Калейдоскоп полезных советов.
 


Готовите компот, кисель, желе? Тогда постарайтесь как можно меньше подвергать ягоды и фрукты тепловой обработке. Из мали­ны, смородины, клюквы отожмите сок и влейте его в уже готовый (горячий) кисель. Дыню, виноград, землянику и другие фрукты и ягоды с нежной мякотью положите в горячий компот сырыми и пусть он. настоится.
Очищенные от кожицы яблоки, груши и айва на воздухе быстро темнеют. Подкислите холодную воду лимонной кислотой и, очищая, опустите фрукты в нее. Пусть лежат там до начала варки ком­пота. Нож во время чистки этих плодов время от времени опускай­те в холодную подкисленную воду.
Купили быстрозамороженные фрукты и ягоды? Можно сварить компот и из них. А чтобы были они вкусными и не развривались, не оттаивайте их, опускайте как есть в кипящий сироп.
На киселе образовалась пленка... Это не всем приятно, особен­но если он уже налит в стаканы или чашку. Но чуть-чуть посыпьте поверхность горячего киселя сахарной пудрой — пенки не образуются.
Чтобы облегчить очистку яблок и груш вручную, опустите плоды на 2—3 сек. в кипящую воду, кожица легко снимется. Толщина снимаемой кожицы не должна превышать 1 мм.
Вы купили впрок несколько лимонов? Чтобы они лучше сохра­нились, положите их в банку, на дно которой насыпан слой соли.
Апельсины можно хранить месяц-полтора. Оботрите их насухо, заверните каждый в пергаментную бумагу, уложите в эмалирован­ную посуду и поставьте в холодильник. Раз в неделю их нужно перебирать.
Лимоны хранятся несколько недель, если их положить в бан­ки, налитые свежей водой, и поставить в холодильник.
Разрезанный лимон хорошо сохранится, если его положить в чашку, на четверть наполненную уксусом. Разрезанная часть должна быть внизу.
Если вы варите варенье из сладких ягод или фруктов, добавьте немного лимонной кислоты: на килограмм сахара — четверть
чайной ложки, растворенной в чайной же ложке воды. Тогда варенье не засахарится, сколько бы ни стояло.
Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите
3 мин. в содовом растворе (на килограмм плодов — полтора лит­ра воды, чайная ложка питьевой соды).
Малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только затем очищают от чашечек.
Ни в коем случае не разливайте в банки готовое варенье, если оно еще не совсем остыло: ягоды или фрукты поднимутся
вверх, сироп останется внизу. Да и портится такое варенье быстрее.
Варенье готово? Перелейте его из таза, в котором варилось, в чистую кастрюлю, обязательно сухую, накройте влажным поло­тенцем и оставьте до утра. Только потом разливайте в под­готовленные банки.
Некоторые свежие ягоды и плоды ( малина, земляника) не любят длительной варки: сок из них быстро переходит в сироп, сами плоды становятся жесткими, сморщенными. Поэтому лучше варить варенье в несколько приемов: довести до кипения, так держать на огне несколько минут, снять, дать выстояться 5—8 ча­сов или оставить на ночь, затем снова вскипятить и оставить — и так 3—4 раза.
Лучше не употреблять для варки варенья алюминиевую посу­ду — ухудшится цвет, да и вкус. Не годится и эмалированная — варенье обязательно пригорит. Самые удобные — медные или латунные тазы. Однако перед употреблением проверьте, не появился ли внутри зеленый налет, в этом случае, увы, посуду придется обновить.
Для консервирования компотов яблоки лучше брать не пол­ностью созревшие. Спелые да мягкие легко развариваются и теряют форму. Нельзя использовать и слишком незрелые, твер­дые плоды — невкусны и не обладают выраженным ароматом.
Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе, поэтому после очистки и нарезки сразу же положите их в холодную воду, а лучше в 2-процентный раствор соли, оставляя в нем не более 30 мин. В этом случае не рекомендует­ся заливать яблоки большим количеством воды: чем ее больше, тем интенсивнее растворяются и выщелачиваются питательные вещества.
Кожица, оставшаяся после чистки яблок, и вода, оставшаяся после ошпаривания яблок, содержат ценные вещества, поэтому их целесообразно использовать для отваров. Кожицу можно под­сушить и истолочь: годится в тесто и желе.
При консервировании компотов из плодов и ягод необязате­льно заливать сахарным сиропом, можно обойтись просто горя­чей водой или отваром.
Нежные сорта груш можно консервировать с кожицей. Но если вы все-таки решили очистить кожицу, то делать это гораздо удобнее вдоль плода.
Чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, нужно накрыть кастрюлю тряпкой, смоченной уксусом, а свер­ху — крышкой.
