60. Соус из клюквы к пудингу. 2/3 стакана клюквы залить водой, положить
корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой; взять 21/2 стакана
получившегося сока, всыпать 1/2 стакана сахара, вскипятить, остудить, облить
пудинг; или добавить 2 чайные ложки картофельной муки, размешанной с 1
ложкой воды, вскипятить, быстро мешая, минуты 3—4, облить пудинг, остальное
подать в соуснике.
61. Клюквенный кисель. 400 г клюквы растереть ложкой, развести водой,
процедить, выжать. Взять 5 стаканов этого сока, положить 1 стакан сахара,
можно добавить немного корицы или лимонной цедры, вскипятить, влить 1 стакан
просеянной картофельной муки, разведенной 1 стаканом холодной воды,
размешать, прокипятить, вылить на блюдо, остудить. Это самый густой кисель.
Если кисель должен быть пожиже, то уменьшить количество муки.
62. Варенье из клюквы. Вскипятить сироп из 600 г сахара и 1 стакана воды,
всыпать 400 г перебранной и перемытой клюквы, варить, как обыкновенно. Или
400 г меда вскипятить, всыпать 400 г клюквы, сварить, протереть сквозь сито.
Такое варенье употреблять для пирогов. Точно также можно протереть клюкву,
сваренную с сахаром, и еще раз прокипятить.
63. Желе из клюквы. Ягоды перебрать, залить водой, варить, пока не
полопаются, процедить. Взять 1 стакан получившегося сока, 1 стакан мелкого
сахара, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой (см. рецепт № 55).
64. Питье из клюквы. 300 г клюквы разварить в 4 стаканах воды, добавить
ванили, процедить, выжать; смешать с 2 стаканами воды, вскипяченной с
сахаром (200— 300 г).
65. Конфеты. На 1 яичный белок положить
1 чашку очень мелкого сахара, тереть деревянной ложкой добела, добавить
полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкой, пока не погустеет
так, чтобы глазурь эта держалась в массе. Тогда обвалять осторожно каждую
ягоду в этой глазури, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим
сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать
их нельзя.
66. Пастила из клюквы. Ягоды перебрать и вымыть, положить в кастрюлю,
добавить
немного воды (меньше стакана на каждый
килограмм ягод) и варить, пока ягоды не станут мягкими. Затем ягоды
протереть сквозь сито, а полученное пюре смешать с сахаром (на 1 кг пюре
0,75—1,0 кг сахара) и варить, часто помешивая, пока не погустеет. Полученную
массу вылить в деревянный лоток, выстланный бумагой, смазанной маслом, и
поставить в нежаркую духовку. При подсыхании массы (через 1-—2 дня) в лоток
можно добавить новую порцию протертых ягод с сахаром, и так несколько раз.
Таковую пастилу хранить в тех же лотках.
67. Рис с клюквенным морсом. 2 стакана риса сварить завязанным в тряпочке,
чтобы был рассыпчатый, вложить в него толченный миндаль (10—20 шт.),
смешанный с сахаром. Подавая, облить густым сырым клюквенным морсом с
сахаром, протерев клюкву сквозь решето (200 г клюквы и
1 стакан мелкого сахара).
68. Клюквенный мусс. 200 г клюквы перебрать, вымыть, отварить в 1 л воды,
протереть через сито, добавить сахара по вкусу, цедру с 1 лимона; в кипящую
массу всыпать 150 г манной крупы, варить 5—10 минут. Вылить в глубокую
посуду, добавить очищенный мелкоистолченный миндаль (10 штук), взбивать,
пока масса не погустеет; мусс перекладывают на блюдо, подают с молоком.
69. Клюквенный лимонад. 1 кг клюквы перебрать и вымыть, отварить в воде,
отжать, поместить в полотняный мешочек на сутки для стекания сока; в
получившийся сок добавить ломтиками 1 лимон, сахар по вкусу; подавать
холодным.
70. Клюквенный квас. 1 кг клюквы перебрать, вымыть, положить в эмалированную
кастрюлю, размять деревянной ложкой, залить 4 л воды, поставить на плиту,
варить 10 минут, затем процедить, всыпать 2 стакана мелкого сахара,
охладить, положить 10 г разведенных дрожжей, хорошо помешать и разлить в
бутылки, которые закупорить и поставить в темное прохладное место. Квас
можно употреблять через 3 дня.