20. Грибная икра.

Свежие, здоровые молодые съедобные грибы сортируют, удаляют посторонние примеси, листочки, веточки, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют холодной проточной водой. Готовые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200—225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25—30 мин. Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным (признак готовности грибов), шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом секачом.
Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковородке до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6%ный уксус и мелко рубленную зелень укропа, петрушки или кинзы.
Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые, прошпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 100 С; банки, вместимостью 0,5 л — 40 мин.
Грибная икра подается в холодном виде как закуска.
Рецептура на одну банку, вместимостью 0,5 л: грибы подготовленные — 250 г, лук жареный — 175, масло растительное — 70 г, уксус 6%-ный
— 15, г, соль — по вкусу, без учета соли, использованной при варке грибов.

21. Компот из вишни.

Зрелые плоды вишни сортируют, удаляют плодоножки, моют проточной водой, сцеживают и укладывают в банки. Заливают банки 35—40%-ным сахарным сиропом, накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванную и стерилизуют при 100 С: банки, вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 10—12 мин, 3 л — 25 мин.
Можно приготовить компот из вишни без кос- сточек. Концентрация сиропа та же. В этом случае
наполненные банки стерилизуют при 100С; банки, вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин.
Сахарный сироп: В эмалированную кастрюлю
наливают нужное количество воды, добавляют чистый, сухой, без посторонних примесей, просеянный сахар и доводят содержимое до кипения. Кипятят 2—3 мин., дают отстояться, затем осторожно фильтруют через плотную ткань. В зависимости от сырья, видов консервов, сироп готовят различной концентрации: на банку, вместимостью 3 л — 1,5—2 стакана сахара.

22. Компот из черешни.

Для приготовления компотов рекомендуется черешня розовых, черных, желтых сортов с плотной мякотью. Черешню промывают, удаляют плодоножки, сортируют и заливают холодной водой. Консервируют черешню с косточкой и без косточки. Подготовленную черешню укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Наполненные банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40°С. Затем на сильном огне в течение 10—15 мин. доводят температуру до 100С и на слабом огне стерилизуют: банки, вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1л — 12 мин., 3 л — 25 мин.

23. Компот из яблок.

Пригодны яблоки правильной формы, зрелые, но не перезрелые, лежалые, так как последние легко развариваются, теряют форму. Консервируют яблоки целыми плодами, половинками, четвертинками и отдельными дольками, с кожицей и без кожицы. Для консервирования пригодны плоды твердые, с плотной мякотью.
Яблочный компот из целых плодов. Мелкоплодные яблоки моют, сортируют по величине и степени зрелости. Грубую кожицу очищают ножом из нержавеющей стали. Удаляют плодоножки и сердцевину. Во избежание потемнения до укладки, очищенные яблоки хранят в холодной воде или в 4%-ном растворе лимонной или винно-каменной кислоты в течение 15 мин. Подготовленные яблоки бланшируют в горячей воде при температуре 85 — 90С в течение 3—5 и более минут, в зависимости от сорта, величины и спелости. Затем их охлаждают проточной водой и дают стечь. Яблоки, бланшированные в сахарном сиропе, водой не охлаждают. Плотно укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Банки помещают в стерилизационную ванну с температурой воды 40—50°С. На сильном огне в течение 10—12 минут доводят температуру до 100С и на слабом огне стерилизуют: банки, вместимостью
0,5 м — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин.

24. Компот из слив.

Свежие, мясистые, здоровые, с плотной мякотью сливы сортируют по размерам, качеству и степени зрелости. Удаляют плодоножки и моют в холодной проточной воде.
Чтобы сливы при консервировании не растрескались, их бланшируют при температуре 80—85 С в течение 3—5 мин., затем охлаждают в проточной воде. Иногда, вместо бланширования, плоды накалывают. Приготовленные сливы выкладывают в банки, постоянно встряхивая, заливают сахарным сиропом с температурой не ниже 70°С, накрывают подготовленными крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой не ниже 50 — 60С. В течение 10 —15 мин. температуру воды доводят до 1000С и стерилизуют: банки, вместимостью 0,5 л — 12 мин., 1 л — 18 мин., 3 л — 20 мин.

25. Наливка из вишни.

Розовые, скороспелые сорта вишни малопригодны для приготовления наливки. Зрелые, отсортированные, вымытые, без плодоножек вишни, укладывают в бутыль (6,5—7 кг на 10-ти литровый бутыль), добавляют 200— 250 г сахара на 1 кг вишни и оставляют в теплом помещении под марлевой повязкой. Спустя 3—4 дня устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание. После окончания брожения, наливку сливают резиновой трубкой, фильтруют, как обычно, наливают в бутыли, герметически укупоривают и хранят их в положении на боку в прохладном помещении. Для полного извлечения экстрактивных веществ, к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар, до 30% и воду в количестве, равном количеству слитой наливки, ставят ват- вый. затем водяной затвор, в теплом помещений дают бродить 21—30 дней. После слива фракция №2 к мезге добавляют воду и сахар и ставят под водяной затвор в третий раз. По окончании брожения к мезге добавляют 10 —15% сахара» холодную воду и под марлевой повязкой ми ватно-марлевой пробкой, оставляют на 2—5,5 месяца на уксусно-кислое брожение.

