страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9 

КОТЛЕТЫ ИЗ ЯГНЯТИНЫ И БАРАНИНЫ

Котлеты из ягнятины по-пастушьи

На 4 порции:

600 г мяса,

1          стакан растительного масла,

1          помидор,

5          головок молодого лука,

50 г шампиньонов, вино (бульон), сметана, молотый черный перец, соль.

Мясо очистить от жира и жил, нарезать на порции и быстро обжарить в масле до образования румяной корочки. Затем выложить на горячую тарелку, а на оставшемся масле поджарить нарезанные кубиками очищенный помидор и молодой лук, ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить. Добавить по вкусу вино или бульон, сметану. Котлеты переложить в соус, еще раз проварить и в конце посыпать зеленью петрушки. Гарнировать жареным картофелем.

Котлеты, жаренные на решетке(1-й вариант)

На 4 порции:

4          котлеты весом по 180—200 г из мякоти окорока,

2          головки репчатого

лука,

3          зубчика чеснока,

2          ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Котлеты очистить от пленок, смазать истолченными в деревянной ступке луком и чесноком, маслом, горчицей и солью, немного выдержать. Жарить на сильно разогретой решетке, время от времени переворачивая и капая понемногу маслом. Готовую котлету положить на жареный картофель, обильно посыпать зеленью.

Подавать с ломтиками лимона и свежими помидорами.

Котлеты, жаренные на решетке(2-й вариант)

Па 4 порции:

4          котлеты весом по 70            100 г с реберными

косточками,

2          ч. ложки растительного масла,

молотый черный перец, соль.

Котлеты сформовать, почти отделив мякоть от кости, сбрызнуть маслом, немного выдержать и обжарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Затем поперчить и посолить. Гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и салатом из свежих овощей, лука и чеснока.

Котлеты из молодой баранины, жаренные на решетке

На 4 порции:

8 котлет с реберными косточками,

растительное масло, лимонная цедра, молотый черный перец, соль.

Мякоть почти отделить от костей, слегка посолить и поперчить, смазать маслом, смешанным с лимонной цедрой, и быстро обжарить с обеих сторон на решетке. Гарнировать зеленым луком и зеленью петрушки (посыпанных солью и сбрызнутых растительным маслом и лимонным соком) или зеленым салатом, украшенным крутыми яйцами, редисом и маслинами.

Котлеты из молодой баранины с грибами

На 4 порции:

8 котлет с реберными косточками,

16—24 гриба, панировочные сухари, сливочное масло, соль; для теста:

1          стакан молока,

1          яйцо,

2          ст. ложки муки, соль.

Мясо освободить от пленок, слегка посолить (не отбивать), окунуть в тесто, запанировать в сухарях, обжарить. Котлеты выложить на блюдо, а в масле стушить грибы. Положить их поровну на котлеты, сбоку налить оставшееся после жаренья масло.

Гарнировать зеленым салатом, украшенным маслинами и крутыми яйцами, петрушкой и зеленым луком.

Котлеты из молодой баранины тушеные(1-й вариант)

На 4 порции:

4          котлеты с небольшими реберными косточками, 50 г сливочного масла, 50 г грибов,

0,25 стакана белого вина,

0,25 стакана бульона из баранины,

0,5 лимона,

зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Котлеты слегка отбить деревянной тяпкой, посолить, запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и вынуть. В оставшемся жире протушить до полумягкости грибы, сверху положить котлеты, залить их вином и бульоном, предварительно разведя в нем немного муки, накрыть посуду крышкой и тушить 20—30 минут. Когда котлеты будут готовы, посыпать их перцем, рубленой зеленью, солью и выложить на тарелки.

Гарнировать жареным картофелем и пассерованной морковью. В соус, образовавшийся при тушении, положить немного петрушки, заправить его перцем и солью и налить в соусник. Отдельно подать ломтики лимона, зеленый салат с укропом, петрушкой и маслинами.

Котлеты из молодой баранины тушеные (2-й вариант)

На 4 порции:

600—700г молодой баранины (мякоть окорока),

0,5 л молока,

0,5 ч. ложки соли,

1          ст. ложка муки,

100—150 г некрупных шампиньонов,

60 г сливочного масла, 0,5 стакана белого вина,

1          стакан бульона из баранины,

1          лимон,

молотый черный перец, зелень петрушки.

