Молочные блюда. 110 общедоступных рецептов.

 Главная     Книги по кулинарии   <<Молочные блюда.110 рецептов >> 

 поиск по сайту

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4

 



Горячие блюда.
С сыром, творогом и брынзой.




53. ХАЧАПУРИ (из грузинской кухни)
Для теста: 0,5 л молока или 2 стакана мацони (простокваши),
2 яйца, четверть чайной ложки соли, пшеничной муки — сколько потребуется для очень крутого теста.
Для начинки: 500 г имеретинского сыра или брынзы, сулугуни, любого другого сыра, 2 яйца.
Если сыр очень соленый, то нарезать его плоскими ломтиками, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой на
2— 5 часов. Потом откинуть сыр на дуршлаг, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный, — столовую ложку масла. Все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр малосольный, то замачивать не надо, достаточно размять рукой или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.
Замесить тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, ка каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Хачапури укладывается на предварительно разогретую сковороду швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури смазать маслом и подавать в горячем виде.

 


54. БЛИНЧИКИ ПО-ЧЕШСКИ
1 л молока, 200 г плавленого сыра, 300 г муки, 2 яйца, 100— 150 г зеленого лука (по желанию), 150 г растительного масла.
Из молока, муки и яиц приготовить тесто для блинчиков. В него положить нарезанные кусочки сыра и, по желанию, мелко нарезанный зеленый лук. Блинчики поджарить на растительном масле. Подавать можно с мясной или овощной начинкой. Вместо плавленого можно использовать тертый сыр, смешанный с мелко нарезанной ветчиной или колбасой. Эти блинчики подавать к овощным блюдам.
300 г картофеля, 2 яйца, 100 г муки, 150 г сыра, четверть стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка масла, 50 г панировочных сухарей.
Сваренный в кожуре и очищенный в теплом виде картофель протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Затем добавить яйца, муку, горячее молоко, тертый сыр, и все хорошо вымесить. Из полученной массы сделать крокеты, обвалять
з сухарях. Выпекать в духовке или зажарить на сковороде.
Подавать на стол к салатам или тушеным овощам.

 


56. ЗАПЕКАНКА «КАРЛОВЫ ВАРЫ»
1,5 л молока, 300 г риса, 60 г масла, 3 яйца, 3 плавленых сырка (по 50 г), зелень петрушки.
В подсоленном молоке сварить густую рисовую кашу. Масло растереть с желтком и смешать с половиной измельченного сыра. Все это положить в охлажденную кашу и влить взбитые белки. Половину массы выложить в смазанную маслом форму, прослоить тонкими ломтиками сыра, закрыть сверху оставшейся кашей, полить маслом и запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

 


57. ПИРОЖКИ С БРЫНЗОЙ
Тесто: 1 стакан муки, 100 г масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа, 1 столовая ложка воды или молока.
Начинка: 150 г брынзы, 1 яйцо, 1 чайная ложка красного молотого перца.
В муку положить размягченное масло, соль, растворенную в воде, яйцо. Месить тесто в течение 2—5 минут до образования однородной массы, сформовать в виде кирпичика. Положить на посыпанный мукой стол, сверху посыпать мукой и раскатать скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 1 см. Затем посыпать мукой, сложить вчетверо, раскатать. (Проделать это дважды). Из готового теста вырезать лепешки диаметром 3—4 сантиметра, положить на противень, обрызганный маслом, и смазать яйцом. На  середину каждой лепешки положить фарш из брынзы, растертой с яичным желтком и молотым красным перцем. Фарш покрыть второй лепешкой из теста, края плотно прижать к нижней лепешке. Пирожки смазать маслом или взбитым яйцом и запечь в духовке.

