Сочный, вкусный лист капустный. 135 кулинарных рецептов.

 Главная      Книги по кулинарии  <<Сочный, вкусный лист капустный>>

 поиск по сайту

 

 

 

 

страницы 0  1  2  3    

 

 


 

 

29. ЩИ СВЕЖИЕ
500 г мяса, 2—3 л воды, 500 г белокочанной капусты, 200 г кореньев и лука, по 2 столовые ложки сливочного масла и тома- та-пюре, специи, соль.
В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья (репу, морковь, петрушку), лук м варить 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки щи заправить процеженным белым соусом (см. рецепт № 110), солью, специями, пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками.
Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Во избежание неприятного вкуса, который придают щам некоторые сорта белокочанной капусты, рекомендуется перед закладкой в бульон капусту опустить на 2—3 минуты в КИПЯЩУЮ воду.


38. ЩИ ПО-РУССКИ
300 г белокочанной капусты, 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, 200 г грудинки, 100 г свиных костей, 3 лавровых листика, перец горошком или красный, соль, зелень.
Капусту, морковь, корни петрушки и лук нашинковать и тушить в закрытой кастрюле с кусочками копченого сала и мелко нарезанной луковицей. Из грудинки и свиных костей приготовить 1 л бульона, добавив в него соль, лавровый лист, перец. Бульон влить з тушеные овощи и довести до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.


31. ЩИ «УРАЛОЧКА»
200 г белокочанной капусты, 20 г любой крупы (геркулес, пшено, перловая, овсяная), по 40 г моркови и лука, 20 г томата- пюре, по 20 г кулинарного жира, сала свиного топленого и сметаны, корень петрушки или сельдерея, соль.
Для заправки: лук, петрушку или сельдерей обжарить, через несколько минут добавить томат-пюре и варить 5—7 минут. В отдельной посуде отварить до полуготовности крупу. В кипящий мясной бульон опустить предварительно нарезанную квадратиками бланшированную капусту, отваренную крупу и варить еще 20— 30 минут. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить приготовленную заправку. К столу подать со сметаной.
 


32. ЩИ С РЫБОЙ
500 г белокочанной капусты, 40 г шпика или другого жира, 1 луковице, 250 г рыбного филе, 2 столовые ложки томата-пасты, соль, петрушка или укроп.
Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном жире, добавить нашинкованную капусту и кусочки рыбного филе. В кипящую воду положить обжаренные овощи и рыбу и варить при закрытой крышке на слабом огне. Через 10—15 минут положить томат-пасту, соль и варить до готовности. При подаче обильно посыпать рубленой петрушкой или укропом.


33. ЩИ С ГРИБАМИ
300 г белокочанной капусты, 30 г моркови, 30 г лука-репки 20 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 10 г жира, 10 г сметаны, 2 гриба сухих (белых), зелень, соль, перец, лавровый лист.
Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить как для обычных щей со сметаной. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все варить 5—10 минут.
При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.


34. ЩИ ЛЕНИВЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
120 г белокочанной капусты, 60 г картофеля, 15 г репы, 20 г моркови, 5 г петрушки (сельдерея), 20 г лука-репки, 40 г помидоров, по 10 г жира и сметаны, соль, специи.
В подсоленный кипящий бульон положить крупно нарезанную капусту, затем картофель, нарезанный дольками или целые мелкие клубни (молодой картофель кладут одновременно с капустой), довести до кипения и опустить коренья и пассерованный лук. Перед концом варки положить пряности.


35. ЩИ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
500 г белокочанной капусты, 100 г рыбных консервов, . 60 г моркови, 15 г петрушки, 50 г лука-репки, 20—25 г лука-порея, 25 г жира, 10 г зелени, специи, сопь.
В кипящую подсоленную воду положить капусту, нарезанную дольками, пассерованные овощи и варить 15—20 минут. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, жир соль и еще варить 10—15 минут.


36. ЩИ КАЛУЖСКИЕ
1 кочан белокочанной капусты, 1 л воды, 100 г грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, сок лимона, корень петрушки и укроп.
Свежую капусту нашинковать, потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп в 1 л воды. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить на медленном огне. В готовые щи влить лимонный еок, заправить мукой, поджаренной в масле.


