Соленья — понятие собирательное. Это соленые, квашеные, моченые и
маринованные овощи, фрукты, зелень, ягоды. Отдельные виды солений различают
по тому, какой рассол берется для консервации. Важно запомнить, что для этих
целей ни в коем случае не следует применять йодированную соль.
При уровне концентрации соли 6—8 процентов мы говорим о процессе соления.
Если же ее берется 2,5—3 процента от веса продукта и рассол не готовится
заранее из воды и соли, а образуется естественным путем, из сока овощей, то
речь идет о квашении. В случае, когда рассол готовится из малого количества
соли (не более двух процентов) с добавлением сахара (а его берут по весу в
три- четыре раза больше, чем соли) имеет место процесс, называемый мочением.
Принципиально отличаются от названных солений маринады. Здесь основную часть
раствора составляет уксус, который в зависимости от характера продукта
сочетается то с солью, то с сахаром, то с той и другим одновременно.
Маринады нельзя считать истинными солениями. Уксус губит не только природный
аромат и вкус овощей и фруктов, «съедая» при этом значительную часть
витаминов, но и в целом отрицательно влияет на желудочно-кишечный тракт.
Наряду с рассолом непременным компонентом солений являются пряности, которые
во многом определяют качество продукции. Их умелый подбор делает соленья
особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, позволяет
разнообразить приготовление одних и тех же исходных продуктов. Такие
пряности, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей,
делают соленья более вкусными, продлевают их сохранность. Той же цели служат
дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке
всех овощей и грибов. Хорошо добавлять в соленья красный и черный перец.
Но используя пряности, надо помнить, что хрен нейтрализует чеснок. Поэтому
если кладете хрен, возьмите побольше чеснока. На трехлитровую стеклянную
банку огурцов или помидоров достаточно положить одну головку чеснока, 50 г
укропа, 3—4 дубовых, по 5—7 смородиновых и вишневых листьев, один стебель
эстрагона или два стебля базилика, порезанный лист или корень хрена, кусочек
стручка или пару щепоток красного перца. При таком сочетании пряностей
соленья приобретают отличный вкус. Для квашения капусты можно использовать
такие пряности, как тмин, анис, душистый перец и лавровый лист.
В моченья пряности кладут обычно парами: эстрагон и базилик, корицу и
гвоздику, укроп и смородиновый лист, анис и мяту.
При этом они кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.
Итак, секрет хороших солений как минимум на 50 процентов зависит от
сочетания в них пряностей. Залог остальной половины успеха — качество и
чистота сырья, посуды, точность в расчете крепости рассола и правильный уход
за соленьями в первую неделю их рождения. В первые 7—8 дней идет основной
процесс брожения и за ним надо тщательно следить, то есть держать засоленую
продукцию при комнатной температуре (15—18 градусов), время от времени
подливая рассол. Капусту необходимо один-два раза в день протыкать до дна в
нескольких местах свежеоструганной березовой палкой, снимать пену с
поверхности, пока не закончится брожение. Когда этот ответственный период
минует, соления необходимо выставить в прохладное место. Примерно через
месяц они будут готовы к употреблению.
При мочении плоды — чаще всего яблоки, груши, а также ягоды (клюква,
брусника) подвергаются молочно-кислому брожению. В результате они
приобретают повышенную питательную ценность, прекрасный вкус и хорошо
сохраняются. Брожение идет при температуре 15 градусов четыре-пять дней,
после чего моченые продукты надо поместить на хранение в прохладное место.
Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние,
крайне невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и
слишком кислой, а огурцы также мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда
народная примета: в полнолуние не солить. Исключение составляет только
квашение свеклы, которая чем мягче, тем лучше. Поэтому ее, наоборот,
рекомендуется квасить в полнолуние (в последнюю его четверть), а все
остальные виды солений лучше всего производить в новолуние (на пятый- шестой
день). Фазы луны указываются в обычном отрывном календаре.
В соленьях ничего не должно пропадать — ни сами овощи, плоды, ягоды, ни
рассол. Его не только можно, но и нужно использовать в пищу, например, как
добавку в супы вместо чистой соли, в салаты вместо уксуса, как питье до еды
в качестве аперитива и во время еды к жирному и жареному мясу. Поэтому
рассол, как и вообще соленья, следует готовить исключительно аккуратно:
растворенную в нем соль кипятить, перед заливкой процеживать, а овощи и
фрукты мыть щеткой несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде
(лучше в проточной).