 


58. ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ ПО-БОЛГАРСКИ
1- й вариант
2 яйца, 20 г масла, 40 г брынзы, веточка зелени петрушки.
Яйца ! бить, смешать с натертой на крупной терке брынзой и Кеи- '|ь на сковороде. Готовый омлет свернуть вдвое. При подаче на ( гол посыпать зеленью петрушки.
2- й в а ри ант
2 яйца, 20 г масла, 60 г стручкового перца, 25 г брынзы, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Поджарить мелко нарезанный перец. Яйца взбить, добавить поджаренный перец, тертую брынзу, смешать. Вылить на сковороду с разогретым жиром. Готовый омлет свернуть вдвое, уложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.


59. МАМАЛЫГА НА МОЛОКЕ С БРЫНЗОЙ
(из румынской кухни)
250 г кукурузной муки, 1,5 стакана молока, 1,5 стакана воды, 200 г брынзы, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли.
Молоко соединить с водой, посолить, довести до кипения и, помешивая, всыпать кукурузную муку. Варить 30 минут, мешая веселкой от середины посуды к краям. Затем ввести натертую на терке брынзу и тщательно размешать. Готовую мамалыгу с брынзой выложить на доску, разровнять, разрезать на порции и подавать со сметаной.

 


60. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ПОМИДОРАМИ
650 г стручкового сладкого перца, 120 г брынзы или творога,
2 яйца, 200 г помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла.
Крупные стручки перца подготовить к фаршированию: вырезать сердцевину, стараясь не проколоть насквозь, вымыть от семян и наполнить фаршем.
Приготовление фарша: натереть брынзу (или протереть творог через дуршлаг), смешать с сырыми яйцами и мелко нарезанными помидорами. Уложить перец в смазанный противень (между стручками положить нарезанные кружочками помидоры), полить маслом и запечь в духовке.
Подавать на стол с простоквашей.


61. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С СЫРОМ И ПРОСТОКВАШЕЙ
250 г зеленого горошка, 25 г сливочного масла, 30 г сухарей, 40 г сыра, 2 г соли, 1 стакан простокваши.
Зеленый горошек отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Слегка поджарить на сливочном масле толченые сухари, смешать с горошком, выложить на тарелку и посыпать тертым сыром.
Подавать на стол с простоквашей.

 


62. БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ
300 г. баклажанов, 150 г сыра (свежего, малосольного), 2 яйца,
100—150 г топленого масла, 300 г кислого молока.
Концом маленького ножа освободить от зерен сердцевину молодых баклажанов. Затем баклажаны выложить на противень
и испечь в духовом шкафу до полуготовности.
Озаренные вкрутую яйца мелко раскрошить, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этой массой нафаршировать подготовленные баклажаны, уложить на сковороду с маслом и выпекать в духовке до полной готовности.
Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым кислым молоком.

 


63. КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ
800 г кабачков, 40 г сливочного масла, 200 г сыра или брынзы, 60 г сухарей, 0,5 стакана сметаны, 4 чайные ложки муки, 1—2 столовые ложки томата, черный молотый перец на кончике ножа.
Очищенные и подготовленные кабачки нафаршировать. Для фарша изрубить вынутую из кабачков сердцевину, обжарить ее с тертым сыром или брынзой и толчеными сухарями, посолить и прибавить молотый перец. Фаршированные кабачки уложить на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. За 10 минут до готовности залить сметанным соусом, разведенным томатом, и допекать до полной мягкости кабачков.


64. КАРТОФЕЛЬ С БРЫНЗОЙ И ПРОСТОКВАШЕЙ
10 средних картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана простокваши, 1 яйцо, по 2 столовые ложки затертого сыра и брынзы.
Картофель нарезать кубиками и слегка припустить в небольшом количестве сливочного масла, добавив немного воды. В смазанную маслом сквороду с высокими бортиками или алюминиевую кастрюлю уложить ряд картофеля, сверху посыпать натертой брынзой, затем—-снова ряд картофеля, укладывать таким образом слоями картофель и брынзу. Залить взбитым яйцом с простоквашей. Сверху посыпать тертым сыром и оставшимся сливочным маслом. Запекать около 30 минут.