37. ЩИ «НЕВСКИЕ»
8 г сухих грибов, 100 г мяса, 1 долька чеснока, остальные продукты как для мясных щей (см. рецепт 29).
Белокочанную капусту, коренья и лук потушить, как обычно, и варить щи на грибном отваре. В глиняный горшок опустить нашинкованные грибы, рубленый чеснок, два кусочка жареного мяса, залить щами и довести до готовности.


38. ЩИ КИСЛЫЕ
150 г гашеной капусты, 75 г лука, 40 г копченого сала, 150 г помидоров или 2 столовые ложки томата-пюре, 1 л бульона, пс
1 г лаврового листа и перца горошком, сметана, соль.
Капусту и мелко нарезанный лук тушить с добавлением лаврового листа, перца, соли, копченого сала и бульона. Добавить помидоры или томат-пюре и варить до готовности. Перед подачей в щи положить сметану.


39. ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ
100 г свинины, 100 г костей, 125 г квашеной капусты, 10 г моркови, 0,5 головки лука репчатого, 1 чайная ложка петрушки, 20 г масла сливочного, 1 долька чеснока, 25 г сметаны, 70 г каши гречневой, соль.
Из свинины и костей приготовить бульон, процедить, добавить капусту, мелко нашинкованную морковь, пассерованный лук, прокипятить. Перед едой добавить чеснок, петрушку, рассыпчатую гречневую кашу и сметану. Подать в горшочках с кусочком свинины.


40. ЩИ ДОМАШНИЕ
150 г говядины, 120 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 головки лука, 1 столовая ложка сметаны, 1 картофелина, 7 г петрушки или укропа, 3 лавровых листа, перец, соль.
Эти щи лучше всего готовить из грудинки, которую отварить до готовности. Капусту тушить 3 минуты сначала на сильном, затем на медленном огне, помешивая, не допуская пригорания. В кипящий бульон заложить капусту, овощи и еще варить около часа. В последние 30 минут положить нарезанный картофель, специи и посолить.


41. ЩИ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ
125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 20 г лука-репки, по 25 г репы и брюквы, 10 г томата-пасты, 5 г муки, 10 г растительного масла, 1—2 дольки чеснока, зелень.
Капусту мелко нарубить, морковь, репу, брюкву, лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле, непрерывно помешивая. Затем к кореньям добавить томат-пасту и еще раз обжарить. Можно готовить щи и без томата. Капусту положить в кастрюлю, влить растительное масло, тушить около часа, добавить обжаренные коренья, все тушить еще около 30 минут, залить 0,5 л кипятка. Муку прогреть на сковороде, помешивая лопаточкой, развести 2* 11
небольшим кол-вом воды, добавить в щи, заправить их толченым чесноком и кипятить 5—7 мин. При подаче посыпать зеленью.


42. БОРЩ РУССКИЙ
100 г говяжьей и 50 г копченой грудинки, 250 г белокочанной капусты, 200 г лука-порея, по 100 г моркови и свеклы, 30 г маргарина, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре, лавровый лист, соль зелень, перец.
Капусту, лук нашинковать узкими полосками, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Все эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив томат-пюре, несколько капель уксуса. Бульон подготовить из говяжьей и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не кипятить, иначе исчезнет красная окраска борща. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ. В тарелку положить столовую ложку сметаны и рубленую зелень петрушки и укропа.
Борщ можно приготовить с грибами и небольшим количеством картофеля.


