1 Простокваша.
1- й вариант
При изготовлении простокваши «самоквасом» молоко поставить в прохладно место
и выдерживать до полного сквашивания. Для ускорения процесса можно положить
корочку ржаного хлеб»,
2- й вариант
Другой способ предполагает прогревание молока для уничтожения болезнетворных
бактерий. Затем а горячее молоко добавить закваску — либо 2 столовые ложки
уже готовой простокваши на 1 л молока, либо четверть стакана сметаны. Посуду
с закрашенным молоком поставить в теплое место на 6—8 часов, затем
переставить в прохладное место для загустения.
2. ВАРЕНЕЦ
1 л молота, 2—3 столовые ложки сметаны.
Поставить хорошее цельное молоко (лучше жирное) в горячую духовку или печь,
чтобы медленно кипело. Когда пенка зарумянится, опустить ее в молоко.
Поступать так несколько раз. Молоко должно стать розово-коричневым. После
этого молоко слегка остудить, положить сметану, размешать и поставить в
тёплое место. Когда масса загустеет, охладить.
Подавать можно с сахаром или вареньем.
3. Творог
3-4 л молока, 1 стакан простокваши.
3 подогретое молоко добавить простоквашу, размешать и поставить в теплое
место до образования плотного сгустка, кастрюлю поставить в горячую воду на
плиту («водяная баня»),. Кастрюля должна стоять на подставке и прогреваться,
но вода должна кипеть. Творог- можно считать готовым, когда густая масса
уплотнится и начнет опускаться на дно. Затем творог откидывается на решето
или дуршлаг, застеленный марлей. Чтобы творог стал более плотным, его
подвешивают в марле на 2—3 часа или кла дут под груз в прохладном месте.
4 Сыр литовский
2 кг творога, 1 кг сметаны,. 1 столовая ложка соли, тмин.
Творог хорошо отжать, посолить, смешать со сметаной и тмином, положить в
конусообразный мешочек из полотна или марли а несколько слоев, перевязать
над самым творогом веревочкой.
Мешочек положить под доску с тяжестью,, Держать под прессом сутки. Вынуть из
мешка и подавать на стол.
Более твердый сыр получится, если просушить его, прикрыв ситом или марлей,
часто переворачивая.
5. СЫР “БАЛТИЯ”
10 л простокваши, 2 л цельного молока, 2 яйца, две трети стакана сметаны, 1
столовая ложка масла, соль — по вкусу.
Из простокваши приготовить творог (см. рецепт 3). Молоко вскипятить,
положить в него творог и подогреть до выделения сыворотки. Затем всю массу
вылить в мешочек и хорошо отжать.
Растопить в кастрюле масло, положить творог, сметану, яйца, соль и
подогревать, размешивая. Сначала масса станет жидкой, затем соединится в
один кусок и сделается тягучей. Тогда содержимое кастрюли выложить на
влажную салфетку, свернуть и завязать льняной ниткой, опустить в холодную
кипяченую воду на несколько минут. Чтобы придать сыру форму, вынув его из
воды, следует положить под груз.
6. СЫР НЕЖНЫЙ 1 кг творога, 1,5 л молока, 100 г масла, 3 яйца, 2 чайные ложки соли, 1
чайная ложка соды, тмин, перец, укроп.
Творог положить в кипящее молоко и отваривать 15 минут. Откинуть на марлю и
подвесить на 6 часов для того, чтобы стекле сыворотка. Затем провернуть
через мясорубку, добавить масло и еще раз провернуть через мясорубку. Яйца
взбить с солью, перемешать с массой и добавить соду. Смесь варить еще 30
минут, помешивая. Можно добавить тмин, перец или укроп. Слегка остудить,
придать желаемую форму и поставить в холодильник.
7. СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ 1- Й вариант
1 кг творога, 1 столовая ложка соли, 1—2 столовые ложки сметаны или сливок.
Творог откинуть на марлю и подвесить стекать на 1—2 часа. Переложить в
миску, посыпать солью и растереть, добавить сметану или сливки. Пропустить
через мясорубку 1—2 раза. Мешочки конической формы из полотна или шести
слоев марли плотно набить массой (по 500 г в каждый), завязать и поставить
под гнет. Через 5—10 часов сыр готов. Сыр можно выдерживать от 1 недели до 1
месяца в холодильнике или погребе, предварительно подсушив на сквозняке, Во
время выдержки периодически обмывать соленой водой, снова подсушивать не
свежем воздухе и ставить а прохладное место.
