После воды в России прошлой наиболее распространено было питье кваса, даже
более пили его, чем воду, по крайней мере, на севере. Там он вместе с кислою
капустой служил единственным средством спасения от цинги в течение долгой
зимы, когда не было никакой зелени. В народе даже ласковое название дано
было квасу, хорошему, конечно, не просто квас, а квасок. Лучшие квасы
славились по всей Руси. В начале девятнадцатого века знаменит был
приготовленный на Надеждинской улице в Петербурге, продавали который под
именем Костромской.
Нередко квас предпочитали и пиву, в приготовлении которых разница невелика.
Квас делался из ржаной муки и ржаного солода и подвергался кислому брожению,
тогда как пиво готовилось обычно из ячменя и не допускалось до брожения. В
квасе редко бывало более двух процентов алкоголя, тогда как в пиве
три-четыре, а в крепких доходило и до восьми. Кроме того, его портили часто
прибавками чего-нибудь одуряющего, не только хмеля. Да и утолял жажду квас
куда как лучше пива. Пили его и женщины, и дети. И никакая работа в поле,
например, не обходилась без кваска.
Квас не только пили, но это был самый простой и притом самый необходимый
продукт в домашнем хозяйстве для закваски борща, щей, для жаренья говядины.
Особенно хорош для этого был домашний белый, как называли его, квас. И
недаром исконно русский напиток этот нашел добрый отклик в народном
творчестве, особенно в пословицах и поговорках:
И худой квас лучше хорошей воды.
Часом с квасом, а порою с водою.
Есть и квас, да не про нас.
Есть и квасок, да засечен в ледок.
Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом.
Не все с припасом, поживем и с квасом, а порой и с водой.
У нашего хозяина два кваса: один как вода, а другой пожиже.
Тот же квасок, да по другой воде.
Этот квас уж семерых пас, а добирается и до того, кто делал его.
Квас вор: воду в жбан свел и сам ушел (о дурном квасе).
Квас принял воду в дом, а вода квас и выжила.
Был и квас, так не было вас, а остались одни квасины, а как не стало ни
квасины, так и вас разносило!
Пиво с квасом, лошадь с запинкой, да человек с ленцой — два века живут.
Кроме квасу нет запасу...
Белый квас
Этот квас хорош для приготовления первых и вторых блюд. Приготовляется он
так.
Взять 10 фунтов (фунт — 400 г) ржаной муки, фунт солоду, фунт гречневой
муки, смешать, смочить гарнцем (3,3 л) воды, размешать, обварить гарнцем
кипятку, через полчаса влить опять гарнца два кипятку и так раза три-четыре,
когда вольется таким образом ведро кипятку. Размешать, дать слегка остынуть,
накрыть, поставить в довольно теплое место. На другой день развести квас
отварною холодною водою, размешать, перенести в холод, дать устояться и
употреблять или разлить по бутылкам. Из этой пропорции выйдет ведер пять
квасу. Когда квас израсходуется, около гарнца оставшейся на дне гущи
оставить для закваски следующего кваса.
Этот рецепт наиболее старинный, и мы намеренно сохранили его в том виде,
каким пользовались наши предки-русичи.
В четырех литрах кипящей воды заварить шесть черных сухарей. Смесь охладить
до температуры 30—35 градусов, процедить, добавить 20 г дрожжей и 1/2
стакана сахара. Настаивать 9—12 часов. Готовый квас снова процедить, разлить
по бутылкам, добавив в каждую по 8—10 изюминок. Бутылки закупорить, вынести
в холодное место и оставить там в лежачем положении.
Квас хлебный
На 100 л. кваса: сухарей 4 кг, сахара (включая на колер) 5,5 кг, дрожжей 150
г, настоя мяты 15 г.
Хорошо поджаренные, но не пережаренные ржаные сухари надо измельчить до
величины 5—6 мм и постепенно засыпать, непрерывно помешивая, в
предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 градусов воду, налитую в
подготовленную тару.