43. БОРЩ ЮЖНЫЙ С ТОМАТАМИ
600 г говядины, 1 небольшой кочан белокочанной капусты
1 свекла, 1 луковица, 10 красных свежих помидоров, по 1 пучку укропа и петрушки, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки сметаны, соль.
В бульон, сваренный из говядины, положить мелко нашинкованную капусту, свеклу, лук, помидоры. Как только помидоры сварятся, их достать, протереть и опустить в борщ. В него положить измельченную зелень и заправить мукой, растертой с жиром от борща. При подаче заправить сметаной


44. БОРЩ УКРАИНСКИЙ
360 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 1 луковица, 250 г мяса, 20 г шпика, 250 г свеклы, 80 г томатной пасты, 2 столовые ложки жира, 1—2 морковки, по 1 столовой ложке муки и сметаны, 1 корень петрушки, 2 дольки чеснока, сахар, перец, соль, уксус, зелень петрушки и укропа.
Мясо залить холодной подсоленной водой и варить почти до готовности. Свеклу нарезать мелкими кусочками, добавить немного укcyca, томатную пасту и пассеровать. Морковь, корень петрушки, луковицу нашинковать и пожарить. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко нарубить, положить в кипящий бульон и варить 20 минут. Затем добавить овощи, муку развести водой и влить в борщ, добавив сахар и красный перец, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень и дать вскипеть. При подаче заправить сметаной.


45. БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
70 г белокочанной капусты, 80 г свеклы, 25 г моркови, 50 г картофеля, 1 чайная ложка томата-пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, 0,5 столовой ложки сахара, зелени петрушки и укропа, соль.

В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить до готовности, Мелко нарезанные лук и морковь потушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар опустить картофель, нарезанный кубиками. Через 10 ммнут добавить капусту, лук и морковь. Затем вареную свеклу натереть на крупной терке я положить в кастрюлю, добавив томатную пасту, соль и сахар по вкусу. При подаче заправить сметаной и зеленью.


46. БОРЩ ФЛОТСКИЙ
42 г бекона копченого или грудинки, или 46 г корейки свиной копченой, 100 г свеклы, 50 г белокочанной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука-репки, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г маргарина столового, 5 г сахара, 8 г уксуса 3-проц.( 10 г сметаны, лавровый лист, перец красный, соль, зелень.
Вкус этого борща должен быть более острым по сравнению с другими видами борщей. Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками. Картофель опустить в кипящий бульон одновременно с капустой и сварить до готовности. Во время варки добавить перец красный.
Подать борщ с кусочками бекона или грудинки, или мяса, со сметаной и зеленью, а также можно влить свекольный настой


47. БОРЩ С МЯСОМ
250 г говядины, 100 г ветчины, 4 ломтика копченой колбасы, 500 г свеклы, 1—2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука- порея, 2—3 морковки, 1 корень петрушки, 0,5 кочана белокочанной капусты, 70 г жира, 1—2 столовые ложки уксуса, 2—3 столовые ложки томата-пасты, лавровый лист, 4 горошины душистого перца.
Очищенные овощи, а также сельдерей и петрушку нашинковать, добавить немного воды и жира и пассеровать до готовности. Отдельно сварить говядину. В бульон с мясом положить подготовленные овощи, добавить нашинкованную капусту, обжаренную в жире томат-пасту, уксус, специи и варить до готовности. При подаче в тарелку положить кусочек мяса, ветчины, колбасы и налить борщ.


48. БОРЩ ОБЫЧНЫЙ
500 г белокочанной капусты, 300 г свеклы, 1 луковица, по 2 столовые ложки жира и томата-пюре, корень петрушки или сельдерея, 2 столовые ложки 3-проц. уксуса, соль, лавровый лист,
сахар.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, жира, бульона или воды (10—15% к весу свеклы) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы она не пригорела, В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20—30 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправить белым соусом (см. рецепт N° 110), солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком.
Борщ из квашеной капусты варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с жиром 1,5—2 часа.


49. БОРЩ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ
200 г белокочанной капусты или 100 г квашеной, 100 г свеклы, 25 г моркови, 7 г корня петрушки, 2—4 лука-репки, 15 г то- мата-пюре, 5 г муки, 10 г жира, 10 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса 3-проц. Зелень, специи, соль — по вкусу.
Подготовленную белокочанную капусту, морковь, петрушку, лук нарезать соломкой и варить на мясном бульоне или овощном отваре. В кастрюлю положить нарезанную свеклу, налить немного бульона, уксуса, положить томат-пюре и жир, закрыть крышкой и тушить полтора часа, помешивая. Затем добавить пассерованные квашеную капусту, морковь, петрушку, лук и продолжать тушить 10—15 Минут. В конце тушения всыпать сахар и помешать. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой.
В процеженный кипящий мясной бульон положить новую порцию белокочанной капусты, а через 5—10 минут — тушеную свеклу и пассерованные овощи. Содержимое довести до кипения. Затем влить разведенную бульоном пассерованную муку или белый соус (см. рецепт № 110), поперчить, посолить и все проварить 7—10 Минут. При подаче заправить сметаной и зеленью.


