30. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С РИСОМ (ДИЕТИЧЕСКОЕ)
4 — 5 картофелины, соль, 100 г риса, коренья для супа, 50 г сливочного
масла, растительное масло, томатный соус.
Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается тонкими ломтиками. В 1
литре воды варятся 2 моркови, 1 пастернак, 1 корешок петрушки и 1 луковица.
Когда коренья размягчатся, их вынимают из отвара.
Надо перебрать рис, вымыть его и размешать на огне с 2 ст. ложками
растительного масла, посолить. Овощной отвар выливается понемногу поверх
риса, который в нем варится, пока не смягчится.
В кастрюлю укладывают ряд ломтиков картофеля, поверх кусочки масла, затем
ряд риса и снова кусочки масла, поверх снова ряд картофеля, на него рис, под
конец картофель. Ставится в духовой шкаф на 30 минут. Подается к столу с
томатным соусом. Для тех, кто не соблюдает диеты, картофель может быть не
отварным, а жареным и в плов добавляется немного перца.
31. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ КИСЛОВАТОЕ
500 г картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложка муки, 1 луковица, красный толченый перец, 1 чайная ложка винного
уксуса, соль, петрушка и укроп.
Мелко нарезанный лук подрумянивается с разогретым маслом. Добавляется мука и
красный перец, разводится стаканом кипящей воды. Картофель кладется в сыром
виде чищенный и нарезанный на четвертушки. Все это варится 20 минут, после
чего добавляются соль, уксус, сметана, мелко нарезанная зелень. Должно еще
2—3 раза закипеть.
32. ЯХНИЕ (КУШАНЬЕ ИЗ ОВОЩЕЙ) ИЗ КАРТОФЕЛЯ
500 г картофеля, 3 луковицы, соль, перец, 1 маленький корешок сельдерея, 1
лавровый лист, 1 кусочек сахара, немного томатного соуса (томат-пюре),
красный толченый перец,
3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, укроп, петрушка.
Луковицы нарезаются мелко. Мука подрумянивается в разогретом растительном
масле, добавляется лук. Когда и лук порозовеет, кладется нарезанный
картофель. Все это смешивается на огне и разводится кипящей водой в таком
количестве, чтобы она покрыла картофель. Добавляются сельдерей, соль, перец,
красный толченый перец, сахар, лавровый лист. Яхние кипит, пока не смягчится
картофель. Под конец добавляется томат-пюре. Сверху посыпается мелко
нарезанной зеленью, оставляется на медленном огне, пока не выкипит соус.
Подается к столу в теплом или холодном виде.
33. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МАСЛИНАМИ
500 г картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка
муки, 2 горошины перца, зеленый укроп и петрушка, 100 г маслин, немного
томатного соуса (томат- пюре).
Очищенный картофель нарезается на четвертушки. Отдельно подрумяниваются в
растительном масле мелко нарезанный лук и мука вместе с нарубленной зеленью.
Добавляется сок от 4—5 помидоров (томатный сок или пюре). Вливается немного
воды. В этом соусе тушится картофель.
Маслины надо держать 2 часа в теплой воде, чтобы они не были очень солеными,
их кладут в соус одновременно с картофелем. Должно кипеть в течение 30
минут. Заправляется перцем.
Это блюдо подают к столу, не давая соусу окончательно выкипеть.
34. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СВИНЫМ САЛОМ
500 г отваренного картофеля, 100 г копченого свиного сала, 1 луковица,
растительное масло для жаренья, помидорный соус (сок), мука.
Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается ломтиками средней
величины. Мелко нарезанный лук поджаривается на сковороде с разогретым
растительным маслом. Когда лук порозовеет, к нему добавляют нарезанное
кусочками сало, которое должно зарумяниться. Надо все время помешивать.
Добавляется мука, когда мука подрумянивается, разводится небольшим
количеством томатного соуса или сока. Все вместе должно покипеть 10—15
минут. В этот соус кладется картофель, который варится в нем еще 10 минут.
Подается к столу теплым.
