ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ
42. Рыжики жареные. Молоденькие, досуха вытертые рыжики жарить в большом
количестве масла (но не пережарить и не высушить их!), остудить, сложить в
банки так„ как растут, т. е. шляпками вверх, и залить тем же самым, едва
теплым маслом на 3 или 4 пальца выше грибов. Обвязать пузырем, держать в
сухом и холодном месте. Употребляя зимой, поджарить их опять слегка.
43. Масло из рыжиков. Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в
духовке,, если надобно 2—3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым
свежим соленым маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло.
Держать в маленьких банках, которые следует обвязать пузырем и поставить на
лед. Употреблять к соусам.
44. Рыжики соленые. Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть и
сложить их в ведерко так, как растут — шляпками вверх; каждый ряд пересыпать
солью; покрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики опадут —
доложить свежих. В других ведерках соленые рыжи- ии можно пересыпать
рубленым луком и перцем, что придает им вкус, но рыжики в этом случае уже не
будут так красны, а приобретут темный цвет. На 1 ведро рыжиков берется 14/г
стакана соли.
45. Соленые грибы, запеченные с картофелем. 15—20 соленых грибов промыть,
пошинковать, смешать с 1—2 луковицами, мелко изрубленными и поджаренными в
постном масле. В то же время отварить
6— 10 штук картофеля, нарезать, уложить их на сковороду, смазанную маслом,
затем положить слой грибов с луком и снова ряд картофеля. 3—4 ложки сметаны,
1—2 ложки муки и 1/2—3/4 стакана воды размешать и залить грибы с картофелем.
Добавить также 1—2 ложки постного масла и запечь в духовке.
46. Сушеные боровики. Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю
кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце,
разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в духовке; сложить в банку.
Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут,
варить их в той самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать
зеленью, подавать.
47. Сушеные боровики другим манером.
Боровики очистить, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие
отдель-
но на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в
духовку, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы
кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч., делается из них фарш для
ушков, соус и т. д. Подают их также к водке или как салат в постные дни,
приготовив их следующим образом: выбрать хорошие шляпки, перемыть
их в теплой воде, сварить до мягкости в соленой воде; за полчаса перед
отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит — и
растительным маслом.
48. Как сохранить свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха
полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы),
поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое
масло положить свежие грибы и т. д., пока все они не пережарятся. Когда
остынут, сложить в небольшие стеклянные или фарфоровые банки шляпками вверх,
и заливать каждый ряд растопленным, едва теплым маслом. Затем залить маслом
до самого верха посуды. Через несколько часов обвязать пузырем и поставить в
холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом
масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.
50. Как сохранить боровики свежими в сметане. Очистить молодые, крепкие
боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и, посолив,
тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку.
Подавая на стол, поджарить слегка грибы, прибавив ложку свежей сметаны,
посыпать перцем и зеленью.