Мясо освободить от пленок, костей, разрезать на 4 котлеты и каждую слегка отбить. Затем поместить их в фарфоровую или эмалированную посуду и залить подсоленным горячим молоком. Через 15 минут перевернуть, выдержать еще 15 минут и вынуть. Подготовленные котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в жире и вынуть. В оставшемся жире протушить до полумягкости нарезанные соломкой грибы, посыпать их мукой. Котлеты положить обратно в посуду, залить вином и тушить на среднем огне минут 10. Затем, подливая бульон, довести до готовности. Переложить котлеты на края нагретой тарелки, середину заполнить жареным картофелем и тушеным рисом, в центр налить соус. Для приготовления его в оставшуюся после тушения жидкость добавить пассерованную муку, лимонный сок, перец. Блюдо посыпать зеленью и подать с салатом из лука, крутых яиц и петрушки.

Котлеты по-башкирски

Па 4 порции:

1          кг жирной баранины,

2          головки репчатого лука,

3          ст. ложки жира, молотый черный перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить жареный лук, соль, перец и хорошо вымешать. Сформовать продолговатые котлеты, запанировать их в муке и поджарить на раскаленном жире с обеих сторон. После этого поставить на 2—3 минуты в духовой шкаф. Готовые котлеты посыпать зеленью.

Котлеты маринованные

На 4 порции:

4          котлеты по 180—200 г,

2,5       ст. ложки сливочного масла,

молотый черный перец, соль;

для маринада: 8 ст. ложек растительного масла,

2          ст. ложки лимонного сока,

4          ст. ложки горчицы, коньяк, сахар, соль,

4—      5 ст. ложек бульона,

2          ст. ложкиг муки.

Мясо освободить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон, слегка посолить, поперчить и выдержать в маринаде полчаса. После этого обжарить до золотисто-коричневого цвета, выложить на подогретую тарелку и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. В оставшийся после жаренья жир добавить маринад, бульон или воду, муку и довести до кипения. Подать в соуснике. Котлеты гарнировать картофельным пюре, рисом и солеными огурцами.

Котлеты «Ала-Тоо»

На 4 порции:

400 г баранины,

3          ст. ложки молока,

3          яйца,

2          ст. ложки топленого масла,

зелень петрушки, укроп, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с молоком, желтками, солью и разделать на кружки. В середину каждого положить по половине белка вареного яйца, заполнить их топленым маслом. Сформовать котлеты, смочить их в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. До готовности довести в духовом шкафу. Подать на крутонах, посыпав зеленью.

Котлеты по-арабски

На 4 порции:

450 г баранины (задняя нога),

3          яйца,

1          головка репчатого лука,

2          ст. ложки жира,

I           г лимонной кислоты,

3          ч. ложки муки, зелень, молотый черный перец, соль.

Мясо нарезать поперек волокон, отбить и два часа мариновать с добавлением лимонной кислоты, перца, соли, зелени.

2          взбитых яйца перемешать с рубленным пассерованным луком, лимонной кислотой, солью, мелкорубленной зеленью. Маринованую баранину обмакнуть в эту смесь, запанировать в муке и обжарить. Затем залить оставшимся яйцом и запечь в духовом шкафу. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.

КОТЛЕТЫ ИЗ ДИЧИ

Котлеты отбивные из мяса кабана, дикого поросенка

На 4 порции:

800 г мякоти окорока,

2          ст. ложки смальца,

1          ст. ложка .топленого внутреннего жира,

4          зубчика чеснока, «пестрая соль» (смесь молотого черного и красного перца, чабера и соли), лимон; для маринада:

2          стакана вина,

4          морковки,

2          ломтика сельдерея,

2          головки репчатого лука,

гвоздика, соль.

Приготовить маринад: в вино положить нарезанные морковь, сельдерей, лук с воткнутой в него гвоздикой, соль, вскипятить и охладить. Мясо нарезать поперек волокон на порции, погрузить на 1-2 минуты в подсоленный кипяток и сутки выдержать в маринаде. Затем отцедить, сделать несколько надрезов по краям, смазать с обеих сторон смальцем или растопленным жиром и нашпиговать чесноком. Жарить на сильно нагретой решетке. Перевернув на поджаренную сторону, накапать немного жира. Готовые котлеты посыпать с обеих сторон «пестрой солью», выложить на тарелки, на мелко нарезанный зеленый лук и зелень петрушки. При подаче к столу выжать на котлеты лимон, сбоку положить горчицу и гарнир — свеклу и соленые огурцы.

Котлеты «Охотничьи»

На 4 порции:

500 г филе дичи,

80 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, молоко, панировочные сухари, соль; для начинки:

300 г свежих грибов,

2          головки репчатого лука,

1 ст. ложка сметаны, молотый черный перец, соль.

Филе пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, размоченным в молоке хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. После этого ввести размягченное масло, разделать фарш на лепешки, завернуть в них грибную начинку, запанировать в сухарях, придавая форму котлет, и поджарить. Для приготовления начинки грибы поджарить с луком, влить сметану, прокипятить, помешивая, до загустения, приправить солью, перцем и охладить.

 страницы 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9