Снаряжение грибника
Сбор грибов.
Разобрать грибы значит еще раз побывать в лесу.
Переработка грибов.
Сухой засол рыжиков.
Маринование грибов
Сушка грибов.
Грибы жареные впрок.
Грибная икра.
Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. Они содержат
много белков. В их состав входят также витамины, жиры, сахар, соли калия,
фосфора, железа. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи.
В одном килограмме белых сушеных грибов их в два раза больше, чем в говядине
и в три раза больше, чем в рыбе. В картофеле, моркови жиров нет, а в грибах
содержатся ценные жировые вещества, до 95 процентов которых усваиваются
организмом. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу,
а грибной бульон в семь раз калорийнее мясного. Высокое содержание
экстрактивных и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.
Конечно, запасти впрок и приготовить различные блюда из грибов лучше, если
их собрать в лесу, а не покупать на рынке.
О грибах написано очень много полезного и интересного. Здесь же даются лишь
несколько необходимых советов о том, что надо знать, отправляясь в лес за
грибами.
Снаряжение грибника
Верхняя одежда. Для лета можно рекомендовать хлопчатобумажный или
трикотажный спортивный костюм. Осенью удобен костюм из вельвета или байки.
Вопреки распространенному мнению не следует надевать одежду из брезента. Она
тяжелая, стесняет движения, а намокнув, становится жесткой. В дождливую
погоду лучше одеть свободного покроя, не стесняющий движения плащ из
водоотталкивающей ткани с капюшоном.
Головной убор. Летом для защиты от солнца хороши соломенные или полотняные
шляпы, особенно с широкими полями. Осенью наденьте обычную фетровую шляпу, в
ней тепло, хвоя и листва не сыплются за ворот.
Обувь. Грибник все время в движении. С раннего утра приходится ходить по
росе. Собирают грибы и в ненастье. Поэтому обувь не должна быть тяжелой,
тесной, промокаемой. Удобны резиновые сапоги на небольшом каблуке со
свободными голенищами. По размеру сапог должен быть таким, чтобы в него
свободно входила нога в шерстяном носке, обернутая холщовой или бязевой
портянкой.
Летом часто используют кеды, они легки и удобны, но тогда брюки обязательно
должны быть широкими, не облегать икры ног.
Заплечный мешок. В походе за грибами удобен обыкновенный заплечный
мешок-рюкзак, купленный в магазине или сшитый из водоотталкивающей ткани. В
него можно положить плащ, продукты, фляжку с водой или термос с чаем, а
потом и грибы, если все они не поместятся в корзину.
Тара. Удобнее всего сплетенная из ивовых прутьев корзина или специальное
лукошко из дранки. В них грибы дольше сохраняются свежими. Идеальная тара —
сплетенный из лыка пехтерь. Он хорош не только для сбора грибов, но и ягод:
брусники, клюквы. В мягкую тару (мешки, сумки, полиэтиленовые пакеты) грибы
собирать нельзя. Они мнутся, крошатся, а в жаркую погоду могут быстро
испортиться.
Не лишней может оказаться авоська, положенная в карман перед походом в лес.
Ее легко превратить в корзинку, пропустив через ячейки два-три ободка из
ивовых прутьев. Грибы лучше сохраняются когда по выходу из леса их слегка
прикрывают веточками.
Нож. В поход за грибами нужно обязательно взять острый нож (лучше
складывающийся). Для срезания грибов удобно и безопасно пользоваться садовым
ножом с кривым лезвием или специальным ножом грибника с загнутым к лезвию
концом.
Палочка-посошок с рогулькой на нижнем конце тоже необходима для грибника.
Некоторые грибы — грузди, подгруздки и другие — вырастают под лесной
подстилкой. Заметить их довольно трудно. Вот и поможет палочка-выручалочка,
чтобы грибы не спрятались от вас в осеннем лесу под опавшими листьями. Но
шевелить лесную подстилку рогулькой надо осторожно, чтобы ненароком не
повредить грибницу. С палочкой легче и безопаснее преодолеть длинный путь по
лесу.
Сбор грибов.
Еще в лесу, собирая грибы, надо помнить об их переработке. Масленок,
сыроежку, рыжик, опенок, груздь не следует вырывать с корнем, их осторожно
срезают ножом у основания. Гриб крупного размера можно и сорвать, осторожно
повернув его вокруг оси.