26. Наливка из яблок.

Наиболее пригодны для приготовления наливки яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов. Спелые здоровые свежие яблоки сортируют, моют и режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку или мясорубку с конусной насадкой. Полученный сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахарный песок из расчета 200— 250 г на 1 л сока, закрывают ватным тампоном и дают бродить 3 — 4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21—30 дней наливку с. помощью резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в прохладном помещении.

27. Варенье из черной смородины.

Крупные,вполне зрелые сладкие ягоды смородины сортируют, удаляют дефектные, гнилые, пораженные, очень мелкие и мятые. Ножницами вырезают чашелистики и плодоножки. Отсортированные ягоды
моют под душем и бланшируют в кипящей воде 1—2 мин. Охлаждают холодной водой и дают стечь воде. Заливают ягоды сиропом и на слабом огне доводят в один прием до готовности. Во время варки снимают пенку, периодически встряхивают. Готовое варенье горячим (при 90 —95 С) фасуют в банки и укупоривают.
На 1 кг ягод расходуют: сахара — 1,5 кг, воды
— 2 стакана.

28. Варенье из малины, у свежих, неповрежденных ягод малины удаляют чашелистики, моют под душем или опускают дуршлаг несколько раз в глубокую посуду с водой, сцеживают, осторожно перекладывают в таз. Если малина поражена личинками малинового жучка, то для его удаления ягоды выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки вылавливают шумовкой или ложкой. После солевого раствора ягоды вновь промывают холодной водой и дают стечь воде.
Подготовленную малину заливают Сахарным сиропом. Залитые сиропом ягоды выстаивают 4— 5 часов, затем варят на умеренном огне до готовности (варить малину долго или на слабом огне не рекомендуется, т. к. варенье темнеет). Готовое варенье немедленно охлаждают погружением кастрюли с вареньем в холодную воду, фасуют в банки, пастеризуют. Режим пастеризации: при температуре 90 — 95^0 банки, вместимостью 0,5 л
— 8—10 мин., 1л — 12—15 мин. Можно варить и без сахарного сиропа. На 1 кг малины расходуется сахара — 1,2—1,3 кг, воды — 1,2—1,5 стакана.

29. Сок из вишен.

Для получения натурального сока используют лучшие гомологические сорта зрелых вишен темно-красного цвета. Вишни сортируют, промывают, удаляют косточки, пропускают через соковыжималку или мясорубку с конусной насадкой. Полученный сок фильтруют, подогревают до 90—95°С и разливают в горячие сухие банки, немедленно укупоривают и пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1л — 25 мин.

30. Виноградный сок.

Для приготовления виноградного сока пригоден виноград сладких сортов, белого, розового и красного цветов. Гроздья винограда инспектируют, моют, дают стечь воде. Укладывают рычажные ручные или винтовые прессы. Как только стечет весь сок, мезгу перелопачивают и прессуют вновь, пока она не станет сухой (это определяется отжатием мезги руками).
В некоторых случаях добавляют 1 л кипяченой холодной воды на 10 кг мезги и прессуют второй раз. Полученный после второго прессования сок иногда смешивают с соком первого отжима.
Собранный сок первого прессования подогревают в эмалированной кастрюле или посуде из нержавеющего металла до температурь! 95(*С и разливают в горячие, хорошо прошпаренные банки. Банки укупоривают лакированными крышками и кладут вверх дном или на бок до полного охлаждения.
Если сок остыл, его подогревают до 85°С, фасуют в тару и пастеризуют при 95<С: банки, вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1л — 25 мин.

31. Желе яблочное.

Свежесобранные кислые сорта яблок (Антоновка и др.) после сортировки моют, нарезают на дольки, удаляют сердцевину и плодоножку. Укладывают в кастрюлю из нержавеющего металла, заливают водой, закрывают крышкой и варят в течение 20—30 мин. Разварившиеся яблоки откидыывают на сито и дают стечь отвару. В отвар добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л отвара и на слабом огне варят, периодически снимая пену. Желе готово, если, капля, спадая с ложечки, застывает и задерживается в ней (или уварилось на 1/3 первоначального объема). Горячим разливают в банки и укупоривают.
На 1 л яблочного сока расходуют сахара 400 г или 2 кг яблок, 2,5 стакана воды на 400 г сахара.

32. Вишня в сахаре.