2- й вариант
Пропорции творога и соли, как в предыдущем рецепте.
Отжатый творог с солью пропустить 2—3 раза через мясорубку. Посуду с
творожной массой оставить на 5—7 дней в прохладном сухом помещении, пока он
не пожелтеет. Затем переложить в кастрюлю, жирно смазанную маслом, и варить
на слаба,*,'! огне, все время помешивая, чтобы не пригорел. Когда масса
стене, однородной и жидкой, ее перелить в небольшие емкости. Когда масса
остынет и затвердеет, сыр готов.
3- й вариант
1,5 кг творога, 2,5 столовой ложки масла. 4 чайные ложки соды, 2 чайные
ложки соли.
Отжатый творог пропустить через мясорубку и добавить
2 чайные ложки соды. Варить, помешивая. После образования сыворотки кастрюлю
снять с огня на 15 минут, затем сыворотку слить, Если сыворотка плохо
отделяется, добавить оставшуюся соду и уваривать до загустения. Если творог
был нежирный, добавить масло. За 20 минут до готовности положить соль и при
желании — любые пряности. Однородную, тянущуюся массу переложить в посуду,
смазанную маслом, и охладить. Чтобы сыр легче было вынуть из посуды, ее
опускают на несколько секунд к горячую воду,
8. СЫР СЛИВОЧНЫЙ 2 л сливок, четверть стакана уксуса, 1 чайная ложка соли или
1 столовая ложка сахара —по вкусу, ванилин для сладкого варианта.
Сливки вскипятить и в еще горячие влить уксус, положить соль, размешать,
поставить на плиту, чтобы сливки свернулись» Вылить в марлю (не меньше
шестти слоев), расстеленную на дуршлаг, дать стечь, завязать и подвесить в
этой марле на сутки. Через сутки положить массу в мешочек на тарелку, под
легкий пресс и дать постоять 2—3 часа. Развязать, развернуть, накрыть
тарелкой, повернуть, снять марлю.
Для сладкого варианта: вскипятить сливки с сахаром, добавить ванилин. В
остальном поступать, как в варианте с солью.
Закуски
9. ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА “ПРАЗДНИЧНАЯ”
350 г жирного творога, 2 столовые ложки сливочного масле, 40 г очищенных
грецких орехов, чеснок, соль, перец — по вкусу.
Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать
перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок
и тщательно перемешать до получения однородной массы. Выложить ее на
небольшое блюдо, украсить сверху половинками грецкого ореха.
Подавать с подсушенным в духовке белым хлебом,
10 ТВОРОЖНЫЕ ПАЛОЧКИ «ЗАВТРАК ГУРМАНА»
(из литовской кухни)
500 г творога, 1 средних размеров селёдка или 100—200 г полукопченой
колбасы, 3—4 столовые ложки сметаны, 100—150 г масла, 50-—100 г натертого
сыра, зелень петрушки, Для гарнира — '
2— 3 помидора, огурцы.
Селедку хорошо вымочить, очистить, удалить кости, затем порубить ножом -или
пропустить через мясорубку. В растертое сливочное масло положить рубленую
селедку, протертый свежий творог, сметану, и все перемешать. Чтобы масса
была гуще, можно добавить натертый сыр. Ложкой придать кусочкам форму
палочек, обвалять их • смеси натертого сыра с нарубленной зеленью петрушки и
положить на блюдо. Вокруг полить соусом из сметаны, Украсить кружками
помидоров и огурцов.
Точно так же готовится завтрак и из полукопченой колбасы.
11. ПОМИДОРЫ С ТВОРОГОМ
400 г помидоров, 150—200 г творога, 3—6 столовых ложек молока, 2—3 перышка
зеленого лука, 2—3 веточки укропа, 1 большой стручок сладкого перца, соль,
перец молотый — по вкусу.
6-7 штук одинаковых по величине помидоров надрезать крест-накрест и вынуть
часть мякоти. Мелко нарубленную мякоть помидоров смешать с творогом и мелко
нарезанным луком, укропом, стручковым перцем. Заправить солью и молотым
перцем, и тщатеяныно размешать. Этой массой наполнить чашечки помидоров и
подавать на листьях салата.
12. ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА
100 г плавленого сыра, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 небольшая головка репчатого лука.
2 г чёрного молотого перца, 20 г зелени лука и укропа, 3 чайные, ложки муки.