Во всех популярных изданиях о грибах проклинаются «варвары», которые не
срезают, а срывают грибы целиком с корнями. Но вот наш крупный
ученый-миколог Б. П. Васильков утверждает, что срезать белый гриб вовсе не
обязательно, так как грибница и при срывании все равно не страдает. Там
просто обрываются тяжики, соединяющие ножку гриба с грибницей. Б.
Василькову, по-видимому, следует верить. Но срывать белый гриб надо все-таки
осторожно. Сначала слегка раскачать его в земле, пока он, хрустнув, не
отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь из глубокого земляного
гнезда. И вот тут-то можно убедиться, что если бы гриб был срезан, то добрая
его половина осталась бы истлевать в земле.
С грибов нужно счистить землю, листья, мох и другой мусор и только после
этого укладывать в корзину шляпками вверх. Червивые, перезревшие, дряхлые
грибы собирать не рекомендуется.
Разобрать грибы значит еще раз побывать в лесу.
Сразу же по возвращении из леса грибы надо достать из корзины и
рассортировать. Поставьте около себя несколько пустых посудин. В одну пойдут
грибы на белую сушку, -то есть исключительно белые, в другую на черную
— крупные маслята, подберезовики и
подосиновики и другие трубчатые грибы, которые по размеру или по виду не
годятся на жаркое или в маринад.
Для жаркого отбираются шампиньоны, часть мелких маслят, часть лисичек,
мелких подосиновиков. Для «букета» можно добавить два-три белых гриба.
Большую часть маслят, лисичек и молоденьких подосиновиков следует
предназначить для маринада.
На засолку отбирают два сорта грибов: отдельно рыжики, как говорится, на
«почетную» посуду, и отдельно грузди, волнушки, некоторые разновидности
сыроежек.
Приятно разбирать корзину, когда грибы собраны тобой. Пока их перебираешь,
вспоминается — где найден и как рос гриб: под кустом или деревом. Еще раз
переживешь радость от каждой находки, особенно если они были редки. Вновь
перед глазами проплывут картины грибного леса, укромные лесные уголки.
Грибник, возвращаясь из леса, приносит не только корзину маслят и сыроежек.
Он приносит обновленную душу.
Переработка грибов. Холодная засолка. Этим способом солят преимущественно грибы,
содержащие млечный сок и не требующие отвара. Грузди, волнушки, белянки,
гладыши, сыроежки перед посолом обязательно вымачивают в течение 12—48 часов
в холодной подсоленой воде, сменяя ее не менее двух раз в день. Рыжики, не
имеющие горечи, не вымачивают, а только промывают. При вымочке на 10 кг
грибов берут
2— 3 л подсоленой воды из расчета 20 г соли на 1 л воды. Чтобы грибы не
всплывали, их накрывают деревянным кружком и кладут легкий груз.
Вымочку надо обязательно производить в холодном месте (подвале, погребе,
леднике или сарае). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой
погоде, даже в тени, приведет к их окислению и сделает непригодными ни для
засолки, ни вообще для употребления в пищу.
После вымачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето или дуршлаг и
тщательно промывают холодной водой. Когда вода стечет, их помещают в
подготовленную чистую тару-бочку, эмалированную или глиняную посуду (внутри
неглазурованную). На дно тары насыпают слой соли и шляпками вниз укладывают
грибы слоями в 5—7 см каждый из них пересыпая чистой пищевой солью. На 1 кг
засаливаемых грибов берут 45 г соли. Для рыжиков норма соли повышается до 50
г. По желанию для аромата можно добавить немного нашинкованного корня хрена,
листьев черной смородины, лаврового листа, душистого перца, гвоздики. При
посоле рыжиков пряности добавлять не рекомендуется, потому что от них грибы
темнеют. Уложенные в бочку грибы покрывают тканью, а затем деревянным
кружком, свободно проходящим в посуде, и прижимают его небольшим грузом.
Пройдет 2—3 суток и грибы несколько уплотнятся, осядут, выделят сок. Теперь
к ним надо добавить новую порцию свежих грибов, соблюдая тот же порядок
укладки и норму соли. И так до тех пор, пока бочка не будет заполнена
доверху и не прекратится дальнейшее оседание грибов. Через неделю проверьте,
покрывает ли рассол грибы. Если его мало, увеличьте груз. Через 30—40 дней
после посола грибы готовы к употреблению. Хранить соленые грибы следует в
холодном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 6—7 градусов. Горячий посол. Очищенные, отсортированные, промытые грибы (а валуи и
предварительно вымоченные, как это требовалось при холодном посоле грибов),
опускают в котел или кастрюлю с кипящим солевым раствором из расчета на 1 л
воды 30 г соли. На килограмм грибов требуется стакан солевого раствора.