Добавьте в воду, в которой варится свекла, столовую ложку уксуса—.свекла сохранит яркий бордовый цвет, который обычно от варки становится бурым.
Можно и так: положить огурцы в полиэтиленовый мешочек, не закрывая наглухо, вбрызнув внутрь холодной воды и хранить в нижнем ящике холодильника.
Засоленные в банках огурцы не заплесневеют, если поместить в них мешочки с сухой горчицей (30—40 г) или нарезанный струж­кой хрен.
Молодой картофель легче очистить, если его ненадолго поло­жить сначала в горячую, а потом в холодную воду. Руки перед чисткой картофеля надо смочить столовым уксусом, дать высох­нуть, тогда они не потемнеют.
В отваренном картофеле сохраняется больше витаминов, чем в жареном.
Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
Отваренный картофель будет вкуснее, если в воду положить 2—3 зубчика чеснока, лавровый лист или немного укропа, хороша и луковица.
Квашеную капусту, даже очень кислую, лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее отжимают, добавляют по вкусу сахар или свежую ка­пусту.
Чтобы чеснок хорошо сохранился, опалите сухие корешки — отходов к весне будет совсем немного, и чеснок меньше сохнет.
Чеснок опустите на несколько минут в расплавленный пара­фин, дайте обсохнуть, затем сложите в капроновый чулок и под­весьте в сухом месте.
Укроп и петрушку тщательно высушить, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в прохладном месте.
Зелень мелко порезать, перемешать с солью (на 1 кг зелени 250 г соли), плотно уложить в стеклянные банки, присыпав сверху слоем соли в 1 /2 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поста­вить в прохладное место.
Лук лучше всего хранится в плетенках.
Для приготовления маринадной заливки используют сахар, соль, уксус. Когда готовите маринад, растворите скачала сахар и соль (в количествах, требуемых по рецепту) в воде, нагревая и часто помешивая, когда они совсем разойдутся — прокипятите раствор 5—10 мин., процедите через 2 слоя марли или плотный холст. Только затем добавляйте нужное количество уксуса. Ма­ринад получится стойкий ароматный.
Свежие листья помидоров — отличное средство против му­равьев. Разложите их в местах, облюбованными этими насеко­мыми, и муравьи уйдут.
Чтобы очищенные свежие грибы не чернели, положите их в воду, добавив в нее соли и уксуса.
Лучший способ варки овощей, при котором хорошо сохраня­ются витамины, такой: чисто вымытые, они кладутся в кастрюлю, заливаются крутым кипятком с расчетом, чтобы овощи были по­крыты водой, и варятся под крышкой.
Промывать салат, щавель, петрушку, шпинат нужно в большом количестве воды, «на плаву». Затем выложить на сито и дать стечь воде. Листья салата перебрать, удалить корешки, увядшие и пожелтевшие листья. Промыть в слегка подкисленной воде, обязательно холодной, выложить на сито и дать стечь воде.
Салат из редиса приобретает особенно пикантный вкус, если его посыпать молотыми грецкими орехами.
Белая редька конической формы очень острая на вкус, менее остра черная круглая.
Измельченную зелень и сметану вводите в салат перед самой подачей на стол.
Продукты для салатов должны быть предварительно охла­ждены до 10°, не выше, нельзя смешивать теплые продукты с холодными: салаты быстро портятся.
Слишком горький репчатый лук шинкуют соломкой и не­надолго заливают холодной водой или ошпаривают кипятком.
Овощи для салатов варят в подсоленой воде, кроме свеклы и моркови. Их лучше не доваривать. Овощи лучше чистятся, если их сразу после варки обдать холодной 8одой. Очищенные овощи замораживать не следует. Овощи лучше нашинковать и нарезать непосредственно перед приготовлением.
Варить капусту для салата надо в кастрюле, дно которой сма­зано растительным маслом, чтобы капуста не подгорела.
Посуду для варки свеклы следует правильно подбирать по объему, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха. Чтобы свекла получилась сочной и вкусной, ее лучше отварить, не очищая от кожуры и не срезая корешков. При варке закла­дывать только в кипящую воду.
Чтобы свекла при варке не потеряла цвет, можно добавить в воду или з бульон немного сахара, из расчета 1/2 чайной лож­ки на 2 л воды.
Чтобы подольше сохранить кабачки, их укладывают в поли­этиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.
Огурцы сохранятся свежими в течение нескольких дней, если держать их на 3/4 опущенными в воду, хвостиками вниз. Только вода должна быть все время свежей — менять ее следует еже­дневно.
 