Вишню сортируют, удаляют плодоножки, поврежденные, недозрелые, мятые плоды. Моют в холодной воде и укладывают в чисто вымытые сухие банки. Добавляют сахар из
расчета 200 г на 1 кг вишни с косточкой, без косточки — 0,5 кг сахара. Наполненные банки оставляют 20—30 мин. незакрытыми. Когда вишня осядет и выделится сок, Е банки добавляют вишню и сахар до наполнения и стерилизуют при 1000С: банки вместимостью 1 л — 12 мин., 3 л
— 25 мин.
Используют как начинку для пирогов и приготовления вареников и киселей.

33. Абрикосы натуральные.

Абрикосы консервируют целыми плодами и половинками. Подготовленные, как для компотов, плоды укладывают плотно в банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой 50—60°С. Стерилизуют при кипении воды: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1л — 12 мин, 3 л — 30 мин.
Используют натуральные абрикосы как начинку для пирогов.
Такие консервы особенно нужны больным сахарным диабетом, которые могут употреблять их
непосредственно или с применением сахарина, ксилита и сорбита.

34. Экстракт из белой шелковицы (бекмес).

Белую шелковицу крупноплодных сортов сортируют, удаляют листья, присохшие и недоразвитые ягоды, моют под душем, перекладывают в мешок из холста и прессуют. Можно получить сок другим способом: на 10 кг шелковицы добавляют
1 л воды, доводят до кипения и прессуют на виноградных прессах в холстяном мешке под трусом.
Полученный сок фильтруют и на медленном огне уваривают до уменьшения его в объеме в 3— 3,5 раза. При уваривании сок следует периодически помешивать и снимать с него пенку, не допуская пригорания. Готовность легко определить по пенке: если ценообразование идет к центру
посуды и крупными пузырями, значит бекмес готов.
Готовый бекмес имеет светло-коричневый цвет и вкус сладкой зрелой шелковицы. Фасуют его холодным и без герметизации.
Употребляют бекмес со сливочным маслом в смеси с мелкотолченым грецким орехом или просто с хлебом.

35. Черешни в вине.

Наиболее пригодны сорта крупной черешни. Ягоды должны быть вполне зрелыми, плотными. Их сортируют, удаляя пятнистые, поврежденные, мятые, подсушенные, заплесневелые затем очищают от плодоножек и тщательно моют проточной водой. После того как вода стечет, ягоды укладывают в подготовленные банки( в каждую банку — одного размера и цвета), заливают сухим вином, сочетающимся по вкусу и цвету с ягодами. В предварительно подогретом вине растворяют сахар из расчета 300 г
на 1 л. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л — 10 —12 мин.,
1 л — 15—20 мин. Охлаждение воздушное.
Такие десертные консервы очень приятны, имеют тонкий вкус со специфическим ароматом. Употребляют как добавки к сухим винам: в бокалы
раскладывают по две—три ягоды, добавляют две— три столовые ложки винного сиропа из банки и доливают свежее вино.

36. Айва печеная.

Айву яблоковидной, грушевидной формы, имеющую поперечный диаметр до
8 см, спелую, лучше кислых и кисло-сладких сортов моют, удаляют полностью пушок с поверхности, более крупные плоды разрезают пополам, удаляют сердцевину. У мелких плодов удаляют ложечкой сердцевину со стороны чашечки. Моют второй раз и укладывают в кастрюлю, на противни или сковородку. Лунки сердцевины заполняют сахарным песком (1 — 2 чайные ложки на 1 айву), на 1 кг айвы добавляют 1/2 стакана воды и на слабом огне тушат до готовности, т. е. пока айва не станет равномерно мягкой, но не потеряет формы.
В горячем виде укладывают в банки и заливают образовавшимся горячим сиропом (сироп не нормируют, накрывают крышкой и стерилизуют 15 мин. банки вместимостью 1 л.
Используют как начинку для пирогов.

37. Крапива натуральная.

Свежие листья и неогрубевшие стебли жгучей крапивы богаты витамином С, каротином и редко встречающимся в растительных продуктах витамином К. По этим показателям питательная ценность крапивы неоспорима.
Свежие, молодые темно-зеленые листья и неогрубевшие стебли (до образования цветочных стеблей) жгучей крапивы собирают (лучше в резиновых перчатках), удаляют поврежденные, высохшие, загрязненные, деформированные листья. Моют в холодной воде, особо загрязненные на 1—2 часа замачивают, режут на кусочки по 8— 30 см и складывают в кастрюлю. Заливают горячей водой (75% крапивы, 25% воды) и кипятят
4— 5 мин. Горячей укладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л — 25 мин., 1л — 35 мин.
Крапиву натуральную изготавливают также в смеси со шпинатом: 50% шпината, 25% крапивы и 25% воды; со щавелем: соотношение компонентов такое же или берется по 25% каждого.
Используют крапиву для приготовления первых обеденных блюд.
Огромное значение для диетического питания и лечения имеют дикорастущие растения и их плоды.