Разные виды грибов требуют различной длительности варки. Валуи, например,
варят 20—30 минут, считая с момента закипания, а лисички и опята — 15—25
минут. Другие грибы — 5—8 минут в зависимости от зрелости. Во время варки их
надо аккуратно помешивать, чтобы не пригорели. Появляющуюся пену снимать
шумовкой, после чего положить душистый перец, лавровый лист, корицу,
гвоздику и варить до готовности. Грибы считают проваренными, когда они
начинают оседать на дно, а рассол становится прозрачным.
Готовые грибы отбрасывают на решета или дуршлаги. Когда они остынут и вода с
них полностью стечет, нужно тут же приступить к засолке, как и при холодном
способе.
Грибы, посоленные горячим способом, хранят в холодном помещении при
темперауре от 0 до 5 градусов и употребляют в пищу не ранее, чем через 30—35
дней.
Сухой засол рыжиков.
Перед засолом рыжики не только нельзя вымачивать, но даже не рекомендуется
мыть. Их лишь очищают от травинок, хвои, различных соринок и осторожно
протирают чистой, шероховатой тряпочкой (трикотажной или марлей), обдувая со
всех сторон. Если рыжиков много, то для их засола готовят кадку или бочонок,
если немного, их можно засолить в эмалированном ведре или кастрюле, а самые
маленькие даже в бутылке.
Подготовленные для засола рыжики укладывают в посудину слоями так же, как
при холодном посоле. Соли идет 30 г на 1 кг подготовленных грибов. Добавлять
пряности при таком виде засола
не нужно. Без них грибы сохраняют естественный, только им присущий аромат и
вкус: пахнут осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, прозрачным утренним
воздухом. При сухом засоле рыжики готовы к употреблению через десять дней.
Маринование грибов
Для маринования пригодны только молодые, крепкие, нечервивые грибы: белые,
подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички,
рядовки и другие, причем приготовляют каждый вид отдельно, так как время
варки их разное.
Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и
подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками.
После сортировки грибы чистят. Корешок отрезают, отступая от шляпки гриба, у
белых — не более чем на 2,5 см, у маслят 1,5 см, у остальных на 0,5—1 см.
Маслята имеют горьковатую, скользкую кожицу на шляпках — ее надо обязательно
удалить. Кожица легко снимается, если маслята опустить на 1—2 минуты в
кипящую воду, а затем откинуть на решето и промыть холодной водой. Обработка
кипятком помогает к тому же сохранить замаринованные маслята беленькими, а
если их просто опустить в холодную воду или маринад и довести до кипения,
они приобретают серый цвет.
Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после
чего промывают холодной водой. Это предохраняет маринад от почернения.
Лисички же предварительно отваривают в течение 20 минут в подсоленой воде
(10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят
уже в маринаде со специями.
Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду
с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими. Варить
грибы лучше всего в эмалированной посуде. Продолжительность провара зависит
от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10—15
минут с момента закипания, осенние опята — 5—8 минут, лисички после
предварительного проваривания в солевом растворе — в течение 20—25 минут.
На 1 кг подготовленных грибов берут 180-200 г воды и 40—45 г соли, доводят
до кипения и кладут в нее грибы. Не стоит сразу закладывать их большими
порциями. Не волнуйтесь, если нe все грибы сразу окажутся в воде. При
нагревании они сами выделят сок, уменьшатся в объеме и все погрузятся в
воду.
Как только грибы закипят, убавьте огонь. Для равномерного провара их надо
все время осторожно перемешивать деревянной ложкой, либо деревянной
лопаткой. Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при
кипении пену снимите шумовкой из нержавеющей стали или деревянной ложкой.
Когда пена перестанет появляться, добавьте сахарный песок, пряности.
На килограмм свежих грибов кладут: 3 лавровых листа, 5 горошин душистого
перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы и 10 г сахарного песка. При
добавлении сахарного песка в маринад вкус грибов значительно улучшается. В
конце варки надо добавить 5—6 г уксусной кислоты. Если грибы предназначены
для длительного хранения, количество кислоты увеличивают до 10 г.
