страницы 0 1 2 3 4

 

Супы и соусы

31. БОЛГАРСКИЙ СУП «ТАРАТОР»

0,5 л простокваши или кефира, 300 ( свежих огурцов, 8 г чеснока, 50 г растительного масла, 8 г укропа, 50 г очищенных орехов, уксус, соль — по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками и добавить к ним толченый чеснок. Залить простоквашей или кефиром, размешать и прибавить уксус. Чтобы суп не вышел слишком густым, разбавить холодной кипяченой водой и положить толченые орехи. Суп заправить нарезанной зеленью укропа и растительным маслом.

 

32. ЛИТОВСКИЕ МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
1- й вариант
С манной крупой: 0,5 л молока, 0,5 л сливок, 4 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана манной крупы, 1 яичный желток, сахар, соль — по вкусу.
Воду вскипятить, положить масло, помешивая, понемногу всыпать манную крупу. Когда крупа сварится, влить кипяченое молоко, сливки и подогреть, но не дать закипеть. В готовый суп положить сахар и соль. Желток взбить, смешать с молоком и влить в суп. К супу подать белые сухарики.
2- й в а р и а н т
Рисовый: 6 стаканов молока, 0,5 стакана риса, 1 чайная ложка сахара, 0,5 столовой ложки масла, 1 л воды, соль.
Рис промыть, залить кипящей водой и варить 5—8 минут, Затем влить горячее молоко и варить, пока рис не станет мягким. В готовый суп положить сахар и соль. При подаче на стол заправить маслом.

 

33. БОЛГАРСКИЙ МОЛОЧНЫЙ СУП «СОЛЕНЕНЬКИЙ»
1 стакан молока, 1 столовая ложка макарон (наломанных) или вермишели, 1 чайная ложка масла, 1 столовая ложка натертой острой брынзы, 1 чайная ложка тертого сыра, соль — по вкусу.
Макароны (вермишель) отварить в воде в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг и положить в кипящее молоко. Варить до готовности. Прибавить брынзу и масло. Вылить в тарелку, посыпать сверху тертым сыром.


34 Венгерский суп со сметаной и гренками.
4 столовые ложки муки, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки тмина, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка соли (без верха), перец — на кончике ножа, 250 г хлеба для гренок, 0,5 л воды или бульона.
Муку смешать со сметаной, добавить тмин, перец и, хорошо вымешивая, довести до густоты жидкого теста. Если сметана густая, добавить немного молока. При непрерывном помешивании влить тесто в кипящую воду или бульон, дать закипеть, процедить, чтобы не было комков, снова довести до кипения, добавить лимонный сок и посолить. Суп должен быть однородным, густоты сливок.
Подавать на стол с гренками.

 

35. ХОЛОДНЫЙ БОРЩ НА ПРОСТОКВАШЕ
1 —2 свеклы, 150 г щавеля, 1 стакан сметаны, 2 л простокваши, 2 зеленых огурца, 3 яйца, 15 штук редиса, соль, сахар, зеленый лук, укроп, петрушка —- по вкусу.
У щавеля оторвать черенки, промыть, нарезать, положить в небольшое количество кипящей воды на 3—5 минут, затем охладить. Свеклу сварить, охладить, нарезать маленькими продолговатыми кусочками. В охлажденный щавель положить нарезанную свеклу, очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу и добавить мелко нарезанную редиску, зелень, взбитую сметану, соль и сахар.
При подаче на стол в каждую тарелку положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и залить холодным борщом. Можно отдельно подать вареный картофель.

36. ЛИТОВСКАЯ «СЕЛЯНКА»
1 л молока, 6 картофелин, 2 моркови, четверть кочана свежей капусты или цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла.
Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, капусту разрезать на квадратные кусочки. В небольшое количество кипящей воды сначала положить морковь, затем последовательно через каждые 10 минут — капусту и картофель. Когда овощи сварятся, в суп налить цельное молоко, добавить соль и сливочное масло. После этого суп не кипятить, а только подогреть.

37. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫ С КАРТОФЕЛЕМ
(из ЛИТОВСКОЙ кухни)
1 л молока, 6 картофелин, 2 стакана нарезанной тыквы, 2 моркови, 0,5 столовой ложки масла, соль.
Картофель нарезать кубиками, а морковь — дольками. С тыквы срезать кожуру, удалить семена и тоже нарезать кубиками. В кипящую воду сначала положить морковь, затем тыкву, картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовый суп посолить, влить молоко. Суп подогреть, затем положить масло.

38 СУП “Бархатный”
1,5 л молока, 3 стакана очищенной, нарезанной кубиками тыквы, 1 столовая ложка масла, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 л воды, соль и сахар — по вкусу.
Тыкву очистить, удалить семена, нарезать кубиками, положить- в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Затем протереть сквозь сито, влить молоко, положить соль, сахар, масло и подогреть.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, приготовить небольшие клецки. Их сварить в подсоленной воде и положить в суп.

39. СУП ИЗ БРЮКВЫ НА МОЛОКЕ СО СМЕТАНОЙ
0,5 л молока, 600 г брюквы, 2 столовые ложки риса, 4 столовые ложки (без верха сметаны, 15 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу.
Обработанную брюкву варить в воде 5 минут, слить воду, добавить молоко и варить до готовности. Затем брюкву вынуть, а в отваре (добавив по необходимости молока) сварить рис до готовности. Перед окончанием варки положить брюкву, протертую через сито или дуршлаг, сливочное масло, перец, соль и довести до готовности. При подаче на стол положить сметану.

40. ГРУЗИНСКИЙ СУП-ШЕЧАМАНДЫ
1- й вариант
Заварной: 2 стакана мацони, 1 столовая ложка пшеничной му ки, 1—2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2—3 яйца, зелень и соль — по вкусу.
Нашинкованный репчатый лук потушить в кастрюле с маслом. Мацони взболтать хорошенько и, прибавив 1 стакан холодной воды, пшеничной муки и соли, влить в кастрюлю с тушеным луком,, Поставить на огонь, дать один раз сильно вскипеть и варить в течение 15 минут на слабом огне. Затем постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, взбитые яйца, и как только они свернутся,, снять с огня.
При подаче на стол рекомендуется положить в тарелки зелень, кинзы, мяты или укропа.
2- й вариант
С рисом: 3 стакана мацони, 3 стакана молока, 2—3 головкю репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 2 яйца (желтки), зелень и соль — по вкусу.
Нашинкованный репчатый лук потушить в кастрюле со сливочным маслом 10 минут. Затем всыпать муку и продолжать тушение еще 5 минут. Смешать мацони с молоком, хорошо взболтать, влить в кастрюлю с тушеным луком, непрерывно помешивая. Ког
да закипит, положить предварительно сваренный в воде рис, посолить и варить 5 минут. Потом суп снять с огня и, непрерывно помешивая, влить в него яичные желтки, разведенные в небольшом
количестве остуженного супа.
При подаче на стол положить зелень.

41. СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ
250 г баклажанов, 25 г растительного масла, 2,5 яйца, 25 г пшеничной муки, 10 г зелени петрушки, 200 г кефира, 400 г воды, зубец чеснока.
Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке с солью, обжарить на сковороде с растительным маслом. Залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. После охлаждения нарезать.
Кефир развести холодной кипяченой водой, добавить измельченную зелень, чеснок и залить этой массой разложенные по тарелкам овощи.

 

СОУСЫ

42. ИЗ СМЕТАНЫ С ГОРЧИЦЕЙ
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки растительного масла,
1 столовая ложка готовой горчицы, соль, уксус, сахар — по вкусу.
Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем всыпать по вкусу соль, сахар, влить
уксус.
Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты

43. ИЗ СМЕТАНЫ С ХРЕНОМ
1 стакан сметаны, 1 стакан натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль, уксус — по вкусу.
Воду 10 минут кипятить с лавровым листом и перцем, затем добавить по вкусу уксус, соль и сахар. Еще раз вскипятить и процедить. Горячим маринадом залить натертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной.
Подавать к рыбным и мясным блюдам.

