льняными
салфетками одних тонов. Из приборов необходимы: щипчики для сахара,
десертные ножи и вилки, вилки для торта, ножи для фруктов, лопатки для
пирожных и торта. Если к чаю предлагают десертные или крепкие вина, то стол
следует сервировать рюмками емкостью 75 г, если ликер и коньяк — то самыми
маленькими — по 15—25 г, а если предусмотрено шампанское — бокалами по
100—125 г.
Хозяйка занимает обычно место на краю стола, справа от самовара, который
придает встрече домашний уют. Его можно поставить на подсобный столик, но
так, чтобы он находился от хозяйки с левой стороны. На этом же столике
располагаются чашки и чайник с заваркой. За гостями ухаживают хозяйка со
старшей дочерью или близкой родственницей.
Сейчас многие пристрастились к кофе, поэтому надо предусмотреть и подачу
кофе. На основе чая можно также приготовить всевозможные десертные напитки,
как горячие, так и прохладительные.
Обычно приглашение к самовару не устраивается по поводу торжественных или
семейных праздничных дат. Такой вечер — это общение в непринужденной
домашней обстановке с родными, друзьями, сослуживцами: сегодня у одних, на
следующей неделе — у других и так, по кругу. Встретиться у самовара можно
после лыжной прогулки, тогда должны быть задуманы согревающие чайные
напитки. Не парадность и строгость, а семейный уют и простота — главное в
приглашении к самовару.
Для полной подготовки к приему гостей на чай к самовару предложим старые
русские рецепты, да-да те самые, что готовили своим гостям наши
прапрабабушки.