Но вот грибы опустились на дно посуды, а маринад посветлел. Значит, провар
закончился. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с
плавающими грибными нитями.
После провара грибы вместе с маринадной заливкой охлаждают в широкой посуде
(эмалированном тазу, миске), а затем вместе с маринадной заливкой
перекладывают в деревянный бочонок и хорошо укупоривают. Заливка обязательно
должна покрывать грибы. Маринованные грибы ставят на хранение в погреб,
ледник или другое прохладное место. Только через месяц они готовы к
употреблению.
Маринованные грибы можно хранить и в стеклянных банках. В отваренном виде
вместе с маринадом их кладут в заранее подготовленные горячие банки и
прикрывают крышками (степень наполнения банок наибольшая, чтобы осталось
меньше воздуха). Затем начинается стерилизация. В большую кастрюлю, на дно
которой положена деревянная решетка, наливают воду, нагретую до 50—60
градусов, и ставят туда прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в
кастрюле не должен быть выше горлышек банок. Доводят воду до кипения и
стерилизуют поллитровые банки 20—25 минут, литровые — 25—30 минут с момента
закипания. Специальным ухватом вынимают банки из кастрюли и сразу же
закупоривают железной крышкой. Перевертывают банки вверх дном и оставляют до
полного охлаждения. Хранят в сухом прохладном месте.
Хорошо хранятся маринованные грибы в банках и без стерилизации, если они
приготовлены по тому же рецепту, но уксусная кислота внесена непосредственно
в банку. Для этого подготовленные 0,5—0,7 литровые банки с крышками держат
горячими (в духовке, над кастрюлей с кипящей водой). Как только грибы будут
готовы, достают прикрытую крышкой банку, ставят на деревянную подставку и
очень быстро заполняют грибами, после каждой положенной порции прикрывая
крышкой. Заполняют банку как можно полнее, сверху вливают одну чайную ложку:
уксусной кислоты и быстро закручивают крышку. Затем все, как обычно:
перевертывают банку вверх дном и оставляют до полного остывания.
Приготовленные
таким способом грибы получаются более крепкими и аппетитными на вид, Главное
условие — быстро расфасовать, не снижая температуру проваренных грибов.
Сушка грибов.
Сушка — наиболее распространенный и легко доступный з домашних условиях
способ переработки грибов. В сушеных грибах на долгое время прекрасно
сохраняются питательные вещества.
Для сушки пригодны главным образом белые грибы, но сушат и подберезовики,
подосиновики, маслята, осенние опята, сморчки и строчки, отбирая из них
самые свежие, наиболее крепкие и молодые. Червивые, дряблые и перезрелые
грибы сушке не подлежат, Перед сушкой грибы тщательно очищают от земли,
листьев и других посторонних примесей, не моют, а лишь протирают сухой или
чуть влажной чистой тряпочкой.
Если грибов много, их надо предварительно рассортировать по размерам:
крупные отдельно от мелких. Сушка нарезанных грибов проходит значительно
быстрее, чем целых.
Обычно используют русскую печь и духовку, но можно сушить грибы и над
горячей плитой и на солнце. Чаще всего их размещают на противнях или
железных листах, на которые подстилают чистую ржаную солому или заранее
приготовленные чистые прутки, либо тонкие палочки. Грибы на подстилку
укладывают только в один слой исподом (губчатым слоем) шляпки вниз, чтобы
они не прикасались друг к другу. Удобны для сушки грибов специальные решета
и сита на ножках с Камышевой или железной луженой сеткой, через которую
хорошо циркулирует воздух. Если решета и сита без ножек, под них
подкладывают кирпичи. Сушат грибы и на деревянных спицах, укрепленных в
досках. Спицы размещают в шахматном порядке на расстоянии 6—8 см одну от
другой. На каждую нанизывают по три-четыре гриба. Чтобы грибы высыхали
равномерно, лучше всего подбирать грибы одинаковой величины. Ну, а уж если
получилось так, что имеются грибы разных размеров, то сверху нанизываются
более крупные, ниже грибы средних размеров, а у самой доски мелкие.
Хорошо сушатся грибы на таких приспособлениях, как горшки или металлические
формы для выпечки1'-хлеба, которые заполняются промытым речным песком или
крупной солью. Грибы нанизываются на тонкие, прочные, хорошо очищенные
прутики (от яблони, боярышника) и ставятся в предварительно прогретый песок.
