Главная Книги по кулинарии <<150 рецептов котлет>>
|
|
На 4 порции: 400 г телятины (передняя часть), 200 г нежирной свинины, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки молока, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 яйца, молотый черный перец, душистый перец, соль.
Мясо очистить от пленок, нарезать большими кусками, выдержать в подсоленной воде на холоде час и пропустить через мясорубку. Вторично пропустить с луком и намоченным в молоке хлебом. Полученную массу тщательно вымешать с яйцом и специями, сформовать 8 котлет, запанировать их в муке и обжарить в жире до румяного цвета. Гарнировать жареным картофелем и салатом.
На 4 порции: 600—650 г говядины (мякоть окорока), жир; для маринада: 1 ст. ложка вина, 2— 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 1 пучок зелени петрушки, листья сельдерея, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль; для соуса: 2 головки лука, 50—60 г соленого сала или копченой корейки, 3 ст. ложки муки, 1 стакан крепкого бульона, 2 ч. ложки томата, 2 ст. ложки сливок, соль.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого котлеты запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанные кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.
На 4 порции: 750 г говядины (филейная часть), 3—4 ст. ложки жира, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ст. ложка томата- пюре (3—4 помидора), 1 ст. ложка красного вина, 2 стакана костного бульона, 150 г свежих грибов, 25 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Котлеты отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда котлеты и протушить их на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить в масле и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.
Котлеты отбивные, тушенные по-фламандски Нa 4 порции: 500 г говядины (мякоть окорока), 3— 4 ст. ложки жира (внутренний жир и растительное масло), 2— 3 головки репчатого лука, 1—2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 бутылки темного пива, 1 ст. ложка ароматного вина, 1 ч. ложка винного уксуса, 0,5 стакана крепкого бульона, 1 кусочек сахара-рафинада, перец горошком, душистый перец, молотый черный перец, набор ароматических кореньев, соль.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 части, отбить и посолить. Потом запанировать в муке, быстро обжарить с двух сторон и вынуть. В оставшемся жире спассеровать нарезанные коренья, лук и тушить до мягкости, добавляя в случае надобности немного жира. Половиной смеси выложить дно посуды, опустить на нее котлеты и аккуратно накрыть их другой половиной овощей. Сверху поместить смазанный горчицей хлеб. Приправить специями, влить половину пива. Тушить около часа, после чего добавить оставшееся пиво и тушить еще около часа. Готовое мясо переложить на нагретое блюдо. Приготовить соус. Жидкость, в которой мясо тушилось, процедить, протирая в нее овощи, добавить вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец и соль. Для сгущения соуса можно ввести разведенную холодной водой муку. Варить 5—6 минут, затем снять с огня и положить в соус котлеты. Гарнировать отварным картофелем, сбрызнутым маслом и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки, салатом.
Котлеты из говядины отбивные, тушенные по-шопски На 4 порции: 500—600 г говядины (филейная часть), 5—6 ст. ложек жира, 2 головки репчатого лука, 1—2 морковки, 5—6 стручков мясистого сладкого перца, 1 ст. ложка томата- пюре, 1 стакан вина или воды, зелень петрушки, молотый черный и душистый перец, лавровый лист, соль.
Мясо отбить, посолить, запанировать в муке, обжарить и вынуть. В оставшемся жире протушить измельченные лук и морковь, потом добавить печеный, очищенный и нарезанный перец. На дно глиняного горшка насыпать мелко нарезанный лук, уложить одну на другую котлеты, пересыпая их тушеными овощами, и залить жиром. Горшок поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в вине муку, немного воды (соус должен быть жидким). Горшок плотно накрыть крышкой (можно замазать ее тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через час вынуть, положить пряности, влить вина или воды, снова плотно накрыть и тушить еще 30—40 минут.
Котлеты «Загадка» На 4 порции: 400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба; 8 картофелин, 3 яйца, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г топленого масла, зелень петрушки, укроп, молотый черный перец, соль.
Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить яйцо, мелко нарезанные лук и зелень, посолить и сформовать лепешки. Приготовить мясной фарш, положить его внутрь каждой лепешки, посыпать рубленой зеленью, края соединить, как в пельменях. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире. Гарнировать овощным салатом или соленьями.
Котлеты фаршированные На 4 порции: 800 г говядины (реберная часть), 4 ст. ложки вареных мозгов, 4 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 4 яйца, 2 щепотки тертой лимонной цедры, 1 щепотка молотого черного перца, 4 ст. ложки бульона (воды), 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка коньяка, соль.
Мясо нарезать вдоль так, чтобы получилось 8 котлет, связанных по две реберной костью. Поперчить и посолить. Мелко нарубленные мозги, огурцы и петрушку, масло, желтки и по 1 щепотке цедры, перца и соли смешать и полученную массу поместить между парой котлет. Их свободные края можно скрепить ниткой. Выдержать час, обжарить с обеих сторон и выложить на подогретую тарелку. Жир опустить в бульон, довести его до кипения, посолить, снять с огня, заправить сметаной и вылить на тарелку рядом с котлетами. Котлеты полить коньяком и, подавая к столу, поджечь. Гарнировать рисом, картофелем, морковью и салатом.
Котлеты «Улыбка» На 4 порции: 500—600 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1.5 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый черный перец, соль, для соуса: 1— 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 2.5 ст. ложки томата- пюре, молотый черный перец, соль.
Мясо и лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить отварной рис, яйцо, размягченное до густоты сметаны масло, посолить, поперчить, хорошо выбить и разделать на котлеты. Подготовить соус: морковь, лук припустить с жиром, протереть сквозь сито, ввести спассерованную муку и томат- пюре; разбавить бульоном, чтобы соус не был слишком густым, положить специи и поставить на слабый огонь. Затем опустить в него котлеты и тушить их 10—12 минут.
Котлеты по-шведски На 4 порции: 400 г фарша из говядины, 1 желток, 4 ст. ложки молока, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки маринованной свеклы, панировочные сухари, соль.
Фарш, желток и молоко выбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, свеклу, пассерованный лук, перемешать и посолить. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Гарнировать отварным картофелем и маринованными огурцами.
Котлеты «Нервозни» На 4 порции: 250 г говядины, 250 г телятины, 150 г свинины, 1 ст. ложка воды, 1 небольшая головка репчатого лука, 10 г молотого красного перца, 1 ст. ложка топленого масла, тмин, соль.
Мясо нарезать на кусочки, посолить, перемешать и поставить на час на холод. Затем пропустить через мясорубку, разбавить водой, тщательно вымешать, выложить слоем 10—12 см, разровнять и поставить в холодное место. После этого добавить мелко нарезанный лук, тмин, перец, тщательно вымешать, смачивая руки в холодной воде, выбить. Сформовать котлеты в форме биточков и зажарить их на раскаленной сковороде с жиром.
Котлеты под молочным соусом На 4 порции: 500 г говядины, 1— 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, соль; для соуса: 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки масла, соль.
Из мясного фарша сформовать котлеты и положить их на смазанную жиром сковороду. По всей длине котлет сделать чайной ложкой небольшое углубление, заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 10—12 минут. Гарнировать стручками отварного горошка или фасоли, картофельным пюре, полить маслом и образовавшимся при запекании соком.
Котлеты с луком-пореем, запеченные в духовом шкафу Нa 4 порции: 800 г лука-порея, 200 г жира, 4 яйца, молотый красный перец, лимонная кислота, лимон, соль; для фарша: 500 г говядины, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, черный молотый перец, тмин, соль.
Из мясного фарша сформовать и изжарить котлеты. Лук измельчить и протушить в части жира, посолить, поперчить и разбавить горячей водой. Затем выложить его в сковороду, сверху положить котлеты и запечь в духовом шкафу. Когда блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с небольшим количеством растворенной в воде лимонной кислоты, и зарумянить в духовом шкафу.