Слегка поджаренную муку всыпать в стоящее на огне молоко. Помешивать до
загустения. В полученный молочный соус положить растертое масло и сыр,
прибавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль — по вкусу. Все
перемешать. Массу охладить до комнатной температуры и намазать на хлеб.
При подаче на стол бутерброды посыпать мелко нарубленным зеленым луком и
укропом.
13 ИЗ ТВОРОГА С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
300 г творога, 3 столовые ложки молока, 3 чайные ложки муки, 2 столовые
ложки сливочного масла, 1 головке репчатого лука, соль и перец — по вкусу.
Приготовить молочный соус (смотри предыдущий рецепт). Соединить его с
протертым творогом, добавить размягченное масло, мелко нарезанный лук, перец
и соль. Все тщательно перемешать. Массу уложить слоем на хлеб и подавать к
салатам или как отъдельную закуску.
14. ИЗ РЕДИСА И СЫРА
350 г редиса, 100 г плавленого сыра, 1 небольшая луковка 100 г сливочного
масла, соль — по вкусу.
Плавленый сыр растереть со сливочным маслом и с натертым не терке редисом.
Добавить мелко нарезанный лук, соль и хорошо размешать.
Подается на хрустящем поджаренном хлебе.
15. ИЗ ОРЕХОВ С БРЫНЗОЙ
1 стакан измельченной брынзы, 0,5 стакана размягченного сливочного масла,
1,5 стакана ядер грецкого ореха, 1 красный сладкий перец.
Тщательно размять вилкой измельченную брынзу, смешать с размягченным
сливочным маслом. Истолочь в ступке ядра грецкого ореха, выложить в смесь
брынзы и масла, хорошо взбить и намазать на ломтики хлеба. Бутерброды можно
украсить кружечками красного сладкого перца.
БОЛГАРСКИЕ БУТЕРБРОДЫ
16. С ПОМИДОРАМИ И БРЫНЗОЙ
40 г хлеба, 10 г масле, небольшой помидор, 0,5 столовой ложи и тертой
брынзы.
Хлеб намазать маслом, сверху положить нарезанный помидор без кожицы и семян,
посыпать тертой брынзой.
17. С перцем и брынзой.
40 г хлеба, 0,5 столовой ложки тертой брынзы. 10 г масла , 25 г толченых
орехов, кружочки красного стручкового перца.
Приготовить массу из орехов, брынзы и сливочного масле. – Намазать на хлеб,
украсить сверху кружочками красного стручкового
перца.
БУТЕРБРОДЫ ПО-ПОЛЬСКИ
18, С ТВОРОГОМ И КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКОЙ
120 г творога, 200 г копченой сельди, 120 г сметаны, 2 яйца,
1 свежий огурец, соль — по вкусу.
Мякоть сельди вместе с творогом и яйцами, сваренными вкрутую, пропустить
через мясорубку. Добавить сметану, соль и растерять. Готовые бутерброды
украсить кружками свежего огурца.
19. С СЫРОМ
200 г сыра, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 2 чайные ложки горчицы, 1-—2
помидора.
К натертому на терке сыру прибавить растертый сваренный крутую желток, масло
и горчицу. Все хорошо вымешать, чтобы
получилась однородная эластичная масса. Готовые бутерброды украсить кружками
помидора.
20. С ТВОРОГОМ И ВЕТЧИНОЙ 250 г ветчины, 250 г творога, 2 чайные ложки горчицы, 2 яйца 120 г сметаны,
2—3 стручка сладкого зеленого перца, соль и черный молотый перец — по вкусу.
Ветчину, творог, сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку,
прибавить сметану, горчицу, молотый перец и соль„
тщательно растереть. Готовые бутерброды украсить кружками зеленого перца.
21. БАКЛАЖАНЫ С БРЫНЗОЙ (из болгарской кухни) 200 г брынзы, 2 средней величины баклажана, 2—3 столовые ложки растительного
масла, 1— 2 зубчика чеснока, уксус, соль — вкусу.
Испечь баклажаны, очистить и взбить однородное пюре. В отдельной посуде
растереть брынзу, постепенно подливая растительное масло, добавить по вкусу
уксус, соль и растертый чеснок. В посуду переложить пюре из баклажанов и
хорошо размешать.
22. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ 500 г стручков фасоли (можно консервированной), 0,5 л кислого молока, зелень
базилика, кинзы, петрушки, укропа — по 3 веточки, 3—4 дольки чеснока,
стручковый перец и соль — по вкусу»
Стручки фасоли очистить, наломать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей
водой (1 стакан), закрыть крышкой и варить до готовности. Затем откинуть на
дуршлаг, остудить и отжать рукой. Кислое молоко хорошенько взбить, добавить
фасоль, мелко нарезанную зелень, соль, толченый стручковый перец, чеснок.
Все вместе тщательно перемешать. Переложить на тарелку и подавать на стол.
23. ШПИНАТ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
500 г шпината, 2 дольки чеснока, 2 стакана кислого молока, стручковый перец,
зелень укропа, кинзы и соль — по вкусу.
Шпинат сварить в воде, остудить, отжать рукой и нарубить на доске. Зелень,
чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить взбитое кислое
молоко, смешать все это с отжатым шпинатом и подавать на стол.
24. ТВОРОГ С РЕДЬКОЙ
200 г творога, 2 редьки, 4 столовые ложки сметаны, 1 небольшая луковица,
соль и сахар — по вкусу. Для любителей можно добавить 2 столовые ложки
толченых грецких орехов.
Редьку очистить, промыть в холодной воде, натереть на терке, слегка
присолить. Лук нашинковать, ошпарить кипятком, промыть холодной водой.
Творог растереть со сметаной. Подготовленные продукты смешать, досолить,
прибавить сахар и грецкие орехи.
25. ЗАКУСКА «ПЕСТРАЯ» (из польской кухни)
300 г творога, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 120 г редиса, листья
салата, соль — по вкусу.
Свежий творог хорошо растереть со сметаной, посолить, прибавить нарубленный
зеленый лук и вымешать. Для каждой порции творожную массу положить на лист
салата и украсить редисом, нарезанным ломтиками.
26. ПАШТЕТ С СЫРОМ
300 г сыра, 400 г фарша из жареной говядины или птицы, сливочное масло,
равное по объему с фаршем (например, 1 стакан фарша -— 1 стакан масла),
перец черный молотый, 1 столовая ложка острого соуса.
Провернуть через мясорубку два раза жареную говядину или птицу, положить
сливочное масло, смешать, протереть через сито или дуршлаг с мелкими
дырочками. В полученную массу положить половину натертого сыра, перец, еще
раз протереть, слегка разогреть, уложить в форму и охладить.
Подавать на блюде, украсив ломтиками сыра и кусочками говядины, птицы.
27. ПРОСТОКВАША С КАБАЧКАМИ (из болгарской кухни)
0,5 стакана простокваши, 250 г кабачков, 2 г соли, зубчик чеснока, 1 чайная
ложка сливочного масла, 4 г перца красного молотого, веточка зелени укропа
или петрушки.
Молодые кабачки очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, промыть,
нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленной воде. Откинуть на
дуршлаг. Для соуса смешать простоквашу с толченым чесноком, солью и мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа. Кабачки уложить в тарелку, залить
соусом. Полить сливочным маслом, разогретым с красным молотым перцем.
28. ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА
100 г творога, 0,5 чайной ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1
кофейная чашка молока, 1 столовая ложка очищенного и толченого грецкого
ореха или фундука, четверть чайной ложки корицы или растворимого кофе.
Творог, сливочное масло и сахар хорошо растереть, постепенно прибавляя
молоко. Грецкие орехи истолочь (фундук пропустить через мясорубку).
Полученную массу из любых орехов соединить с творогом. Для подкрашивания
паштета в смесь добавить четверть чайной ложки корицы или растворимого кофе.
29. ЯЙЦА С БРЫНЗОЙ ИЛИ ТВОРОГОМ
1 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 50 г брынзы или творога, немного
молотого сладкого перца, 1 стакан простокваши.
Яйца выпустить из скорлупы в посуду с кипящей подсоленной водой. Варить до
плотной консистенции белка. Затем яйца выложить шумовкой в тарелку, залить
подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко
накрошенной брынзой или творогом (творог сверху присолить).
Подавать с простоквашей.
30. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
1 стакан пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соли, четверть чайной ложки
красного перца, 125 г сливочного масла, 1 стакан
натертого сыра.
Заранее заморозить сливочное масло. Муку, соль и красный перец смешать,
высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с
помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар,
завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 1 час.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт
толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски любой конфигурации и уложить на
смазанный маслом противень. Поставить в горячую духовку (220 градусов) на 8
минут или держать в ней до тех пор, пока печенье не подрумянится.
Печенье подавать как в горячем, так и холодном виде.