35. МУСАКА (ЗАПЕКАНКА) ИЗ КАРТОФЕЛЯ
500 г картофеля, 300 г мяса, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка муки, растительное
масло, 2 яйца, соль, перец, петрушка, ’/г стакана молока (сметаны).
Картофель надо почистить, нарезать ломтиками, вытереть чистым полотенцем и
наполовину поджарить в растительном масле. Мясо пропускается через
мясорубку, смешивается с подрумяненным луком, яйцом, солью, перцем и
нарубленной петрушкой.
В большую кастрюлю укладывается ряд картофеля, ряд рубленого мяса, снова ряд
картофеля и опять мясо, пока не выйдут все продукты. Последний слой должен
быть картофелем. Ставится в духовой шкаф.
Почти в готовом виде заливается соусом следующего приготовления: яйцо
размешивается с мукой и сметаной или молоком. Мусака снова ставится в
духовой шкаф на 30 минут.
Для тех, кто соблюдает диету, картофель для запеканки отваривается и режется
ломтиками, чередуется с отварным мясом, пропущенным через мясорубку и
смешанным с петрушкой.
36. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
500 г картофеля, 1 чашка мясного (овощного) отвара, 2—3 соленых огурца
(средней величины), 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ложка томата-пюре.
Сырой, очищенный и нарезанный картофель слегка поджаривается в кастрюле с
растительным маслом. Разбавляется мясным или овощным отваром (кипящим).
Кипит 15 минут, после чего добавляются нарезанные квадратиками огурцы
(предварительно вымоченные в тепловатой воде). Вместе с огурцами картофель
должен покипеть еще 20 минут. Под конец добавляется томат-пюре.
37. БЛЮДО ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ПОМИДОРНЫМ СОУСОМ
500 г картофеля, 400 г помидоров, 1 луковица, немного растительного масла,
соль, кусок сахара, немного толченого красного перца, 1 ст. ложка муки, 1
лавровый лист, 2 ст. ложки натертого спрессованного овечьего сыра (брынзы ).
Помидоры варятся и протираются сквозь сито. Мелко нарезанный лук
подрумянивается в растительном масле, всыпается мука, добавляются:
помидорный соус, соль, сахар, толченый красный перец и лавровый листик.
В этот соус, разбавленный '/г чашкой воды, кладется нарезанный ломтиками
картофель и варится до смягчения. В готовом виде опрокидывается на глубокое
блюдо и посыпается сверху небольшим количеством натертого сыра или брынзы.
38. КАРТОФЕЛЬ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
500 г картофеля, соль, 1 и 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки
муки, 1/2 чашки молока, l/4 чашки воды, в которой варился картофель, 1
желток, немного пармезана, немного сухарей.
Очищенный и нарезанный на 4 части картофель отваривается в соленой воде.
Отдельно растапливается масло и размешивается с мукой без того, чтобы
подрумянилось. Разводится картофельным отваром, сгущается желтком и
разбавляется молоком. Варится пока не загустеет. Добавляется картофель.
Сверху посыпается сухарями и тертым пармезаном. Зарумянивается в духовом
шкафу.
39. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
4 больших круглых картофелины, 100 г ветчины, соль, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки
растительного масла, вода (помидорный сок).
Картофель очищается от кожуры и ставится целиком вариться. Он не должен
окончательно смягчиться, его надо отцедить. С каждой картофелины срезается
верхушка и осторожно вынимается середина, часть которой тщательно
смешивается с нарубленной ветчиной, яйцом и солью. Этой смесыо фаршируется
картофель. Картофелины покрываются срезанными верхушками, которые можно
закрепить небольшим количеством белка, оставшегося от яйца. Картофель
кладется в кастрюлю с растительным маслом и водой либо помидорным соком и
ставится в духовой шкаф на 20 минут. Подается к столу теплым.
Для тех, кто не соблюдает диеты, в фарш можно положить перец и сметану, а
картофель, раньше чем поставить в духовой шкаф, залить мясным бульоном или
томатным соусом.
40. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
500 г отборного картофеля средней величины, 250—300 г отварного мяса, соль,
нарубленная петрушка, 2 ломтика смоченного белого хлеба, немного сухарей, 2
яйца, растительное масло.
