Старые рецепты

 

 Главная     Книги по кулинарии  <<Старые рецепты>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

Старые рецепты

страницы 0  1  2  3  4  5 

 

 



 


Любопытную формацию, в которой многие достижения человеческой цивилизации, во всяком случае до самого недавнего времени, оценивались по искаженной шкале ценностей. Так, например, можно считать довольно распространенным убеждение, что говорить (а также писать) об удобном, налаженном быте (вспомним, пресловутый «вещизм») является проявлением если не мелкобуржуазной идеологии, то уж во всяком случае настоящего мещанства. И в то время, пока цивилизованный мир изо всех сил улучшал условия существования Человека (что и есть по сути гуманизм), мы пребывали в состоянии горделивой эйфории от своего неустроенного, но уже обобществленного быта. Особенно наглядно это проявлялось в нашем отношении к питанию, еде. Постоянно усугубляющийся дефицит продуктов, исключительно неуклюжее и низкокачественное общественное питание привели к тому, что вопреки желанию многих вкусно питаться, мы довольствуемся такой едой, приготовление которой нельзя считать кулинарным искусством. Мы едим, чтобы жить, наша пища — это топливо, позволяющее существовать нам как биологическим объектам, но не более того.
Среди многочисленных проявлений культуры, которыми мы ранее обладали, нами утеряно и искусство кулинарии. Да и как его было не утерять? Для этого делалось все. Вспомним хотя бы революционную идею домовых кухонь, которые должны были кормить народ. Слава Богу, что эту идею не удалось реализовать. А ведь кулинарные традиции прошлого способны поразить своим богатством, разнообразием, естественностью.
В настоящей брошюре мы хотим предложить читателю около сотни разнообразных рецептов из дикорастущих продуктов.
Попробуйте их, прикоснитесь к тому богатству, которое накапливалось веками и, может быть, у Вас опять появится вкус к прекрасному искусству кулинарии и Вы сумеете порадовать им себя и своих близких.
 


 

ГРИБЫ СВЕЖИЕ


Скоромные блюда


1. Суп со свежими грибами. Сварить бульон из 1,2 кг говядины и пряностей, процедить. За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов — белых, маслят, рыжиков и др., но только не волнушек. Очистить, хорошо перемыть, обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпав ложкой муки, залить бульоном, положить 6—9 штук нарезанного картофеля, сварить, положив горсть искрошенного зеленого лука, посолить, добавить 1/2—1 стакан сметаны или сливок, прокипятить, вылить в суповую миску; подавая всыпать зелени и перца.


2. Суп-пюре из свежих грибов. Сварить
бульон из говядины, процедить. Полную глубокую тарелку разных свежих грибов очистить, перемыть, разрезать, положить в кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку .масла, всыпать потом ложку муки, немного посолить, для желающих — прибавить поджаренную в масле луковицу, размешать, развести бульоном, варить пока грибы не станут мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 яичных желтка размешать с 1/2 стакана сливок, процедить, развести 2—3 ложками бульона, влить в общий бульон, посолить, подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Подавая, всыпать мелко истолченного перца.


3. Суп масляный. Полную глубокую тарелку с верхом разных очищенных свежих грибов (лучше белых) очистить и перемыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а затем и грибы. Залить их 9—12 стаканами воды и дать вариться до готовности, положив немного соли. Затем положить немного зеленого лука, листьев петрушки, 6—9 штук нарезанного ломтиками картофеля, заправить ложкой муки, прокипятить; подавая влить 1/2—1 стакан свежей сметаны или сливок (с которыми суп можно еще раз прокипятить), для любителей — всыпать толченного перца.


4. Суп из курицы с фаршированными сморчками. Сварить бульон из килограммовой курицы, с которой предварительно снять половину филе от грудинки и сделать из него фарш: изрубить и истолочь грудинку, положив 1/2 ложки масла, немного соли, мускатного ореха, одно яйцо и немного муки — так, чтобы масса не была слишком жидка. Выбрав 18—20 крупных сморчков, хорошо вымыть, отрезать корешки и вложить в сморчки этот фарш — потом сварить их до готовности в курином бульоне в отдельной кастрюльке. Бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить и нафаршированные сморчки.


5. Фарш для пирожков. Взять тарелку шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2—4 части, положить в кастрюльку, посыпать солью, немного — перцем, добавить зеленого лука и укропа, поставить на огонь; когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, положить ложку сливочного масла и ложки 4 самой свежей сметаны, хорошо прокипятить (но не слишком — только чтобы грибы не были сырыми!), снять с огня, остудить на льду, начинить пирожки. Пирожки можно подавать к супам, разварной говядине, говяжьим и телячьим котлетам, рулету, жареным мозгам, рыбным котлетам, жареной говядине, разварной курице и др.


6. Грибы тушеные. Молодые, здоровые белые грибы (1 тарелку) очистить, разрезать на части, обвалять слегка в муке, положить в кастрюльку с 50 г масла, 2—3 стаканами сметаны, покрыть крышкой, дать кипеть; положить в кастрюльку пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до мягкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью.


