ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)

страницы 0  1  2 

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
В домашнем хозяйстве консервы собственного приготовления являются большим подспорьем в организации сбалансированного, биологически полноценного и экономичного питания семьи. Овощные домашние консервы всегда могут стать хорошим дополнением к холодным и горячим закускам. Различные варенья, джемы, повидло, компоты, консервированные овощи и фрукты, сиропы, фруктовые соки, приправы и маринады, пикантные наливки смогут достойно заменить свежие овощи и фрукты в зимний период. Мы уверены, что наш кооператив «Маяк», созданный на базе Молдавского НПО «Селекция», поможет хозяйкам сохранить и заготовить на зиму щедрые дары земли, сада, леса.

I. ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ ЯГОД И ГРИБОВ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Сырье для домашнего консервирования должно быть свежим, зрелым, без повреждений и признаков порчи, гнили. Время хранения от момента сбора до переработки должно быть максимально сокращено. В холодильниках сроки хранения могут быть значительно удлинены (табл. 1).

Таблица 1

Режим и предельные сроки хранения плодов и овощей в холодильниках

Отсортированное но зрелости, окраске и размерам сырье моют в холодной проточной воде в тазах под душем, в дуршлаге. В зависимости от того, что предполагается изготовить из плодов и овощей, после мойки их обрабатывают. Бланширование производят горячей водой, паром, рассолом, сахарным сиропом в зависимости от постав
ленной цели. При изготовлении консервов, кроме сохранения натурального цвета, оно способствует удалению воздуха из тканей (что сохраняет пищевую ценность продукта), уменьшению объема и более плотной укладке в банке. При бланшировании продукт погружают в чистую воду при температуре 85—100 С, быстро достают и охлаждают холодной водой. При бланшировании в сахарном сиропе охлаждение не производят.
Обжаривание овощей и корнеплодов производят для уплотнения за счет испарения, влаги, придания им стойкости, улучшения вкуса и аромата. В нагретое масло погружают овощи и жарят их до готовности. Затем их охлаждают на противнях. Между обжариванием и укладкой в банки должно пройти не более 1,5 часа.
Теперь о грибах. Они должны быть обязательно съедобными, тщательно подготовленными и вымытыми. При варке необходимо не забывать снимать пену. Консервированные грибы хранятся в сухом, прохладном месте. Технология их приготовления дана в предлагаемом Вам списке рецептов.

II. ТАРА И ЕЕ ПОДГОТОВКА
Для домашнего консервирования рекомендуются консервные стеклянные банки и баллоны. Онн стойки к воздействию продуктов; консервы, хранящиеся в них, не приобретают посторонних привкусов. Стеклянные банки и баллоны герметичне укупориваются металлическими крышками лакированными СКО-82, выпускаемыми кооперативом «Маяк».
Банки и баллоны должны быть абсолютно целыми, без трещин и без сколов на горловине или у дна, так как при укупорке мелкие осколки стекла с горловины могут попасть в консервы, при стерилизации такие банки лопаются. Перед заполнением каждую банку тщательно моют теплым щелочным раствором, применяя пищевую соду (1 чайную ложку на 1 л воды), затем ополаскивают чистой водой.
Непосредственно перед укладкой плодов или овощей тару прогревают в горячей воде 5—10 минут или в духовом шкафу; крышки и резиновые прокладки заливают кипятком на 2—3 минуты, после чего обработанные банки накрывают крышками.

III. УКЛАДКА ПРОДУКТОВ В БАНКИ
Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару фигурно или насыпью, но во всех случаях укладка должна быть плотной, крышки накладываться свободно. Заливать содержимое банки следует горячим рассолом, сиропом, маринадом, соусом. Температура заливки должна быть не ниже 750С, в отдельных случаях—не ниже 95 — 100°С.
После наполнения тара должна быть накрыта крышками и подвергнута стерилизации не позднее, чем через 30 мин. Наполнение банок соками, соусами при горячем розливе (без последующей стерилизации или пастеризации) производят так, чтобы содержимое немного вылилось и вышел воздух.

IV. ПАСТЕРИЗАЦИЯ, СТЕРИЛИЗАЦИЯ КОНСЕРВОВ
Существует несколько способов тепловой обработки консервов: пастеризация, стерилизация, горячий розлив и другие.
Пастеризация — тепловая обработка продуктов, при которой они нагреваются и выдерживаются определенное время при температуре ниже 1000С (80, 90 , 950С). В домашнем консервировании пастеризуют соки, соусы, огурцы, томаты и другие продукты с высоким содержанием кислот.
Стерилизация, или обеспложивание — термическая обработка, которая уничтожает все микроорганизмы, т. е. среда становится стерильной. При стерилизации продукт переходит в такое состояние, что его можно хранить определенное время. Стерилизуют консервы при температуре 100 и более градусов.
Каждый вид консервов имеет свой режим стерилизации. Но главное — герметичность укупорки, соблюдение санитарного режима, правильная предварительная тепловая обработка, качество исходного сырья.
Стерилизуют консервы следующим образом. На дно кастрюли или ванны кладут деревянную или металлическую решетку, можно и другой «изоляционный» материал — сложенную в несколько слоев материю, чтобы банки не соприкасались с нагретым дном. Наливают холодную воду и нагревают ее до 40—500С. Эта температура меняется в зависимости от температуры загружаемых консервов: чем выше температура загружаемого продукта, тем выше должна быть температура в кастрюле.
Банки с крышками устанавливают в один ряд. Чтобы вода из стерилизатора во время кипения не попала в банки, уровень ее должен быть на 3— 5 см ниже края банок. Также следует ставить банки на определенном расстоянии друг от друга, а также от стенок кастрюли или ванны.
Воду, в которую опущены банки, при сильном огне доводят до кипения. С момента закипания воды начинать отсчет времени, отведенного для стерилизации банок. Рекомендуется одновременно стерилизовать консервы одного наименования, расфасованные в посуду одинаковой емкости: не более 8—10 банок вместимостью 0,5л; 5—6 банок вместимостью 1 л; 1—2 банки вместимостью 3 л.