65. СУЛУГУНИ НА ВЕРТЕЛЕ
(из грузинской кухни)
Маленький круг сыра надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спиртовки. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону сыра.
Сыр подается горячим.
50 г сыра сулугукй, 3 яйца, 10 г масла.
Сыр нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром. Через 2—3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.


67. СЫРНЫЕ КНЕЦЕЛИ
2 стакана молока, 5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 4 столовые ложки масла, 2 яйца.
Муку смешать с тертым сыром, слегка поджарить в масле, прибавить соли (по вкусу), хорошо размешать, влить молоко и, помешивая, варить до густоты сметаны. Затем остудить, смешать с сырыми яйцами, сделать лепешки и поджарить их.

 


68. СЫР С ВИНОМ И ЯЙЦАМИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
250 г натертого сыра, 60 г сливочного масла, 6 яиц, четверть чайной ложки соли, перец на кончике ножа, три четверти стакана сухого белого вина, 1 зубчик чеснока.
Вино выварить наполовину с растертым чесноком. В кастрюлю разбить яйца и размешать их с натертым сыром, разогретым сливочным маслом, черным перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь. Подогревая на слабом огне, размешивать массу до тех пор, пока она не станет похожей на полужидкую кашу.
Подавать к столу в этой же посуде с белым хлебом.


69. ВЕНГЕРСКИЕ ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ
600 г творога, 3 столовые ложки муки (без верха), 2 столовые ложки манки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 120 г сливочного масла, 60 г сухарей, 1 чайная ложка соли, 120 г сметаны.
Протертый творог смешать с яйцами, мукой, манной крупой, сахаром, солью и частью сливочного масла, хорошо вымесить. Затем раскатать в тонкий жгут, нарезать дольками и сварить в подсоленной воде. Готовые галушки должны всплыть. Быстро достать их из воды и заправить обжаренными на сливочном масле сухарями. Отдельно подать сметану.

 


70. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана холодной воды.
Для начинки: 400 г творога, 2 желтка (или 1 яйцо), 25 г сахара, соль — по вкусу.
Для приготовления теста высыпать муку кучкой на доску, сделать ямку, добавить соли, вбить яйца, влить холодную воду.
Размешать тесто вначале ножом, а потом руками. Тесто должна быть крутое, отставать от рук и не тянуться при разрезании.
Тесто тонко раскатать и вырезать стаканом лепешки.
Творог протереть сквозь сито или дуршлаг, затем вбить в него 2 желтка (или 1 яйцо), добавить соль и сахар. На каждую лепешку положить 1 чайную ложку подготовленного творога, защипать и варить в крутом соленом кипятке. Готовые вареники всплывут. Тогда вынуть их шумовкой на глубокое блюдо. Положить кусок масла, встряхнуть. Отдельно подать сметану.

 


71. ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
0,5 кг творога, 2—3 яйца, четверть стакана муки, 0,5 столовой ложки масла, соль — по вкусу.
Отжать под прессом и протереть сквозь сито (дуршлаг) творог, положить яйца, соль, муку, масло и хорошо вымешать.
Выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать колбаски, нарезать косячками небольшие кусочки. Опустить их в соленую кипящую воду и варить без крышки. Когда вареники всплывут, вынуть шумовкой и облить растопленным маслом. На стол отдельно поставить сметану и сахар.

 


72. ЛЕПЕШКИ ЛЕНИВЫЕ
Приготовить творог, как в предыдущем рецепте для ленивых вареников. Сделать круглые лепешки, обвалять в муке, обжарить в раскаленном масле с двух сторон.
Подать отдельно сметану и сахар.

 


73. ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ
0,5 кг творога, 0,5 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 горсти изюма, ваниль или лимонная цедра, соль, сухари.
Сварить манную кашу из расчета на 0,5 стакана крупы—-
2 стакана молока и остудить. Добавить протертый сквозь сито творог, растертые с сахаром желтки, соль, лимонную цедру, изюм и тщательно перемешать. Взбить белки, ввести в массу, осторожно перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания. Печь в духовке до образования румяной корочки.
Подать со сметаной или вареньем.