7. Жареные рыжики. Молодые рыжики очистить, промыть, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить целые или мелко нашинкованные рыжики, поджарить; когда грибы пустят из себя сок и на разрезе не будут красными — можно подавать.


8. Грибы жареные. Белые, красные и прочие грибы приготавливаются одинаково
очистить их, промыть, нарезать, обвалять в муке. 100 г масла (на полную тарелку очищенных грибов) распустить на сковороде (для любителей можно до закладки грибов поджарить в нем 1 нарезанную луковицу) , сложить грибы, посолить, жарить на среднем огне; поджарить с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить 1/2 стакана сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.


9. Еще жареные грибы. Взять крупные белые грибы, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обвалять в яйце, обсыпать сухарями, поджарить в масле; подавать к соусу, к курице или телятине.


10. Котлеты из грибов. Взять свежие белые грибы (2 тарелки), обварить их кипятком, осушить полотенцем, очень мелко изрубить, прибавить 1*/2 стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты; дать постоять с полчаса, чтобы булка разбухла, сделать после этого котлеты, поджарить их в масле. Такие котлеты можно приготовить и из сушеных белых грибов (для указанной пропорции — 200 г).


11. Соус из сморчков. Сморчки (800 г) вымыть в воде, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток; когда закипят — откинуть на решето, перемыть холодной водой, сложить в кастрюльку на 100 г растоплено- го масла, поджарить до готовности. В отдельной кастрюльке вскипятить 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, затем развести 2—3 стаканами говяжьего бульона, вскипятить 2—3 раза пока не загустеет, положить соли, мускатного ореха, сок из 1/4 лимона, 50 г сливочного масла (или 1/2 стакана сметаны), смешать все это со сморчками, вскипятить, положить рубленой зеленой петрушки, несколько капель лимонного сока. Подавать с говядиной, телятиной и пр.


12. Соус, из шампиньонов. 6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, добавить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана говяжьего бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, грибы вынуть и нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, кипятить часа два, процедить сквозь сито, добавить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, посолить, вскипятить; можно прибавить ложки 2 сметаны. Подавать к разварной и жареной говядине, котлетам, мозгам, курице, жареной рыбе, пудингам и пр.


13. Вермишель с шампиньонами. 400 г вермишели или макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, добавить 2 ложки сметаны, 1 ложку сливочного масла, соли, немного перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом. Форму намазать маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую духовку. Подавать, выложив на блюдо.


14. Грибной пудинг. 400 г хороших свежих лисичек очистить, вымыть, порезать на кусочки, залить горячей водой и отварить; грибы отбросить на сито и дать стечь воде. Поджарить в ложке масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же лисички и тушить. В то же время отварить в соленой воде 400 г макарон, затем промыть их в холодной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Эмалированную или глиняную посуду смазать маслом и заполнять слоями, чередуя макароны и грибы, причем нижний и верхний слои должны быть из макарон. 2 яйца сбить с 200 г сметаны, добавить по вкусу соль и вылить на пудинг сверху. Пудинг пекут в духовке в течение 20—30 минут, положив на него сверху кусочек сливочного масла. Подают горячим.


15. Грибной пудинг (другой рецепт). 500 г свежих белых грибов или шампиньонов варить 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, мелко нашинковать. К грибам добавить 1 поджаренную в масле мелко изрубленную луковицу, 2 яйца, 2—3 ложки сливочного масла, 200 г намоченного в воде и отжатого белого хлеба, соль, перец. Все перемешать, положить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в духовку на 15—20 минут.
 

16. Сыр из шампиньонов. На 400 г сливочного масла взять 400 г свежих шампиньонов и 200 г телячьей печенки. Шампиньоны и телячью печенку прежде прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, чтобы была совершенно однородная масса, добавить столовую ложку очень мелкой соли; когда все совершенно разотрется, сложить в фарфоровую чашку и сохранять на льду.


17. Суп из свежих грибов. На 1/2 тарелки очищенных свежих грибов налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соли, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2—3 штуки лаврового листа, немного перца, 1—2 поджаренные в постном масле луковицы. Когда грибы будут почти готовы, положить нарезанного кусками картофеля, сварить до готовности, положить ложку разведенной водой муки, прокипятить, всыпать зелень.


18. Фарш для пирогов. Полную глубокую тарелку мелких молодых боровиков положить в кастрюлю, пересыпать солью, добавить немного перца, зеленого лука и укропа, поставить на плиту; когда грибы осядут, положить в них ложки две постного масла и немного грибного бульона из 1 сушеного гриба; прокипятить хорошо, но не слишком, чтобы только грибы не были сыры, снять с огня, остудить, начинить пирог.


19. Жареные грибы. Полную тарелку белых, красных и др. грибов очистить, перемыть, порезать, обвалять в муке, поджарить в 1/3 стакана постного масла с мелко изрубленной луковицей, посолить, посыпать перцем, зеленым укропом. Подавать отдельно или с картофельными котлетами.