Засыпанные в воду сухари оставить на час-полтора в теплом месте для настоя,
периодически помешивая.
Полученный настой (сусло) слить в другую тару, а сухари вновь залить теплой
водой, взятой в этом случае в количестве 50 литров, вновь оставить на
час-полтора для вторичного настаивания. После этого сусло слить и соединить
с первым настоем.
В сусло, полученное в результате двух настаиваний, добавить сахар и дрожжи,
разведенные небольшим количеством того же сусла. Сахар рекомендуется
добавлять в виде предварительно сваренного сиропа. Кроме того, для улучшения
вкуса кваса в сусло добавить настой мяты или мятную эссенцию в количестве 15
г. Температура сусла при закладке дрожжей должна быть не более двадцати пяти
градусов и на таком уровне придерживаться в течение всего процесса брожения,
продолжается который от восьми до двенадцати часов.
Для получения более приятной коричневой окраски кваса добавить сахарный
колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета).
В летнее время квас после окончания брожения охладить до десяти-двенадцати
градусов, а затем уже разлить в бочки, предварительно вымытые и пропаренные
горячей водой.
Хранить укупоренные бочки при температуре не выше десяти градусов.
Выдерживать в бочках не менее суток. Готовый квас имеет коричневый цвет,
вкус кисловато-сладкий, аромат ржаного хлеба.
Протрите через дуршлаг килограмм клюквы. Отжимки залейте четырьмя литрами
воды и кипятите пятнадцать минут. Остудите, процедите, всыпьте четыреста
грамм сахара и прокипятите еще раз. Сироп охладите до температуры парного
молока и влейте в него сырой клюквенный сок. Добавьте полпачки дрожжей,
размешайте и разлейте в бутылки, плотно закупорив их пробками. Через три дня
квас готов.
Перед употреблением кваса пробки промыть в кипятке, чтобы они стали
эластичнее. Бутылки ставить на холод.
Квас с хреном
Этот рецепт особенно любим был северянами, уральцами, сибиряками. Да и по
сию пору готовят в тех краях квас с хреном. Особенно хорош квасок этот после
баньки с парной. В деревенской бане не прочь плеснуть такого кваску
ковш-другой на каменку, горячий пар приобретает в этом случае особый
неповторимый дух — ядреный, как говорят в народе, крепкий значит.
Чтобы получить этот квас, нужно в литр уже готового хлебного кваса добавить
строганы, грамм в пятьдесят, корень хрена, столовую ложку меда, ложку
сахара, добавить столько же изюма и дать настояться.
Квас медовый
На литр хлебного кваса добавить сто грамм растопленного меда, все
перемешать, поставить на холод.
Квас ягодный
Каждый вид ягоды — черную смородину, малину, ежевику, бруснику, чернику —
очищают в отдельности от плодоножки, чашечек, цветка, удаляют поврежденные
ягоды, моют, дают стечь воде, разминают, укладывают в эмалированную посуду,
заливают теплым сахарным сиропом из расчета четыре литра на килограмм ягод
(на 1 л сахарного сиропа нужно 100—150 г сахара).
Полученную смесь тщательно размешивают, накрывают марлей, выдерживают сутки
при температуре 18—28 градусов, после чего фильтруют через марлю и вату,
затем разливают в подготовленные бутылки и добавляют 4—5 изюминок.
Бутылки наполняют на пять-семь сантиметров ниже горлышка. Наполненные
бутылки укупоривать пропаренными без свищей пробками, после чего завязывают
шпагатом и выносят в холодное помещение для выдержки и созревания.
Ягодный квас выдерживают в холодном месте неделю-две.
Подают квас к столу в холодном виде.
В наше время для розлива кваса удобны бутылки из-под шампанского, так как
они более прочны, а это не маловажно. Советуем воспользоваться ими.
Квас ягодный зимний
Для приготовления такого кваса можно использовать домашние заготовки. Для
этого вскрывают банку, выкладывают содержимое в эмалированную кастрюлю,
заливают кипяченым и охлажденным до шестидесяти градусов сахарным сиропом из
расчета 200 г сахара на литр сиропа, после чего тщательно размешивают и
настаивают сутки, затем фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки,
добавляют 4—6 изюминок и укупоривают. Бутылки наполняют на 5—7 см. ниже
верха горлышка.