ЕСЛИ НА ПЕРВОЕ — СУП...
— Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку.
— Если бульон предназначен и для соуса, заливного, не соли­те его. Солить мясной бульон полагается за полчаса до оконча­ния варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.
— Пена бульона опустилась на дно... Влейте в кастрюлю не­много холодной воды — и пена поднимется на поверхность, ее можно будет легко снять.
— Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогре­вайте его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только закипит, снимайте.
— Говяжьи кости, которые вы кладете в суп, разрубите. При этом из них лучше выделяются питательные вещества, «навар», как говорят в народе. А телячьи и свиные кости нужно перед варкой слегка обжарить в духовке. Кстати: и куриный бульон получается куда лучше, если в него перед варкой положить 1 —
1 обжаренные куриные косточки.
— Как получаются ароматные золотистые бульоны? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Вливают в бульон и процеживают отвар луковой шелухи (1—2 лу­ковицы) или кладут неочищенную луковицу — бульон становится на удивленье красивым, янтарным.
— Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпа­рите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.
— Если вы варите картофельный суп с овощами, содержа­щими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите их в самом конце варки, иначе картофель будет жестким.
— Перед тем, как влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
— Если при всем вашем старании суп-пюре получился все- таки жидким, заправьте его мякишем белого черствого хлеба, размоченного в бульоне и протертого через сито.
— Суп с домашней лапшой получился мутным? Чтобы в сле­дующий раз этого не произошло, опустите лапшу на минуту в горячую воду и откиньте на сито, и только после этого кладите в бульон и варите до готовности. Такой же совет можно дать и относительно рисового супа: промытый рис положите на 3—5 ми­нут в кипящую воду, откиньте на сито, а лишь потом засыпайте в бульон.


— Суп с перловой крупой не приобретает неприятного сине­ватого оттенка, если крупу отварить отдельно, почти до готовности, а потом положить в суп,
— Овощной суп станет намного вкуснее, если в него добавить молоко, сливки или простоквашу, не говоря уже о сметане,
— Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.
— Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чес­нок добавляйте в самом конце варки.
— Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно получается!
— Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.
-— Бульон станет лучше, если его варить в эмалированной кастрюле. Когда пена снята и бульон уже сварился, влейте в него 2—3 чайные ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 минут и процедите.
— Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опус­тить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль.


— Овощи очищают и режут непосредственно перед готовкой. Держать их долго в воде не следует, так как теряются витамины!
— Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохраняются.
— Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку хле­ба, она впитает в себя неприятный запах.
— Вареный картофель будет особенно вкусным, если доба­вить в кипяток немного лимонной кислоты.
— Жареная картошка отлично подрумянится, если ее пред­варительно посыпать мукой.
— Фасоль или горох можно замочить перед варкой. Но лучше варить сразу подливая холодную воду по мере выкипания. Дольше, но вкуснее.
— Салаты заправляют уксусом, сметаной, майонезом непос­редственно перед едой.
— Чтобы лопнувший томат не заплесневел, густо посыпьте трещину крупной солью.
— Затеяли котлеты и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г мясного фарша—1/2 столовых ложки). Котлеты отлично подрумя­нятся и прожарятся, будут вкусны.
— Есть способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрю­ли положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на ее — капустные листья.
— Прежде чем печь блины, тщательнейшим образом протрите сковородку солью.
— Омлет из яиц будет особенно вкусным и пышным, если в нем развести кусочек дрожжей.


Сравнительная таблица массы и пищевых продуктов