 


74. ФРИКАДЕЛЬКИ С ТВОРОГОМ
3 стакана крахмала, 2—2,5 стакана молока, соль, 1 стакан сметаны (для соуса).
Для фарша: 0,5 кг творога, 1 яйцо, соль.
Вскипятить молоко, добавить немного соли, заварить, молотком крахмал (не кипятить). Из горячей массы сделать круглые или продолговатые фрикадельки и начинить их творожным фаршем. Отварить в подсоленной воде.
Творог для фарша растереть, добавить соль, немного сахара (по желанию), яйца. Хорошо размешать и начинить фрикадельки.
Фрикадельки подать к столу со сметаной.

 


75. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, соль, масло для обжаривания.
Для начинки: 400 г творога, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, ваниль, 0,5 стакана сметаны, соль.
Растереть яйцо с солью и сахаром, влить 0,5 стакана молока, добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не осталось комков, затем, помешивая, влить остальное молоко.
Сковороду хорошо разогреть, смазать маслом и налить не нее тесто в таком количестве, чтобы оно разлилось по всей поверхности тонким слоем. Блинчики обжарить с одной или обеих сторон.
В растертый творог добавить сахар, соль, ваниль, яйцо и хорошо перемешать. На каждый блинчик положить по 1 столовой ложке творога и завернуть блинчик конвертом. Последний сгиб смазать белком, чтобы блинчик не развернулся при жарении. Положить блинчики на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон.
Подавать со сметаной.

 


КРУПЕНИКИ

 

76. «МОСКОВСКИЙ»
400 г гречневой крупы, 0,5 л простокваши, 1 стакан сметаны,
2 яйца, 50 г масла.
Гречневую крупу облить кипятком и дать постоять 20 минут, затем слить воду и положить крупу в простоквашу, посолить и оставить на 1—2 часа. Растопить масло и вдить в простоквашу с крупой (вместо масла можно положить 1 стакан сметаны и 2 яйца), все хорошо перемешать. В глубокую сковороду, смазанную маслом, выложить готовую смесь и поставить в духовку минут на сорок. Через полчаса воткнуть нож в крупеник и, если не окажется на ноже белой пены, то он готов.


77. «СМЕТАННЫЙ»
Для каши: 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, четверть чайной ложки соли.
200 г творога, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, четверть чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В холодную или горячую кашу положить творог, протертый сквозь сито или дуршлаг, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на сковороду или противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху положить сметану и поставить в горячую духовку на 30—40 минут.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом.

78. «РАССЫПЧАТЫЙ»
На 1 стакан гречневой крупы 2 стакана молока, четверть чайной ложки соли. В остальном поступать так же, как в предыдущем рецепте, но в духовке выдержать минут 40—50.


79. ОЛАДЬИ «УДАЧНЫЕ»
250 г гречневой муки, 130 г пшеничной муки, 250 г творога,
2 яйца, 2—3 столовые ложки жира, 1 чайная ложка соли (без верха), 120 г сметаны.
Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить и хорошо вымесить (воды влить немного, чтобы тесто получилось крутое). Затем прибавить пшеничную муку, соль и замесить тесто. Если оно получилось слишком крутое, добавить сметаны.
В протертый творог добавить растертые сырые желтки, посолить и тоже вымесить.
Разделить тесто на кусочки, сформовать из них круглые лепешки, положить на середину лепешки шарик творожного фарша, залепить, приплюснуть, придав форму толстой оладьи. Обжарить с двух сторон.