Картофель чистится и неразрезанным варится в соленой воде только наполовину.
В холодном виде с каждой картофелины срезается верхушка, осторожно, чтобы не
раздавить, вынимается острым ножом середина. Мясо вместе с намоченным хлебом
пропускается через мясорубку, солится н смешивается с нарубленной петрушкой
и яйцом, кладется в картофелины, которые после этого поштучно смачиваются
слегка в взбитом яйце, обваливаются в сухарях и покрываются срезанными
верхушками. Укладываются на лист с небольшим количеством растительного масла
и ставятся на 30 минут в духовой шкаф.
Для тех, кто не соблюдает диеты, в пропущенное через мясорубку мясо
добавляют немного перца и лука, а перед подачей к столу фаршированный
картофель заправляют '/г стакана сметаны, либо помидорным соусом.
41. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
4—5 средней величины картофелины, 100 г молодой моркови каротель, 100 г
кореньев сельдерея, 200 г цветной капусты, 1/2 л овощного отвара, петрушка,
соль, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 чашка помидорного сока.
Очищенные и вымытые овощи мелко нарезаются и смешиваются с растительным
маслом, солью и нарубленной петрушкой, тушатся. Картофелины чистятся,
моются, выскабливаются посередине и наполняются овощами.
Варятся в овощном отваре. Под конец добавляется помидорный сок.
42. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПРЕССОВАННЫМ ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
4 средней величины картофелины, 150 г натертого сыра, 50 г масла.
Картофелины чистятся, моются и вытираются полотенцем. Разрезаются надвое,
выскабливаются посередине и наполняются натертым сыром. Каждая половника
покрывается тоненькой крышкой из картофеля, выскобленного из середины.
Укладываются на лист, сбрызгиваются маслом и пекутся в духовом шкафу, пока
картофель не смягчится.
43. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МОЗГАМИ
4 средней величины картофелины, 1 шт. говяжьих мозгов, 50 г растительного
масла для жаренья картофеля, соль, петрушка, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст.
ложка сливочного масла для мозгов, немного сметаны.
Картофель в кожуре варится только наполовину. В холодном виде очищается и
разрезается надвое, выскабливается и фаршируется следующей смесыо: мозги,
очищенные и вымытые, солятся, тушатся в сливочном масле с небольшим
количеством зеленой нарубленной петрушки. Добавляется 1 ст. ложка сухарей.
Фаршированный картофель укладывается на лист с небольшим количеством
растительного масла и воды. Ставится на 20 минут в духовой шкаф. Под конец в
соус добавляется немного сметаны.
44. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
500 г отборного картофеля, 250 г грибов, 1 небольшая луковица, соль, укроп и
петрушка, 50 г сливочного масла для жаренья, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 чашки
сметаны, немного лимонного сока.
Хорошо вымытые грибы, лук, укроп и петрушка мелко нарезаются. Все это
поджаривается в сливочном масле на сковороде с крышкой. Сверху сыпят муку,
вег время помешивая. Добавляется сметана и соль. Выжимается немного
лимонного сока.
Картофелины моются, очищаются от кожуры и разрезаются, если они большие,
надвое. Если картофелины маленькие, с них срезаются верхушки, выскабливаются
и наполняются приготовленными заранее грибами. Укладываются в кастрюлю с
горячим сливочным маслом, поджариваются слегка, после чего понемногу
добавляется вода, тушатся, пока не смягчится картофель.
45. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
500 г картофеля, 250 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла,
нарубленный укроп,
1— 2 ломтика смоченного в молоке хлеба и соль.
Выбираются картофелины одинаковой величины, чистятся и варятся 8—10 минут,
чтобы не смягчились окончательно. Выскабливаются специальным ножом.
Приготовляется фарш: творог растирается деревянной ложкой, размешивается с
яйцом, солится, добавляются: мелко нарезанный укроп и немного намоченного в
молоке и выжатого хлеба.
После того как картофель стечет от воды, в него кладут фарш. Укладывают в
кастрюлю и заливают водой, в которой кипел картофель. Добавляется масло и
ставится на 30 минут в духовой шкаф, чтобы картофель подрумянился.