Пробку укупоренной бутылки завязывают шпагатом. Бутылку выносят в холодное
помещение для созревания и выдержки на неделю-две.
Подавать к столу холодным.
Квас лакомый
Вскипятив полтора литра воды и охладив до 60—70 градусов, вливают сок,
выжатый из одного лимона, добавляют 4 столовые ложки меда, добавьте к этому
5—6 чайных ложек сахара, нарезанную кожуру одного лимона, размешайте,
накройте марлей и дайте сутки настояться. После этого процедите через марлю
и вату и разлейте в бутылки. Добавьте 4—5 изюминок, укупорьте пробкой,
перевяжите шпагатом или проволокой и вынесите в холодное помещение для
выдержки и созревания на неделю-другую.
К столу подать только холодным.
Квас поморский
Квас поморский готовится из клюквы, прихваченной морозцем.
Клюкву перебрать, промыть, пропустить через мясорубку, но лучше истолочь
пестиком. Затем залить кипятком, перемешать, закрыть крышкой и настоять в
теплом месте часов восемь-десять. Процедить, затем положить разведенные
дрожжи (15 грамм), добавить две столовые ложки сахара и оставить на сутки в
покое.
Когда на квасе появится пена, разлить в бутылки, закрыть и поставить на
холод на полсуток.
Для приготовления литра кваса нужен стакан клюквы.
Клубничный квас
Спелую клубнику сортируют, удаляют плохие ягоды, моют в чистой холодной воде
и, дав стечь воде, укладывают в эмалированную посуду. Затем залейте клубнику
водой из расчета 250 г. ягод на 700 г. воды, нагрейте до кипения, снимите с
огня как закипит, выдержите десять минут, затем отфильтруйте и добавьте:
столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1 г. лимонной кислоты,
размешайте, затем вторично отфильтруйте и разлейте в подготовленные бутылки,
добавив 2—3 изюминки в каждую.
Бутылки наполняются на 7—10 см. ниже верха горлышка, затем укупориваются и
выносятся в холодное место на неделю — десять дней.
Для ускорения процесса созревания квас после розлива и укупорки выдерживают
при летней комнатной температуре и на третий день выносят на холод. В этом
случае квас готов на четвертый день.
Не забудьте, что при созревании кваса в бутылке создается давление за счет
брожения, а потому пользуйтесь прочными бутылками.
Квас клубничный можно приготовить и в зимних условиях из консервированных
заготовок.
К столу подается холодным.
Сухарный квас
Три фунта сухарей, обязательно из кисло-сладкого хлеба, заварите ведром
кипятку, положите мяты по вкусу и перемешайте лопаточкой. Когда будет чуть
теплая жидкость, процедите через сито. Сделайте опару: разведите пятьдесят
грамм «дрожжей» в четверти стакана чуть теплой воды, всыпьте 50 г. ржаной
муки, хорошо взбейте и поставьте в теплое место. Когда опара подымится,
положите ее в квас и не трогайте до следующего дня. На другой день квас
процедите через салфетку, всыпьте 800 г. сахару, вымешайте, разлейте в
бутылки и оставьте в доме, пока покажется пена, тогда выносите на холод.
Сухари, наверное, найдутся дома.
Квас суточный
Взять три фунта черного, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках
высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить туда 24
бутылки кипятку, тотчас покрыть плотною салфеткою, дать так стоять, пока не
будет теплоты парного молока. Тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не
выжимать; положить на эту пропорцию два фунта темной патоки, размешать
хорошенько, чтобы не осталось на дне, и тогда влить в эту жидкость две
столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 24 часа
в тепло; утром процедить и перелить в бутылки, положить в каждую по 2
изюминки, закупорить хорошенько — ив погреб. Употреблять можно через два
дня.