80. ОЛАДЬИ ИЗ СВЕКЛЫ И ТВОРОГА
3 свеклы, 1—2 яблока, 500 г творога, 1 яйцо, 1 стакан муки,
1 стакан молока, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны,
1 чайная ложка сахара, соль—по вкусу.
Отваренную свеклу очистить и натереть. Добавить муку, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, хорошо растертый творог, молоко, соль, сахар, яйцо. Все перемешать и жарить небольшие оладьи.
При подаче к столу залить растопленным маслом. Отдельно
подать сметану.

 


81. ШАНЬГИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ТВОРОГОМ
На 1 кг безопарного теста: 700 г муки, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 10 г соли, 20 г дрожжей, воды — сколько возьмет (около 300 г).
Начинка: 250 г гречневой каши, 250 г творога, 10 г масла,
1 яйцо.
Приготовление теста: в кастрюлю налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, муку » месить в течение 5—8 минут, чтобы получилось однородное, баз комков, тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить а теплое место для брожения (на 2—2,5 часа). Когда тесто сильно поднимется, сделать обминку его и оставить еще минут не сорок Ког да тесто начнет опускаться, оно готово. Выложить на доску или стол, посыпанные мукой, и разделать лепешки
Приготовление начинки: сварить вязкую гречневую кашу, добавить масло, охладить, ввести яйцо и хорошо размешать. Затем положить в кашу протертый творог и как следует перемешать
На каждую лепешку положить подготовленную начинку, за щипать края, положить на смазанный маслом, противень, Выпекать в духовке.
Подавать горячими со сметаной.

 


82. ШАНЬГИ С ТВОРОГОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Тесто: смотри рецепт 81.
Начинка: 500 г творога, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, сольно вкусу.
Приготовление начинки: хорошо отжатый творог смешать с нарезанным луком, яйцом, солью.
Положить этот фарш на лепешки, защипать Выпекать в духовке.

 


83. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ
8 картофелин, 250 г творога, 3—4 яйца, 3—4 столовые лож ни сливочного масла, 50 г сыра, 0,5 стакана сметаны, по одной щеточке укропа, петрушки, зеленого лука, соль — по вкусу.
Выбрать одинаковый по размеру картофель, вымыть, очистить, сварить в подсоленной воде до полуготовности, охладить, сделать в середине углубление.
Творог отжать, заправить яйцами, сливочным маслом Мае сой наполнить подготовленный картофель. Фаршированный картофель положить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь, и духовом шкафу.
При подаче полить сметаной или сливочным маслом, украсить веточками зелени.


84. ТВОРОГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
500 г творога, 500 г картофеля, 3—4 яйца, 4 столовые ложки муки (можно блинной), 2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки сметаны, соль — по вкусу.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить отжатый творог, яйца, соль, муку и хорошо перемешать. Форму
смазать сливочным маслом, положить подготовленную массу, сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу.
Подавать в горячем виде со сметаной.

 


85. КОТЛЕТЫ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ
300 г творога, 1 столовая ложка манной крупы, 2 яйца, 100 г
моркови, 1 столовая ложке муки, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка сахара.
Очищенную морковь натереть не терке, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды, довести до кипения и проварить, на медленном огне. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу и, помешивая, варить еще 5 минут. После охлаждения в морковную массу добавить творог, протертый через сите или дуршлаг, сахар, яйца, Все хорошо перемешать, придать форму котлет, обвалять в муке и жарить на разогретой сковородке s топленом масле.
Подавать со сметаной.

 


86 БИТОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ С ТВОРОГОМ ПО-РУМЫНСКИ
250 г кукурузной крупы, 0,5 л воды или молока, 4 полные столовые ложки творога, 1 яйцо, 1—2 столовые ложки сахара,
50 г сухарей для панировки, 2 столовые ложки масла или маргарине, 0,5 стакана сметаны.
Из кукурузной муки сварить кашу, охладить ее до 60 градусов «шести сырое яйцо, постепенно помешивая, добавить протертый творог. Полученную мессу разделить на порции, запанировать
в сухарях и сформовать биточки. Биточки обжарить до получения румяной корочки.
Подавать на стол со сметаной.