Предметный указатель
Практические советы 3
Картофельные салаты 5
Картофельные супы 12
Различные блюда из картофеля 17
Пудинги и суфле 29
Гарниры и дополнения к меню 35
Сладкие изделия 48
Алфавитный указатель 62
Настоящая книга содержит ряд рецептов для изготовления различных блюд из
картофеля, в том числе и диетических. Каждый из 120 рецептов, включенных в
книгу, был испробован самим автором.
После того, как даются некоторые практические советы, необходимые для
приготовления картофеля, следуют рецепты салатов, супов, различных блюд,
пудингов, суфле, сладких изделий и т. д., главным компонентом которых
является картофель.
Домашние хозяйки в городах и селах, которым предназначается эта книга,
найдут в ней доступные рецепты, могущие удовлетворить любые требования.
Практические советы
1. Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается,
рекомендуется приготовлять супы или пюре. Для салатов предпочтителен
неразваривающийся картофель. Для сладких блюд выбираются самые отборные
картофелины.
2. Для того чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в
кожуре в кипящей воде или печь.
3. Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом
количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся
вода не выкипит.
4. Воду, в которой варится очищенный картофель, не надо выливать, ее можно
употребить для овощного супа и различных соусов.
5. Для того чтобы картофель не разварился в томатном соусе (например в
блюдах из овощей), последний надо влить через 10 минут после того, как были
положены картофелины.
6. Сладкие блюда из картофеля вкуснее в теплом, чем в холодном виде.
7. После того как картофель очищается от кожуры и загрязнений и тщательно
моется, его надо держать в воде ненарезанным, для того, чтобы он не
почернел, и нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный
картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются
белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде.
8. Для того чтобы сохранился приятный аромат, рекомендуется очищать вареный
в кожуре картофель в холодном виде, за исключением блюд, где он должен быть
теплым.
9. Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошенько смазать
кухонный стол и скалку растительным маслом.
10. Пюре получается более вкусным, если картофель варится в мясном или
овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа.
1. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ
500 г неразваривающегося картофеля, соль, маслины, лук, зеленый салат.
Майонез: 100 г растительного масла, 1 сырой желток, 1/2 лимона (2 ст. ложки
уксуса), 1 чайная ложка сметаны.
Картофель варится в кожуре, в кипящей воде, очищается и оставляется, чтобы
остыл. Нарезается очень тонкими ломтиками, которые надо посолить и сложить в
салатник.
Майонез приготовляется следующим образом: сырой желток растирается сначала
отдельно, потом с растительным маслом, которое вливается по капле и
размешивается все время в одном и том же направлении (если майонез
свернется, в него вливают 2—3 капли холодной воды, хорошо размешивают и
продолжают растирать с растительным маслом). Когда майонез загустеет, в него
вливается по капельке лимонный сок (или 2 ст. ложки уксуса), добавляется
сметана.
Майонез смешивается с ломтиками картофеля. Чтобы салат был более острым,
прибавляется небольшая мелко натертая луковица.
Майонез украшается маслинами; их можно заменить пропущенным через сито
крутым яйцом, которым посыпается майонез. Весной картофельный салат
украшается обложенными вокруг листьями зеленого салата.
2.ЗИМНИЙ САЛАТ «ОРИЕНТАЛ» (ДИЕТИЧЕСКИЙ)
500 г нерассыпчатого картофеля, соль, лимонный сок (1 ст. ложка уксуса), 2
ст. ложки растительного масла, 1/2 куска сахара.
Картофель варится в кожуре, в кипятке, очищается в горячем виде и в холодном
виде нарезается ломтиками средней толщины. Добавляется соль, лимонный сок
(или уксус), в котором растворяется сахар, потом растительное масло, все это
смешивается.
Для того чтобы салат был более вкусным, салатник натирается долькой чеснока,
после чего в него выкладывают салат.
Соус можно приготовить различными способами: соль и сахар растворяются в
лимонном соке или уксусе, добавляется растительное масло, все это
размешивается в миске и выливается поверх картофеля. Для тех, кто не
соблюдает диеты, добавляется мелко нарезанный лук, и салат украшается
маслинами.