Получается что-то вроде букета цветов в вазе.
Сушка грибов в русской печи«производится1 спустя некоторое время после
окончания топки- (обычно через час-полтора) или
после выпечки хлеба, когда температура упадет до 60—70 градусов.
Чтобы грибы в печах не «запарились», необходимо обеспечить постоянный приток
к ним свежего воздуха и удаление влаги, для чего надо приподнять печную
заслонку и несколько приоткрыть трубу. Для лучшей циркуляции воздуха в печи
лучше всего сделать прорези в нижней и верхней части заслонки.
Обычно за один прием высушить грибы не удается. Поэтому на следующий день их
ставят в печь для досушивания, но уже при более высокой температуре (80
градусов). Сушка грибов в духовом шкафу производится аналогично тому, как и в
русской печи. Начинать ее следует с провяливания грибов при температуре
40—45 градусов, а затем сушить при 60—70 градусах и досушивать в легком жару
при 80 градусах. Дверца духового шкафа должна быть в это время приоткрыта. Сушат грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или
голландской печи. Для этого их нанизывают на шпагат, так чтобы они не
соприкасались один с другим — иначе могут склеиться и сушка затянется. Такой
способ можно применять, когда грибы молодые, небольших размеров и легкие.
В жаркие безоблачные летние дни грибы неплохо просыхают и на солнце, но
из-за медленной сушки они темнеют, и продукция выходит менее
привлекательной. Строчки и сморчки нужно сушить возможно быстрее. Первую стадию —
провяливание — проводят на воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Ножки
коротко обрезают, а шляпки нанизывают на прочную нитку (лучше суровую),
прокалывая иглой корешки у их основания. Досушивать грибы можно уже в
русской печи, но только в очень легком жару, а также на солнце.
Первоначальную сушку строчков и сморчков в печах не проводят, так как они
быстро чернеют, подгорают и теряют форму и аромат. Хорошо высушенные сморчки
и строчки сохраняют свою упругость и не ломаются: их можно сжать в руке,
после чего они довольно быстро восстанавливают свою форму. И еще одно важное
замечание: при сушке строчки и сморчки теряют свою ядовитость.
Хранить высушенные грибы желательно в хорошо вентилируемом сухом помещении,
отдельно от продуктов с резким запахом, так как сухие грибы очень
восприимчивы к посторонним запахам, а во влажном помещении легко отсыревают
и плесневеют. Отсыревшие грибы надо снова подсушить на легком жару.
Грибы жареные впрок.
Зимой, когда за окнами мороз да вьюга, а в доме тепло, тихо, уютно, одно
удовольствие подать к столу жаркое из свежих грибов. Но об этом надо
своевременно позаботиться.
Жарят грибы самые свежие, молодые и крепкие. Перед жаркой мыть их не
следует, так как это снизит качество приготовленного продукта: промытые
грибы теряют присущий им аромат, а лишняя влага удлиняет время тепловой
обработки и ухудшает внешний вид грибов. Как и перед сушкой, их необходимо
тщательно перебрать, удалить все посторонние примеси (травинки, мох, хвою,
землю) и осторожно протереть сухим полотном или марлей.
Шампиньоны жареные превосходят по вкусу все другие виды грибов. Как белый не
имеет себе равных в сушеном виде, гак и шампиньон по праву держит первое
место на сковородке. Ни один гриб, будучи поджаренным, не сравнится по
нежности вкуса и аромата с жареным шампиньоном.
Для жарки отбирают молодые грибы, у которых пластинки еще нежно-розового
цвета. По этому признаку шампиньон никогда не спутаешь с другим грибом, в
частности с ложным шампиньоном, который есть не что иное, как бледная
поганка — самый ядовитый из всех ядовитых грибов. У всех шампиньонов легко
снимается верхняя кожица, ее нужно счищать, а потом резать гриб на ломтики.
Хранить жареные грибы удобнее всего в стеклянных пол-литровых банках,
которые чисто моют, стерилизуют и держат в духовке сухими и горячими.
Жарят грибы одновременно на нескольких сковородах диаметром 20—25 см и с
толстым дном. Тогда хватает грибов, чтобы банку сразу можно было доверху
наполнить и закрыть крышкой. Используют для жарки топленое коровье масло, а
нарезанные грибы кладут небольшим слоем. Масла должно быть лишь столько,
чтобы не «прихватило» грибы к сковородке.