 

44. ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ
1 чайная ложка готовой горчицы, 2 крутых желтка, 1 столовая
ложка сахара, 0,5 стакана уксуса, 0,5—1 стакан сметаны, соль — по вкусу.
Растереть горчицу с желтками, сахаром и солью, развести уксусом, положить сметану, размешать.
Подается к горячим и холодным блюдам.

 

45. СОУС «ТОНУС» ПО-ПОЛЬСКИ
250 г хрена, 625 г сметаны, 5 яиц, 10 г сахара. 25 г горчицы, 10 г соли, 50 г трехпроцентного уксуса.
Очищенный и промытый корень хрена натереть на терке, затем добавить сметану, рубленые вареные яйца, заправить по вкусу
горчицей, солью и сахаром.
Подается к отварному мясу, фрикаделькам, отварному картофелю

 

46. ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «БЕШАМЕЛЬ»
2 стакана молока, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, треть стакана пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и вскипятить. Дать отстояться 10 минут, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в глубокой сковородке или алюминиевой кастрюле, всыпать постепенно, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сквороду процеженное молоко. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая. Затем положить соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут, часто помешивая. Процедить и подавать к столу. Можно использовать как основу для приготовления других белых соусов.

 

47. СОУС ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
Для 2,5 стакана соуса: 2 стакана соуса «Бешамель», 6 столовых ложек натертого сыра, 4 столовые ложки сливок или сметаны, 2 яичных желтка.
Соус «Бешамель» разогреть в сковороде с высокими бортиками. Положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести почни до кипения, но не дать закипеть.

 

48. СОУС «РОЗОВЫЙ»
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и нарезанных на дольки, 3 стакана соуса «Бешамель», 3 столовые ложки сливок или сметаны. Помидоры можно заменить двумя столовыми ложками томатной пасты.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюре с соусом «Бешамель». Прокипятить на слабом огне 4 минут. Влить в соус сливки или сметану.
Подавать к рыбе, овощам., яичным блюдам.
49 Соус сметанный с белым вином.
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина,
3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 столовые ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса «Бешамель», три четверти стакана сметаны, 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус «Бешамель» и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
Подавать к курице или любой другой птице.

50. СОУС С УКРОПОМ И ПРОСТОКВАШЕЙ
На 1 л соуса: 50 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г укропа, 700 г горячей воды, 200 г простокваши, 40 г уксуса, соль — по вкусу.
Муку прожарить на сливочном масле, развести горячей водой, положить нарезанный укроп и варить 15 минут до густоты сметаны. Снять с огня, охладить, заправить простоквашей, уксусом, солью.
Подавать к рубленым котлетам, жареному мясу, блюдам из яиц.

 

51. МАЙОНЕЗ ИЗ ТВОРОГА ПО-БОЛГАРСКИ
100 г свежего творога, 1 неполная кофейная чашка растительного масла, немного толченого чеснока, мелко нарезанная зелень
петрушки и укропа, молотый сладкий красный перец, 1 чайная ложка воды.
Творог хорошо растереть, добавляя растительное масло и воду. Когда смесь будет совершенно однородной, добавить толченый чеснок, молотый сладкий красный перец, зелень петрушки и укроп.

 

52. СОУС МОЛОЧНЫЙ СО СЛИВОВЫМ ПОВИДЛОМ
300 г повидла, 700 г молока, 40 г сахара, 50 г крахмала, 2 г корицы, цедра лимона.
Крахмал развести холодным молоком, соединить с повидлом и, помешивая, довести до кипения. Добавить корицу, лимонную цедру и сахар.
Подается к вареникам, творожной запеканке, сырникам, блинчикам.