Котлеты по-джанкойски На 4 порции: 400 г говядины, 35—40 г воды, специи; для начинки: 40 г твердого сыра, 40 г сливочного масла, зелень, специи; 1 яйцо, 1,5 ст. ложки муки, 4 ломтика пшеничного хлеба, 40 г маргарина.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить воду и специи, массу вымешать и разделить на 8 лепешек. Приготовить начинку из тертого сыра, рубленой зелени, масла и специй. На каждую лепешку положить фарш, сформовать их, смочить во взбитом яйце, запанировать в муке и зажарить. Подать на гренках из обжаренной булки, гарнировав жареным картофелем и маринованными фруктами.
Котлеты по-кременчугски На 4 порции: 500 г говядины, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка портвейна, молотый черный перец, соль; для начинки: 40 г сала-шпик, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль; панировочные сухари.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, массу вымешать, постепенно добавляя молоко, вино, перец, соль, и разделать на 8 лепешек. На каждую положить фарш из мелко нарезанного сала, а также чеснока, растертого с солью и перцем. Изделия сформовать, запанировать в сухарях, обжарить до образования румяной корочки и довести до готовности в духовом шкафу. Подать с любым гарниром, полив растопленным маслом.
Котлеты по-днепровски На 4 порции: 300 г говядины, 300 г свинины, вода, специи; для начинки: 100 г сухих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, заправить специями, вымешать, постепенно подливая холодную воду, и разделать на лепешки. Приготовить начинку: замоченные и хорошо промытые грибы отварить, порубить и обжарить на маргарине с измельченным луком, посолить. Уложить на мясные лепешки, придать им форму котлет, обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу. Гарнир может быть любым. Отдельно можно подать красный соус с луком и грибами.
На 4 порции: 400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 70 г молока, 8— 9 яиц, 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г панировочных сухарей, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Мясо вместе с хлебом пропустить через мясорубку. Добавив соль, перец, молоко, яйцо, массу вымешать и разделать на 8 лепешек. На каждую положить сваренное всмятку и очищенное яйцо. Изделия осторожно запанировать в сухарях и обжарить. Подать, полив маслом и посыпав зеленью.
Котлеты Любительские На 4 порции: 500 г говядины, 0,5 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 1.5 ст. ложки жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, соль; для омлета: 2 яйца, 1.5 ст. ложки молока, 2.5 ст. ложки сливочного масла, 1 -2 головки репчатого лука, молотый черный перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым чесноком, солью, перцем, водой, хорошо выбить. Сформовать лепешки, на каждую положить кусочек омлета, а на него — поджаренный лук. Изделия свернуть рулетиками, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, зеленым горошком и огурцами.
Котлеты из говядины натуральные на шампуре На 4 порции: 500 г мяса (говяжья вырезка, свиные или бараньи лопатки, ошеек, кусок печени), 50 г копченого сала (грудинка, корейка), 1 большая головка репчатого лука, 1 корень сельдерея, 4 картофелины, 2 зеленых сладких перца, молотый черный и душистый перец, молотый красный перец, можжевельник, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Мясо нарезать кусками толщиной 2 см и слегка отбить; лук и перец нарезать кольцами, сельдерей — кружочками; тонкими ломтиками нарезать сало. Дно фарфоровой или керамической посуды выложить кусочками сала, посыпать пряностями и измельченной зеленью, сверху уложить нарезанный лук, на него — мясо, картофель, посолить и так несколько слоев; закончить кусочками сала. Придавить грузом и поставить в холодильник на сутки. Затем все это нанизать на шампур, обернуть фольгой, концы загнуть и закрепить. Запекать на углях или в золе в течение 30 минут.
Котлеты из мяса с картофелем На 4 порции: 300 г говядины, 4 картофелины, 4 яйца, 3 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки панировочных сухарей, молотый черный перец, соль.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с тертым картофелем, яйцами, сливками; заправить перцем, солью и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на хорошо разогретой с жиром сковороде. Затем на несколько минут поставить в духовой шкаф. Гарнировать картофельным пюре или прогретым в масле горошком.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|