V. СПОСОБЫ УКУПОРКИ КОНСЕРВОВ
После окончания стерилизации или пастеризации банки осторожно вынимают из кастрюли или ванны. При этом нужно следить, чтобы крышки не сдвинулись. Банки немедленно закатывают ручными закаточными машинками.
Стеклянные консервные банки вместимостью
0, 5, 1 л баллоны 3-х и 10-ти литровые имеют горловину одного диаметра, что позволяет герметично укупоривать их одинаковыми крышками.
Для укупорки применяют консервные жестяные лакированные крышки СКО-82 производства кооператива «Маяк». Крышки из нелакированной жести не пригодны для продуктов с высокой кислотностью (кислота растворяет полуду жести, что приводит к прободению крышек, нарушению герметичности и порче консервов), а также для темно- окрашенных плодов — вишен, черной смородины, слив, т. к. сироп приобретает фиолетовый оттенок Укупоривают банки жестяными крышками с помощью ручной закаточной машинки. При этом важно, чтобы рубчик-поясок, имеющийся на наружной стороне горловины банок и баллонов, был без щербин и зазубрин, а уплотняющее резиновое кольцо прилегало к бортику крышки.
Обкатывают крышку по всей окружности равномерно и плавно, чтобы не было зазубрин. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке или баллоне. После укупоривания банки ставят на охлаждение вниз крышками, а баллоны укладывают на бок. При этом следует помнить, что нельзя ставить их на металлическую поверхность или цементный пол.
После укупорки партии консервов часть горячей воды из стерилизатора отливают и добавляют холодную, чтобы снизить температуру воды до 40— 450С, затем обрабатывают следующую партию консервов.

VI. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВОВ И ПРИЧИНЫ ИХ ПОРЧИ
Домашние консервы, приготовленные с полным соблюдением санитарно-гигиенических правил, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные, можно хранить длительное время при температуре от 0 до 200С при влажности в помещении не более 75%. Можно хранить их в условиях комнатной температуры, вдали от отопи, тельной системы, но при температуре не ниже О  С. Соки, наливки рекомендуется хранить в сухих прохладных номещенниях, погребах и подвалах, холодильных камерах, на специально оборудованных полках. Подвалы и погреба должны иметь плотно закрывающиеся двери, чистые полы и побеленные стены и потолки.
Хранение консервов при более, высокой температуре (40С и выше) вызывает размягчение плодов и овощей и помутнение сиропа. Хранение консервов, содержащих мало сахара и соли, при температуре ниже минус 2—3 С приводит к их замораживанию. После оттаивания резко ухудшается их консистенция, внешний вид и качество.
Помещения с высокой влажностью приводят к ржавению, а при долгом хранении—к прободению крышек, порче содержимого.
Основной причиной порчи консервов является нарушение режима стерилизации или температуры розлива при выработке консервов без стерилизации. Содержимое банки со вздутыми или сорванными крышками или осколками стекла, попавшими при вскрытии, подлежит уничтожению; если взрыв крышки произошел даже через 2—3 дня после изготовления, такие консервы в пищу не пригодны.
Причиной брака является также негерметичная
укупорка банок. В банках с жестяными крышками причиной порчи может быть неплотная укупорка с наличием зубцов на бортике крышки. Поэтому после стерилизации надо проверять качество укупорки крышек.
Бомбаж может быть следствием укупорки кислых консервов (маринады, салаты и др.) нелакированными крышками. При взаимодействии металла крышки с кислотой содержимого банок происходит выделение образующихся газов, которые вызывают бомбаж.

При появлении брака могут быть использованы только засахаренное варенье или слегка забродившие джем и повидло. Варенье не теряет вкуса и пищевой ценности, поэтому достаточно поместить банки, не открывая их, в кастрюлю с теплой водой и постепенно нагревают ее до кипения. Забродившие джем и повидло можно переварить с добавлением сахара (50 —100 г на 1 кг продукта).
Появление плесени на поверхности консервов происходит из-за недостаточной мойки и плохой подготовки сырья и тары, неумелой укупорки банок, сдвига крышки при укупорке и попадания воздуха под крышку, а вместе с воздухом — и микроорганизмов.
Необходимым условием, предупреждающим порчу консервов, является строгое соблюдение всех санитарных требований при их приготовлении (тщательная мойка инвентаря, тары, сырья и рук, применение лишь здорового сырья), обязательное соблюдение рецептуры и режимов варки, стерилизации или пастеризации, предусмотренных для каждого вида консервов, нормальное наполнение, правильная укупорка банок и непременная проверка качества укупорки.
У маринованных и консервированных забродивших огурцов вкус можно улучшить. Для этого необходимо слить заливку, огурцы вымыть теплым солевым раствором, мягкие удалить, маринад вскипятить, профильтровать и после охлаждения залить им огурцы. Вместо кипячения маринада промытые огурцы можно залить свежеприготовленной заливкой. Содержимое испорченных, бомбажных (вздувшихся) банок следует выбросить в мусоросборник, а тару тщательно вымыть щелочью или другими моющими средствами и ошпарить несколько раз кипятком.