50. СОЛЯНКА ПО-РУССКИ
200 г белокочанной капусты, 200 г мяса (говядина, колбаса, почки, печень), 100 г лисичек, 100 г лука, 30 г свиного сала, 100 г соленых огурцов, 1 чайная ложка сметаны, 1 столовая ложка каперсов, 1 л бульона, кориандр, перец, соль.
Мясопродукты с нарезанными лисичками тушить с мелко пассерованным луком, затем добавить капусту, нарезанные кусочками соленые огурцы и каперсы. Смесь залить бульоном, добавить кориандр, соль, перец. Подавать на стол со сметаной.


51. СУП ПО-ШОТЛАНДСКИ
300 г говядины, 1,5 л воды, 1 лавровый листик, 4 горошины перца, 1 луковица, 1 кочан белокочанной капусты, 4 столовые ложки овсяной муки, соль, петрушка, гренки.
Сварить мясной бульон с добавлением пряностей и лука, е мелко нарезанную капусту сварить в этом же процеженном бульоне до готовности. Овсяную муку размешать в холодной воде v влить в суп, мясо мелко нарезать и добавить в суп. При подаче посыпать петрушкой и положить гренки.


52. СУП «МИНЕСТРА» (по-итальянски)
200 г белокочанной капусты, лук-порей, 1 луковица, 100 г моркови, петрушка, по 100 г сельдерея, помидоров, 50 г сливочного масла, 3 л бульона, 100 г картофеля, по 50 г риса и макарон, 20 г копченого сала, долька чеснока.
Все овощи промыть, разрезать на полоски и тушить в масле и в крепком бульоне (из говяжьих костей или курицы). Затем положить нарезанный кусочками картофель и варить 10 минут, добавить рис, макароны и варить еще 10 минут. Незадолго до пол
ной готовности в суп положить кусочки копченого сала и тертый чеснок (вместо свежих помидоров можно взять 25 г томата-пасты, разведя его бульоном). Суп должен быть густым. Приправить его следует обильно нарубленной зеленью петрушки и тертым сыром.
Суп «Минестра» подать в холодном виде.


53. СУП «ТОРЕАДОР»
150 г окорока, 2 луковицы или 2 стебля зеленого лука, 1 долька чеснока, 500 г белокочанной капусты, 200 г помидоров, 4 ломтика черного черствого хлеба, 2 столовые ложки маргарина или растительного масла, соль, перец.
Гг/к и чеснок мелко нарубить, спассеровать, добавить помидоры и слегка потушить. Затем положить мелко нарезанную капусту, добавить немного воды, посолить, поперчить, все перемешать и отварить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Ломтики хлеба подрумянить и залить их супом.


54. СУП ПО-КОРЕЙСКИ
500 г белокочанной капусты, 10 г зеленого лука, 250 г говядины или свинины, 150 г моркови, 50 г саго, 1 долька чеснока,
2 чайные ложки сахара, перец, 1 столовая ложка муки, соль.
В мелко нарезанное на кусочки мясо добавить лук, сахар соль, перец и оставить на 1 час, затем добавить немного воды и тушить 10 минут. Нарезанную тонкими палочками морковь прибавить к мясу, а через 5 минут — капусту, лук, воду и варить до готовности.
В суп добавить предварительно отваренное саго, заправить жареной мукой, всыпать соль, перец и дать закипеть. Суп подавать на стол в горячем виде, желательно со сливочным маслом.


55. СУП «ЛУКОВКА»
500—600 г белокочанной капусты, 1 л воды, 3 луковицы, 100 г подсолнечного масла, 1 пучок укропа, 1 лимон, перец, соль.
Лук мелко нарубить, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить свежую или квашеную, мелко нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле. При подаче посыпать зеленью. Сок лимона добавляют при приготовлении супа из свежей капусты.