Для тех, кто не соблюдает диеты, соус заправляется сметаной, смешанной с
чайной ложкой муки. Оставляется еще на 10 минут в духовом шкафу.
46. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ГАЛУШКИ С МЯСОМ
500 г вареного картофеля, 500 г говяжьего мяса, 1 яйцо, соль, немного муки,
немного растительного масла.
Картофель надо варить в кожуре, очистить и размять. Мясо пропускается через
мясорубку, солится и смешивается с размятым картофелем и яйцом, хорошо
вымешивается. Из полученной смеси берутся кусочки, выделываются рукой
галушки, которые обваливаются поштучно в муке и равномерно жарятся в
разогретом растительном масле.
Подаются к столу горячими. Можно подавать и с томатным соусом.
Для тех, кто соблюдает диету, галушки не жарятся, а варятся в течение 20
минут в 1,5 л овощного отвара. Они должны стечь.
Подаются сбрызнутыми топленым маслом.
47. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТЕФТЕЛИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
500 г накануне отваренного в кожуре картофеля, немного растительного масла
для жаренья, 1 яйцо, 100 г муки, соль.
Соус: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, немного овощного
отвара (воды), 1 кусочек сахара, сок от 1/2 лимона.
Картофель натирается на терке, солится и смешивается с яйцом и мукой. Хорошо
вымешивается, выделывается длинный валик, нарезается кусочками, из которых
разделываются небольшие тефтели, жарятся в хорошо разогретом растительном
масле.
Соус приготовляется следующим образом: сливочное масло надо разогреть,
добавить муку, развести несколькими ложками овощного супа или воды, добавить
сахар и лимонный сок. Полученным соусом заливаются жареные тефтели.
48. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА 1
500 г картофеля, 2 яйца, 125 г спрессованного овечьего сыра (из которых 25 г
посыпается запеканка).
Белый соус: 1 и 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 и 1/2 ст. ложки муки, 3/4
чашки молока, соль.
Картофель варится в кожуре, чистится и нарезается ломтиками. В огнеупорную
форму, в которой запеканка подается к столу, укладываются, пока не выйдут
все продукты, ряд картофеля, ряд нарезанных кружочками крутых яиц, ряд
крупно натертого сыра. Поверх выливается белый соус, приготовленный
следующим образом: надо разогреть немного сливочного масла с мукой без того,
чтобы подрумянилось. Разводится чашкой холодного молока и тщательно
размешивается на огне, пока не загустеет. Добавляется немного соли.
Запеканка посыпается тертым сыром и печется в духовом шкафу, пока не
порозовеет.
49. КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА 2
500 г отваренного накануне картофеля, 2 крутых яйца, 2 дольки чеснока, 75 г
копчёного
свиного сала (грибов), 75 г брынзы, немного сливочного масла, петрушка и
укроп.
Дно огнеупорной посуды посыпается мелко нарубленным чесноком, смешанным с
небольшим количеством сливочного масла. Поверх кладется ряд нарезанного
ломтиками картофеля, затем слой натертой брынзы, потом опять картофель,
кружочки крутых яиц, чередуя их с кусочками слегка поджаренного копченого
сала. Каждый слой посыпается мелко нарубленной петрушкой и укропом.
Напоследок кладется ряд картофеля, посыпается небольшим количеством брынзы,
заливается жиром, оставшимся от поджаривания копченого сала, и кладутся
кусочки сливочного масла.
Ставится на 30 минут в духовой шкаф и подается к столу в теплом виде в той
же посуде.
Копченое сало можно заменить тушеными грибами.
50. ПИРОЖКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ И ПЕЧЕНКОЙ
4 больших картофелины, 50 г растительного масла для жаренья, 1 маленькая
луковица, 1 связка петрушки, 2 желтка, соль, 1 яйцо, 50 г сухарей и муки для
обваливания.
Фарш: 200 г грибов, 200 г говяжьей печенки (свиной), лимонный сок, соль,
перец, растительное масло.