3. ЛЕТНИЙ САЛАТ «ОРИЕНТАЛ»
500 г молодого картофеля, соль, 3—4 стебля зеленого лука, свежий огурец, 2
стручка сладкого крупного перца, 3 отборных помидоры,
1 пучок укропа, лимонный сок (1 ст. ложка уксуса), 2 ст. ложки растительного
масла, зеленый салат (редиска).
Молодой картофель тщательно очищается от кожуры, варится в соленой воде,
после чего нарезается вместе с огурцом ломтиками, сладкий перец режут
длинными полосками как лапшу, укроп надо нарубить мелко.
Все это выкладывается в салатник, заливается лимонным соком или уксусом, а
потом растительным маслом. Тщательно размешивается, пока не впитает всю
жидкость.
Украшается листьями зеленого салата или редиской
4. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
500 г картофеля, 1 небольшая нарубленная луковица, 1 чайная ложка уксуса,
соль, перец,
2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки горчицы.
Гарнир: 50 г маслин (1 крутое яйцо).
Картофель варится в кожуре, очищается в холодном виде и нарезается
ломтиками. Добавляются: нарубленный лук, соль, перец; горчица разбавляется
растительным маслом и уксусом. Выливается поверх картофеля и хорошенько
размешивается. Рекомендуется салат приготовить за 30 минут до подачи к
столу.
Украшается маслинами, либо крутым желтком, нарезанным ломтиками.
5. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КИПЯЧЕНЫМ ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
4 здоровых картофелины, 40 г сливочного масла, 3/4 ст. ложки муки, 3 ст.
ложки горчицы, несколько тонких ломтиков лимона, 1 маленькая мелко
нарубленная луковица, 1/2 ложки винного уксуса, 'Д чашки воды, соль, 1 кусок
сахара.
Картофель варится в кожуре, очищается и нарезается ломтиками. Соус
приготовляется следующим образом: надо немного подрумянить масло с мукой,
прибавить луковицу, соль, сахар, разбавленную в уксусе и в воде горчицу,
ломтики лимона. Все это должно закипеть, размешивается ложкой, пока соус не
заварится густо, после чего в него кладут картофель.
Подается к столу в холодном виде.
6. САЛАТ «СИЧИЛИАНА»
500 г печеного картофеля, 500 г яблок ранет, 400 г сельдерея.
Майонез: 1 яйцо, 120 г растительного масла, 7г лимона, соль, перец.
Хорошо вымытый и высушенный картофель испечь в духовке. Очистить в горячем
виде и остывшим нарезать. Очищенный и вымытый сельдерей нарезать очень тонко
как лапшу. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Все это смешать в
салатнике.
Приготовляется майонез (см. рецепт 1) и смешивается с остальными продуктами.
Этот салат хорош и на второй день.
500 г картофеля, 100 г отваренного гороха, 1 печеная свекла, 100 г сметаны,
2 чайные ложки нарубленного эстрагона, 1 крутое яйцо, соль, перец, 50 г
маслин для украшения.
Очищенный от кожуры картофель отваривается в соленой воде. Отдельно варится
горох. Свеклу нужно очистить от загрязнений, вымыть, вытереть и поставить
печь. В готовом виде ее чистят и нарезают тонкими ломтиками. Картофель
нарезается также удлиненными ломтиками. Все это смешивается, добавляется
немного соли, перца, сметаны, посыпается нарубленным эстрагоном и натертым
на терке желтком.
Украшается маслинами и подается к столу холодным.
8. ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ 2
500 г картофеля, 1 маленькая луковица, 1 вареная морковь, 72 дольки чеснока,
1 стакан высококачественного вина, 2 ст. ложки растительного масла, сок от
'/г лимона, соль, перец.
Картофель варится в кожуре. Отдельно отваривается очищенная морковь.
Нарезаются тонкими ломтиками. К теплому картофелю и к моркови добавляются:
соль, перец, а затем мелко нарезанный лук и немного толченого чеснока.
Поверх этой смеси выливается стакан вина и оставляется на час, чтобы вино
впиталось, после чего салат заливается соусом, приготовленным из лимона и
растительного масла.
9. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ
500 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, немного лимонного сока,
соль, перец.
Картофель варится в кожуре, очищается и в холодном виде нарезается
ломтиками.
Отдельно приготовляют соус: соль растворяют в лимонном соке, добавляют:
перец, желток и под конец сметану. Все это хорошо размешивают. Соусом
заливают картофель.
10. ОСТРЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
500 г отваренного картофеля, 1 кислый огурец (1 маринованный стручок
крупного красного перца), 1 крутое яйцо, 7г стакана майонеза, 7г ст. ложки
горчицы.
Картофель варится в кожуре, очищается и в холодном виде нарезается ломтиками
средней толщины. Огурец или перец также нарезается ломтиками. Крутое яй
цо рубится мелко. Все это смешивается в салатнике.
Приготовляется майонез (см. рецепт 1) и добавляется горчица. С этим острым
соусом смешивается салат.
11. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ 1
4—5 картофелины, 2—3 вкрутую сваренных яйца, растительное масло или птичий
жир, 1 луковица, 1 ст. ложка уксуса (лимонный сок), соль, перец.
Картофель варится в кожуре, очищается и мелко нарубается ножом. Крутые
очищенные яйца также нарубаются. Добавляется мелко нарезанная луковица. Все
вместе смешивается. Соль и перец кладутся по вкусу. Салат заливается, по
желанию, растительным маслом либо жиром.
Закисляется уксусом или лимонным соком.
12. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ 2
То же количество картофеля и яиц, как в рецепте 11, 1 ст. ложка горчицы, 2
ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка уксуса (лимонного сока), соль, несколько
редисок.
Отваренный и очищенный картофель пропускается вместе с крутыми желтками
через мясорубку.
Смешивается с солью, уксусом, сметаной и горчицей. Салат разравнивается
ножом и украшается крутыми белками, нарезанными как лапша, и редисками.
13, КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ПТИЧЬИМИ ПЕЧЕНОЧКАМИ
4 отварных картофелины, 1—2 печенки, 1 маленькая луковица, соль,
растительное масло (птичий жир).
Картофель варится в кожуре, очищается и мелко рубится ножом вместе с
жареными печенками.
Салат заливается растительным маслом или жиром, добавляется соль и мелко
нарезанная луковица.
14. КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С РЕДЬКОЙ
500 г картофеля, 1 большая редька, растительное масло, соль, луковица.
Редька очищается, вымывается и натирается на терке. Смешивается с вареным и
размятым картофелем и мелко нарезанным луком. Солится и заправляется
растительным маслом по вкусу.
15. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С МАЙОНЕЗОМ
4 картофелины, немного горчицы, немного толченого красного перца, маленькая
луковица, соль, несколько маслин для украшения. Майонез: 1 желток, 100 г
растительного масла, */г лимона.
Отваренный в кожуре картофель очищается в холодном виде, пропускается через
мясорубку и солится.
Отдельно приготовляется майонез, добавляется горчица и красный перец. Хорошо
размешивается с картофельным пюре и натертой луковицей, пока вся смесь не
превратится в однородную массу.
Украшается маслинами.
16. КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАСТА С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
4 картофелины средней величины, 1 копченая рыба (немного рыбной пасты), 1
луковица, растительное масло, лимонный сок.
Отварной картофель пропускается через мясорубку, рыбу очищают от кожицы,
отделив мясо от хребтовой
кости, измельчают вилкой, растирают до тех пор, пока не получится паста,
которую размешивают с картофелем. Добавляют мелко нарубленный лук.
Прибавляют немного растительного масла и лимонный сок.
Этой пастой можно намазывать тартинки.
17. КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАСТА С МАСЛИНАМИ
500 г вареного в кожуре картофеля, 200 г маслин, растительное масло, лимон,
1 луковица.
Сваренный накануне картофель натирается на терке. Мелко нарубленные ножом
маслины смешиваются с картофелем, добавляется растительное масло и лимонный
сок, а затем мелко нарубленный лук.
18. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТЕПЛЫЙ САЛАТ
4 картофелины, 150 г свиного сала, растительное масло, винный уксус, немного
чеснока, 1 луковица, соль, перец, укроп и эстрагон.
Картофель варится в кожуре, очищается в горячем виде, нарезается удлиненными
ломтиками и солится. Свиное сало нарезается брусочками, поджаривается, после
чего режется кусочками. Смешивается с картофелем и выкладывается в теплую
посуду. Добавляется растительное масло, уксус, перец, немного толченого
чеснока и мелко нарезанный лук.
Поверх посыпается мелко нарубленным эстрагоном и укропом.