56. СУП МОЛОЧНЫЙ
600—700 г белокочанной капусты, 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.
Капусту мелко нашинковать и варить до мягкости в небольшом количестве воды вместе с нарезанной морковью и кореньями петрушки. Затем влить молоко, положить зелень, заправить поджаренной на масле мукой.


57. СУП «ВАРНА»
Треть кочана белокочанной капусты, по 2 столовые ложки жира и муки, по 1 чайной ложке молотого красного перца и томата- пюре, 3—4 столовые ложки кислого молока, черный перец, лавровый лист, соль.
Капусту мелко нашинковать, положить в кипящую подсоленную воду и довести до полуготовности. Муку спассеровать, добавить красный перец и томат-пюре, развести водой или бульоном и влить в капусту. Суп заправить перцем, лавровым листом (можно тмином) и варить 5—10 минут. При подаче на стол заправить кислым молоком.


58. СУП ОВОЩНОЙ
400 г белокочанной капусты, 4 моркови, корень сельдерея
3 стебля зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4 картофелины, 50 г жира, 80—100 г шпика, 2—3 ломтика белого хлеба, 1,5 л мясного бульона, 2—3 столовые ложки тертого сыра, по 0,5 чайной ложки соли и сахара.
Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слетка спассеровать, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другой кастрюле дно выложить ломтиками слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в него обжаренные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут.


59. СУП ПО-ПОЛЬСКИ
300 г копченого мяса или свинины (ребрышки или голова)
2—3 столовые ложки сушеных грибов, 300 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка маргарина или мелко нарубленного шпика, 1 столовая ложка муки, 10—15 г петрушки или сельдерея, соль.
Мясо залить 1,3—1,5 л воды и сварить до полуготовности, а грибы — до готовности. К концу варки добавить измельченную суповую зелень. Квашеную капусту залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить и залить им капусту. Нашинкованный лук спассеровать с измельченным шпиком и мукой. При подаче в тарелку положить жареный картофель, посыпанный подрумяненными кубиками шпика, и залить супом.


60. СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С РИСОМ
100 г цветной капусты, 30 г сливочного масла или маргарина,
1— 2 луковицы, бульон, 100 г риса, зелень петрушки.
Лук спассеровать с жиром и опустить в кипящий бульон вместе с промытым рисом. Когда рис станет мягким, добавить разобранную цветную капусту и варить 10—12 минут. При подаче посыпать петрушкой.


61. СУП С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ГОРОШКОМ
80 г цветной капусты, 30 г лука-порея, 80 г картофеля, 20 г горошка, по 10 г сливочного масла и сметаны, соль, зелень петрушки.
Лук (белую часть) нарезать на кусочки и слегка спассеровать. В кипящую подсоленную воду сложить лук, нарезанные капусту, картофель, а за 5 минут до окончания варки добавить горошек и петрушку. Перед подачей заправить сметаной.


62. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С СОУСОМ
500—600 г капусты, бульон, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, соль. Для соуса: 2—3 стакана воды, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки.
Капусту разобрать на мелкие соцветия, сварить в бульоне и оставить в нем. Приготовить соус: в разогретое масло положить муку и развести водой. Отваренную капусту протереть через си- то (часть соцветий оставить для гарнира), смешать с соусом, развести отваром и варить на слабом огне 15—20 минут. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков, взбитых со сметаной, добавить соль и размешать до образования однородной массы Подавать на стол можно со сметаной.


63. ПРОТЕРТЫЙ СУП С МАННОЙ КРУПОЙ
500 г цветной капусты, 100 г манной крупы, 1 л воды, 3 стакана молока, 1—2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.
Подготовленную капусту отварить в воде, отвар процедить, капусту протереть через сито. В отвар всыпать манную крупу варить 10 минут, соединить с протертой цветной капустой, вновь вскипятить. Готовый суп заправить яйцом, смешанным с горячим кипяченым молоком, добавить сливочное масло, посолить