Сваренный в кожуре картофель чистится и пропускается через мясорубку. Лук и
мелко нарубленную петрушку поджаривают в разогретом растительном масле,
солят, добавляют картофель, все вместе помешивают беспрерывно на огне, пока
не превратится в пасту. Оставляют для охлаждения, после чего добавляют
желтки. Полученную массу тщательно вымешивают и раскатывают пласт толщиной в
три пальца на доске, смазанной растительным маслом. Чашкой вырезают кружки,
которые поштучно обваливают в муке, яйце и сухарях, разделывая их
одинаковыми и гладкими.
Попутно приготовляется фарш: в раскаленном растительном масле поджаривают
нарезанную маленькими кусочками печенку, а затем грибы. Добавляют лимонный
сок и перец. Заправляют солью.
Пирожки из картофеля жарятся на сковороде с разогретым растительным маслом с
обеих сторон. Острым
ножом срезаются верхушки, чайной ложкой выскабливаются небольшие углубления,
в которые кладется теплый фарш из грибов и печенки. Пирожки покрываются
срезанными верхушками и тотчас же подаются к столу.
51. ВАРЕНИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ ПТИЧЬИХ ШКВАРОК
500 г картофеля, 1 яйцо, 300 г муки.
Начинка: соль, шкварки, 100 г манной крупы, перец.
Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается через мясорубку.
Смешивается с яйцом и мукой, тщательно вымешивается рукой, пока не получится
мягкое тесто, которое отстает от руки.
Приготовляется начинка. Шкварки пропускаются через мясорубку. Манную крупу
надо поджарить в кастрюльке на слабом огне, размешивая беспрерывно, чтобы не
пригорела. Когда она подрумянится, вливается понемногу кипящая вода (немного
подсоленная), в таком количестве (примерно 2 чашки воды), чтобы получилась
густая каша. Оставляют для охлаждения, после чего смешивают ее с рублеными
шкварками и небольшим количеством перца.
Из картофельного теста раскатывают на кухонном столе, посыпанном мукой,
пласт толщиной примерно в 1/2 пальца. Стаканом вырезают кружки, посередине
кладут горки начинки, кружки складываются вдвое, края защипываются пальцами.
После этого вареники варятся в немного подсоленной воде.
Эти же вареники можно начинить тушеной капустой, пловом из риса с
подрумяненным луком, либо рубленой печенкой и т. д.
52. СОЛЕНЫЕ БЛИНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
4 сырых картофелины, 2 яйца, 1 маленькая луковица, соль, перец, муки сколько
пойдет, растительное масло для жаренья.
Начинка: 250 г рубленого мяса, приготовленного как для пирога с мясом, 1
луковица, соль, перец.
Сырые картофелины очищаются от кожуры, натираются па мелкой терке и немного
солятся. Через несколько минут отжимаются. Смешиваются с яйцами, перцем,
натертой луковицей и с таким количеством муки, чтобы тесто было текучим, как
для налистников.
Блинчики выливаются понемногу на сковороду с разогретым растительным маслом
и поджариваются с обеих сторон. Мясо (рубленое) приготовляется следующим
образом: его надо смешать с одной подрумяненной в растительном масле
луковицей, посолить, поперчить. Тонкий слой мяса кладется на налистники,
после чего их сворачивают и подают теплыми к столу. Эти же блинчики можно
фаршировать и рубленой чайной колбасой, брынзой и т. д.
53. ГАЛУШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ВЕТЧИНОЙ
500 г картофеля, 1 маленькая чашка сухарей,
2— 3 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 120 г ветчины, немного
растительного масла, соль, 1 ст. ложка сливочного масла,
для сухарей.
Картофель варится в кожуре, чистится и пропускается в холодном виде через
мясорубку. Смешивается с сухарями, тушеными в сливочном масле, потом со
сметаной, солью, яйцом, нарубленной (ножом) ветчиной и мукой. Вымешивают
тесто, из которого выделывают длинную трубку. Нарезают кусочками,
разделывают галушки, укладывают одну около другой на лист с небольшим
количеством растительного масла и ставят в духовой шкаф.