Когда грибы выделят сок, их надо по вкусу посолить и по мере испарения
грибного сока добавить масла. Через несколько минут (это зависит от
количества грибов, применяемого источника тепла), грибы окажутся только в
одном масле и как бы зарумянятся. Тогда их и укладывают в подготовленные
банки до самого верха, плотно утрамбовывая ложкой, но так, чтобы масло через
края не вытекало. После каждой положенной порции грибов банку накрывают
крышкой, как только она заполнится, крышку закручивают, банку перевертывают
вверх дном и оставляют для охлаждения.
Температура при охлаждении должна быть такой, чтобы масло застыло. Важно
проследить за тем, чтобы жидкости в жареных грибах не оставалось.
Если все жареные грибы не вошли в очередную банку, их снимают с огня и
складывают в чистую посуду, а как только очередная порция будет доведена до
готовности, отложенные грибы добавляют на сковородку, чтобы они прокипели в
масле вместе с другими, а уж потом приступают к расфасовке.
Приготовленные по этому рецепту грибы сохраняют все вкусовые и питательные
качества. Из них можно приготовить различные блюда: грибной суп, икру, салат
и, конечно, обжаренные грибы, для чего их достаточно выложить на сковородку
и прогреть. Хранить жареные грибы необходимо в прохладном месте и чтобы
сверху оставался слой застывшего масла.
Про белые грибы пишут, что они пригодны для сушки, маринования, засолки и
консервирования. Но они хороши и жареные. Можно жарить и маслята, моховики,
подосиновики и подберезовики. Чтобы подосиновики не потемнели, их режут на
дольки и сразу кладут срезом на сковородку с кипящим маслом, быстро
переворачивают на другую сторону, а потом жарят до готовности.
Грибная икра.
При переработке остаются вполне съедобные доброкачественные части грибов,
которые можно использовать для изготовления такого вкусного и питательного
продукта, как грибная икра. Ее готовят из свежих, соленых, маринованных и
сушеных грибов, а также из
их смеси.
Из сушеных для икры чаще всего используют подосиновики, подберезовики,
маслята и опята. Суп из них бывает черным и, конечно, не таким вкусным, как
из белых, а вот икра получается вкусная и полезная.
Еще до сушки грибы надо хорошо очистить от всех примесей, особенно от земли
и песка, а сушеные грибы намочить и хорошенько промыть каждый гриб под
краном в проточной воде. Вымытые грибы варят в течение 1 —1,5 часов.
Необходимо следить, чтобы они не переварились. Переваренные, раскисшие грибы
в икру не годятся.
Как готовить икру? Сваренные грибы откиньте на дуршлаг, а затем изрубите
сечкой в деревянном корытце или в крайнем случае пропустите через мясорубку.
В полученную массу добавьте мелко нарезанный пережаренный лук, соль по
вкусу, душистый перец, гвоздику, подсолнечное масло, чуть-чуть грибного
отвара и уксуса. На 300 г сухих грибов берут 3—4 головки лука, 3—4 столовых
ложки подсолнечного масла, 2~*-.3 горошины душистого перца, 2 бутона
гвоздики (перец и гвоздику предварительно измельчают). К смеси добавляют
100—150 г грибного отвара, 1 чайную ложку уксусной кислоты или 2—3 столовых
ложки уксуса. Полученную массу тщательно перемешивают и расфасовывают в
пол-литровые стеклянные банки, прикрывают, крышками и стерилизуют в кипящей
воде в течение 60 минут.
Поскольку исходное сырье для такой икры имеет длительный срок хранения, ее
лучше готовить в небольшом количестве, чтобы сразу потреблять и далее не
хранить.
Из свежих грибов икру приготавливают так же, как и из сушеных.
Подготовленные грибы отваривают, измельчают и добавляют соленые грибы в
пропорции 1:1. Особенно вкусной получится икра, когда к вареным грибам
добавляют соленые грузди или рыжики.
Готовят икру также из соленых и маринованных грибов. Их промывают, дают
стечь воде и мелко рубят. Лук поджаривают на растительном масле, охлаждают и
смешивают с грибами. На 250 граммов соленых грибов берут головку лука,
одну-две столовые ложки растительного масла.
Хранить икру лучше в прохладном месте. Для длительного хранения икру
необходимо стерилизовать.